Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Механические свойства клеточной ткани
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
- Бұл бет үшін навигация:
- Набухание клеток
- Действие межклеточных сил
| Механические свойства клеточной ткани
В состав клеточных стенок растительных тканей входят углевод, белки, лигнин, жиры. В количественном отношении основным компонентом их являются полисахариды, которые аказывают наибольшее влияние на прочность клеточной стенки. Изменения консистенции во время созревания плодов происходят в результате видоизменений клеточных стенок. При созревании плодов наблюдается изменение содержания и свойств углеводов, целлюлозы, лигнина. Изменения клеточной стенки влияют на механические свойства тплодов и овощей во время роста ратений. Накопление лигнина приводит к одревемнению клеточных стенок и резкому увеличению прочности растения. Влияние на механические свойства животных тканей оказывает состояние сарколеммы, которая является клеточной оболочкой волокна. Возраст животного оказывает существенное влияние на прочность сарколеммы. Коллаген сарколеммы более старых животных имеет более прочную структуру из-за образования дополнительных связей, повышается его устойчивость к внешним воздействиям, увеличивается температкра сваривания. Набухание клеток Форма и консистенция продуктов зависят от количества сильно разведенных растворов внутри клетки, окруженной мембраной с селективной проницаемостью. При нагревании селективная проницаемость мембран может сильно измениться, в результате чего вода диффундирует через мембраны, вызывая изменение структуры продукта. Потеря воды может еще происходить через полупроницаемые мембраны в результате испарения, отражаясь на структуре продукта. При упаковке продуктов в паронепроницаемую упаковку продолжительность их хранения без изменения структуры заметно увеличивается. Действие межклеточных сил Содержащиеся в клеточной стенке растительных тканей пектиновые вещества являются основным связующим веществом между клетками. В животных тканях эту роль выполняют комплексы гиалуроновой кислоты и белка. Размягчение плодов в результате ненормального содержания или порчи вызывается изменением свойств пектиновых веществ. Соседние молекулы пектиновой кислоты плотно связываются ионами кальция в результате их взаимодействия с карбоксильными группами соседних молекул. Добавление очень малых количеств хлористого кальция в цельноконсервированные томаты улучшает консистенцию и наружный цвет продукта. В целых плодах пектиновые вещества медленно изменяются под действием ферментов. Резкое изменение консистенции плодов после замораживания является нарушением барьеров проницаемости клетки и активированием вследствие этого действия ферментов. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|