Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Изменение свойств продуктов во время копчения
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Образование аромата копченых продуктов
| 3. Изменение свойств продуктов во время копчения
Образование цвета копченых продуктов Типичный цвет копченых продуктов, палитра которого простирается от слабого золотисто-желтого до глубокого коричнево-черного, в первую очередь зависит от вида древесины, а точнее, от соотношения в ней целлюлозы, лигнина и смолы. Образование окраски копченых продуктов объясняется тем, что отдельные составные части дыма, в первую очередь фенольные и карбонильные соединения, имеют темный цвет и обладают красящим эффектом. При копчении протекают реакции полимеризации. Фенольные соединения окисляются и вследствие этого окрашиваются. В древесине содержатся также пентозаиы, которые частично карамелизуются и способствуют образованию окраски. Однако главная причина развития ее - это взаимодействие составных частей дыма, особенно некоторых карбонильных соединений, со свободными аминогруппами белков с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланоидинами. На процесс образования окраски оказывает влияние ряд физико-химических факторов, таких, как температура, рН дыма, его влажность и влажность поверхности продукта, а также свет и кислород. Образование аромата копченых продуктов В образовании аромата копченых продуктов принимают участие большое число легколетучих, низкокипящих соединений, прежде всего некоторые фенольные, карбонильные и дикарбонильные, а также легколетучие органические кислоты. Образование аромата в большей степени происходит в результате реакций взаимодействия между ароматическими соединениями дыма и составными частями мяса, в первую очередь с белками и другими азотистыми соединениями и липидами продукта. Поэтому нельзя выделить коптильную жидкость с типичным ароматом копченых продуктов, а аромат и вкус копчения их заметно отличаются от продуктов, полученных обычными способами копчения. При копчении продуктов дымом, полученным при низкой температуре, образуется приятный аромат. При более низкой температуре тления (при 400°С) в составе дыма преобладают фенолы с меньшей летучестью, которые имеют наибольшее значение для образования аромата. В продуктах холодного копчения содержится больше фенолов с низкой температурой кипения, горячего — эвгенола, сиреневого метанолальдегида, ацетосирингола и ацетовапилопа. Гваякол, мальтол, фенол и m-крезол, которые в продуктах холодного копчения определяются в заметных количествах, в продуктах горячего копчения обнаруживаются преимущественно в виде следов. Во всех копченых продуктах определяют эвгенол, который имеет большое значение для образования аромата по сравнению с гваяколом, который в некоторых копченых продуктах вообще не определяется. С повышением концентрации фенолов в копченых продуктах усиливается аромат, но одновременно повышается содержание в них 3,4-бензпирена, При удачном техническом копчении, когда, например, производится очистка дыма от твердых частиц сажи, содержание его может оставаться низким, но значительно увеличить концентрацию фенолов в готовом продукте. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|