Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Сахароза – дисахарид (свекловичный или тростниковый сахар)
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
| Сахароза – дисахарид (свекловичный или тростниковый сахар).
Модуль 2. Основные процессы протекающие в продуктах при хранении Тема 1. Вода и процессы сорбции. Окислительные процессы. 1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при обработке холодом Обработка пищевых продуктов холодом является более распространенным и наиболее эффективным методом обработки пищевых продуктов, позволяющим значительно увеличить длительность их хранения. При пониженных температурах сильно замедляются биохимические процессы, а также резко снижается активность микроорганизмов. Особенно резко отражается температура хранения на дыхании плодов и овощей. Чем выше температура хранения, тем больше интенсивность усыхания и тем меньше продолжительность жизни плода. С понижением температуры интенсивность дыхания сильно замедляется и время хранения плодов возрастает. Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой тем, что цитоплазма — носитель жизненных функций микробных и растительных клеток — наркотизируется под действием холода и проницаемость ее падает. Из-за этого замедляется обмен веществ. Снижается поступление кислорода извне через сузившиеся поры цитоплазменной мембраны, уменьшается подача изнутри сахаристого сока в капиллярные каналы оболочки — жизнь клетки замирает, не прекращаясь совсем, и клетка впадает в состояние анабиоза. Кроме того, снижается активность ферментов. Обработка холодом производится прежде всего с целью предотвращения порчи пищевых продуктов и увеличения длительности их хранения. Порча пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывается главным образом действием микроорганизмов. Мясо, рыба, молоко и продукты из них содержат белки и углеводы, которые являются отличной питательной средой для микробов. Плоды и овощи содержат сахара, органические кислоты, азотистые вещества и т. п., которые также являются хорошей питательной средой для микробов. Попадая на пищевые продукты, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потребляют пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурно пахнущих и ядовитых соединений, делая продукты непригодными для употребления в пищу. Гниение, прокисание, брожение являются микробиологическими процессами. Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты могут портиться и в отсутствие микробов, в силу различных биохимических процессов, свойственных самим продуктам. Эти биохимические процессы протекают при наличии ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче. Рассматривая вопросы охлаждения растительного сырья, следует учитывать важную его особенность. Плоды и овощи являются живыми органами растений и, как живые организмы, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Плоды и овощи защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. Во-первых, в кожице или под кожицей почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые другие летучие вещества бактерицидного действия. Таким образом, хранящиеся плоды как бы окутаны облаком отравленной атмосферы, и многие микроорганизмы гибнут еще на подходе к сырью. Во-вторых, плоды от проникновения микробов внутрь защищает довольно прочная и относительно толстая корочка, которая к тому же часто покрыта восковидным налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию химического и ферментативного аппарата микробов. В-третьих, даже проникшим внутрь плода микробам непросто добраться до питательных веществ, которые содержатся внутри клетки. Как известно, миллионы клеток, из которых состоит мякоть плода, полностью спаяны друг с другом инертным в химическом отношении протопектином, и, чтобы добраться до поверхности каждой отдельной клетки, нужно расщепить этот связующий материал. Известно, что микроорганизмы располагают разнообразным ферментативным аппаратом, который переключается по мере необходимости с одного биохимического процесса на другой. В данном случае включаются в работу пектолитические ферменты, протопектин гидролизуется, плодовая ткань мацерируется, клетки "отклеиваются" друг от друга, и микробы получают доступ к каждой клетке со всех сторон. Главным возбудителем порчи сырья являются микроскопические организмы: плесени, дрожжи, бактерии. Однако процесс расщепления ферментами микроорганизмов требует много времени. Поэтому плоды сохраняются в течение определенного времени без заметных признаков порчи. Следующим барьером, тоже одним из компонентов иммунитета, является клеточная оболочка, в состав которой входят трудно поддающиеся химическому воздействию целлюлоза и протопектин. Далее, под клеточной оболочкой находится цитоплазменная оболочка, для разрушения которой тоже требуются особые меры воздействия. При повреждении цитоплазменной мембраны плодовая клетка погибает, находящийся в ней сок вытекает и становится добычей микробов. Таким образом, пока плоды и овощи живут, они во многом сами себя защищают от действия микроорганизмов без вмешательства человека. В то же время плоды и овощи уже отделены от самого растения, так что поступление к ним питательных веществ извне прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы приводят только к потреблению, расходованию ценных питательных веществ, запасы которого истощаются без возобновления. Основным биохимическим процессом является дыхание плодов и овощей. При дыхании органические вещества плодов, например сахара, сгорают, окисляются, выделяя 2820 кДж и превращаясь в углекислый газ и воду. Масса растительного сырья вследствие дыхания уменьшается, снижается его пищевая ценность. Поэтому, хотя живой плод обладает способностью сопротивляться действию микробов и сам себя предохраняет от порчи, нормальное протекание жизни таит в себе неминуемую угрозу гибели плода и его порчи. Таким образом, растительное сырье представляет собой живой организм, который, хотя и хорошо защищен от внещних воздействий, но может подвергаться порче. Причем побудители порчи частично заложены в самой природе жизни. Следовательно, проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к затормаживанию жизненных процессов, лежащих в основе явлений порчи, регулированию биохимических процессов, протекающих в сырье, а также определяющих жизнедеятельность микроорганизмов. Изменяя условия среды, воздействуя на сырье и микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи {микроорганизма) и coxранения жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, устранить возбудителя порчи и сохранить тем самым сырье как пищевой продукт. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|