Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
| 5. Стекловидные пищевые продукты
Типичными стекловидными продуктами являются леденцовые карамели. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающий низкой упругостью (эластичностью), разламывающийся под действием избыточного напряжения, т.е. обладающий типичными свойствами стекла. Карамели стекловидного типа имеют сплошную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на ее структуру. Леденцовую карамель производят путем выпаривания воды из концентрированного сиропа сахарозы, смешанной с инвертным сахаром и патокой. Степень гидролиза сахарозы, т.е. содержание инвертного сахара, регулируют добавлением кислотных буферов. Краситель и вкусовые вещества вводят в карамельную массу в конце варки, чтобы уменьшить потерю их под действием нагревания. Точка плавления чистой безводной сахарозы равна 186 0С, а начало карамелизации ее около 204 0С. Из-за высокой вязкости сиропа при нагревании за счет конвекции не обеспечивается равномерное распределение тепла во время варки, т.к. методы перемешивания неэффективны. Для избежания перегрева части сиропа, что может сильно отразиться на качестве карамели, нужно использовать аппараты специальной конструкции. Эффективными являются ваккум-выпарные аппараты. Понижение давления во время варки, т.е. варка под вакуумом, позволяет получать сиропы с заданным содержанием воды при более низких температурах. Выраженное действие на консистенцию карамели оказывает содержание воды. При содержании воды 4% карамель имеет более мягкую консистенцию. По мере снижения содержания воды твердость продукта быстро повышается, достигая пика при 1,5%. Кристаллизацию сахарозы в перенасыщенном сиропе во время охлаждения замедляют антикристаллизаторами – патокой или инвертным сахаром. Инвертный сахар содержится во всех видах карамели, т.к. при нагревании сахарных сиропов нельзя избежать гидролиза сахарозы на фруктозу и глюкозу. Оптимальное содержание инвертного сахара 3-20 %. При более высоком содержании продукт становится гигроскопичным, что приводит к липкости, а более низкое может быть недостаточным для предотвращения кристаллизации сахарозы. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|