Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»

Копчение мясных и рыбных продуктов

жүктеу/скачать 1,08 Mb. бет 100/108 Дата 13.06.2023 өлшемі 1,08 Mb. #101006 түрі Курс лекций

Бұл бет үшін навигация:

• Копчение колбас

4. Копчение мясных и рыбных продуктов Обжарка колбас Обжарку колбас можно рассматривать как разновид­ность горячего копчения. Ее проводят при температуре 80— 110°С и одновременной подаче дыма. Во время обжарки поверхностные слои фарша уплот­няются. Поверхность батонов приобретает характерную бу­ровато-красную окраску с золотистым оттенком, а сама колбаса — специфический запах и вкус коптильных веществ. Температура поверхности батонов повышается до 70—80 0С, а в центре их - до 40-50°С. Повышение температуры фарша при обжарке приво­дит к ускорению физико-химических и микробиологичес­ких процессов, имевших место во время выдержки мяса в посоле. Эти процессы имеют существенное значение для образования красного цвета колбасы. Оптимальными условиями для образования характер­ного цвета являются: температура батона 25—35°С и про­должительность ее воздействия 45—90 мин. При более про­должительной обработке возможны нежелательные рост микрофлоры и прокисание фарша, менее продолжитель­ная обжарка (после варки) может оставить серое пятно на разрезе в центре батона. Из поверхностных слоев батонов при обжарке испаряет­ся влага. В них повышается концентрация составных компо­нентов фарша, в том числе мышечных пигментов и нитрита, к тому же они нагреваются сильнее. Все это обеспечивает развитие более интенсивной окраски на поверхности колбасы. С физической стороны обжарка является диффузион­ным и тепловым процессом. Характер протекания его оп­ределяется температурно-влажностным режимом обработ­ки, а также свойствами оболочки, которая должна обла­дать определенной прочностью, гигроскопичностью и про­ницаемостью для влаги и коптильных веществ. Влажность дымовоздушной смеси не должна превышать определенного предела, а скорость движения смеси и плотность дыма — обеспечивать интенсивное и равномерное образование ок­раски поверхности батонов. Копчение колбас Колбасные изделия коптят холодным и горячим спосо­бами. Холодным коптят сырокопченые колбасы, темпера­тура копчения — 18—22 0С, продолжительность — от 2 до 5 суток. Копченые колбасы поступают с влажностью 100-150% к сухому веществу. При копчении в результате испарения удаляется 15—20 % этой влаги. Обезвоживание повышает стойкость колбасы. Удаление влаги вызывает естественное уменьшение объема батона колбасы, то есть его усадку. К концу сушки сырокопченых колбас усадка по длине батона составляет 4—5 %, а по диаметру — 20-25 % к начальным размерам. Для получения качественного продукта во время коп­чения нельзя допускать чрезмерно быстрого высыхания поверхностного слоя, так как при этом затрудняется массообмен по объему, а образовавшийся наружный, плотный слой препятствует перемещению и, следовательно, испа­рению воды. В результате обезвоживания внешнего слоя батона и адсорбции им коптильных веществ дыма содержание бак­терий сильно падает. Но одновременно в результате повышения температуры в остальной части фарша количество микроорганизмов увеличивается в несколько раз. Во время копчения в фарше усиливаются (в результа­те повышения температуры) ферментативные процессы, из-за чего его структура становится менее жесткой. Полукопченые колбасы, а также большинство ветчин­ных изделий коптят после варки фарша, чаще всего горя­чим способом. Bо время копчения изменяются цвет, запах и вкус мяса, видовой состав микрофлоры на поверхности продукта, сни­жается общая бактериальная обсемененность. Поверхностиыс слои сильно обезвоживаются, из-за чего повышается относительное содержание соли, жира, снижается активность воды (до значений, близких к пре­кращению развития обычной микрофлоры). Попадающие на поверхность составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действием, а все это вместе способствует существенному повышению стой­кости копченого мяса во время хранения. Процесс копчения протекает интенсивнее при большей плотности дыма и высокой температуре копчения. Определяющими факторами этого процесса являются: плотность и качество дыма, температура, относительная влажность воздуха и скорость его циркуляции. Образование типичного цвета, запаха и вкуса копчено­го мяса во многом зависит от вида используемой древесины, а также соотношения в ней целлюлозы, лигнина и смолы. Для копчения колбасных изделий нельзя использовать древесину с большим содержанием смолы, так как в этом случае не только поверхность батонов будет выглядеть гряз­ной, непривлекательной, но и шпик приобретет неприят­ные посторонний запах и вкус. Приятный аромат копченого мяса развивается при ис­пользовании дыма, полученного при низкой температуре тления (400 0). Составные части дыма, обладающие сильным антиокислительным действием, способствуют предотвращению прогоркания жира в копченых продуктах, а фунгицидное и бак­терицидное свойства подавляют действие дрожжей, плес­невых грибков и бактерий. Содержание аэробных микроорганизмов на поверхнос­ти батона резко падает от 1,0 · 105 до 10 клеток в 1 см2. После копчения и последующего трехнедельного хранения бактерии группы кишечной палочки на поверхности про­дукта не обнаруживаются. Режим копчения избирается для каждого продукта от­дельно. При этом время и температуру определяют по же­лаемой окраске мяса, интенсивности его аромата, общей приемлемости и допустимым потерям массы во время коп­чения. После копчения продукты во избежание размножения выжившей микрофлоры или прорастания спор необходимо охладить до температуры 5°С. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу: