Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
| Сухой посол применяют преимущественно для мелкой рыбы, имеющей достаточно воды в поверхностных слоях для образования тузлука, и быстро просаливающейся.
Мокрый посол, при котором рыбу погружают в насыщенный раствор соли (тузлук), также используют для посола мелких рыб, просаливание которых не требует много времени и возможно без охлаждения огромной массы тузлука. Смешанный посол применяют для системы рыба-соль-рассол с самого начала процесса, так как при этом способе обваленную в соль рыбу помещают в емкость с раствором соли. Преимущество смешанного посола рыбы особенно очевидно при обработке жирных сортов, при посоле которых сухим способом выделения влаги недостаточно для погружения всей рыбы в рассол, что задерживает просаливание ее верхних слоев в емкости. Скорость просаливания при этом значительно выше, чем при мокром посоле, так как в первом случае концентрация соли в рассоле при диффузии в него влаги из мышечной ткани рыбы практически не меняется за счет растворения ее с поверхности рыбы. При смешанном посоле расходуется значительно меньшее количество тузлука. Теплый посол (при температуре 5°С и выше) можно использовать для мелкой рыбы и разделанных тощих рыб. Солить этим способом крупную или жирную рыбу рискованно из-за возможной микробиологической порчи. При охлажденном посоле (температура системы рыба — тузлук не выше 5°С и не ниже криоскопической точки для свежей рыбы) консервирующая концентрация соли в мышечном соке достигается раньше, чем наступает порча рыбного сырья. Этим способом солят рыбу среднего и крупного размера с повышенным содержанием жира. При холодном посоле рыбу сначала замораживают до температуры -2 — - 4 0С, затем обрабатывают смешанным или сухим посолом. При таком посоле практически полностью затормаживаются автолитические изменения в мясе рыбы во время просаливания, так как она находится в замороженном состоянии. Холодным посолом обрабатывают очень крупную жирную рыбу и некоторых рыб океанического промысла. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|