Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Консервирующее действие дыма
Консервирующее действие коптильного дыма проявляется в двух областях. С одной стороны, составные части его проявляют сильное аптиокислительное действие и благодаря, копчению тормозится прогоркание жира, с другой — оно подавляет действие дрожжей, плесневых грибков и бактерий, то ость составные части дыма проявляют фунгицидиое и бактерицидное действия. Ингибирующее действие составных частей дыма усиливается вследствие высушивания поверхности продукта, удаления из поверхностных слоев воды, повышения относительного содержания жира и соли и снижения благодаря этому активности воды. Антиокислительное действие коптильного дыма обусловлено содержанием в его составе типичных консервирующих соединений, таких, как органические кислоты (муравьиная, уксусная, бензойная), многих альдегидов и целого ряда фенольных соединений. Наиболее сильным антиокислительным действием обладают некоторые высококипящие фенолы, формальдегид, моно- и диметиловый эфиры, пиррогаллол. Сильнейшими фунгицидными и бактерицидными соединениями, содержащимися в дыме, являются формальдегид и фенолы. При хранении копченых продуктов ингибирующий эффект копчения быстро ослабевает из-за снижения концентрации на их поверхности фунгицидов и бактерицидов в результате диффузии, испарения и реакций инактивирования. Фунгицидное и бактерицидное действие влажного коптильного дыма в сильной степени зависит от температуры его образования. При повышении ее (в области температур 300—400°С) сильное фунгицидное действие дыма связано с образованием сильно действующих формальдегида и фенола. Фунгицидное действие дыма на различные виды плесневых грибков заметно различается, при этом существенную роль играет их морфология. Грибки вида Aspergillus, аскоспоры, которые имеют защитную оболочку, незначительно повреждаются под действием коптильного дыма. Фунгицидное действие его проявляется сильнее в том случае, когда поверхность продукта обсеменяли спорами грибков перед копчением, и менее — после него. Во время хранения копченых продуктов концентрация фунгицидных и бактерицидных соединений по их поверхности быстро уменьшается в результате испарения, диффузии коптильных веществ с поверхности в более глубокие слои, взаимодействия их с белковыми соединениями продукта, так что ингибирующее действие дыма может не обеспечить надежное подавление плесневых грибов, особенно при нарушении условий хранения. Ингибирующее действие дыма может практически не проявляться в условиях, благоприятных для роста плесневых грибков: высокой влажности воздуха, температуры, конденсации воды на поверхности продукта. С другой стороны, известны эффективные способы усиления бактерицидного и фунгицидного действия копчения. Например, двухчасовое повторное копчение влажным дымом во время трехнедельного созревания сырокопченой колбасы при относительной влажности воздуха 70—75 % является весьма эффективным защитным мероприятием против нежелательного роста плесневых грибков. Копчение сухим дымом, полученным при тлении опилок, не оказывает такого действия. При копчении влажным дымом интенсивность осаждения коптильных веществ на поверхности продукта выше, чем при копчении сухим дымом. Содержание аэробных микроорганизмов после копчения тушек птицы на поверхности продукта резко падает от 1 ·105 клеток в смывах с поверхности после замораживания и 2,1 · 105 после посола до менее 10 после копчения и последующего трехнедельного хранения. После копчения бактерии группы кишечной палочки на поверхности продукта не обнаруживаются. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|