Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Влага химически связанная ↔ Влага химически свободная
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Влага химически связанная ↔ Влага химически свободная
↓ ↓ полезная избыточная Влага химически свободная полезная — это та часть общей влаги, которая придает продукту сочность и желательную консистенцию. Влага химически свободная избыточная — влага, отделяемая продуктом при тепловой обработке и ухудшающая его консистенцию. Влага химически связанная — утратившая свойства, которые присущи свободной воде. Наиболее благоприятное соотношение между количеством связанной и свободной воды в фарше составляет 1: 1,8; 1:1,9. При соотношении 1 : 2,1 консистенция фарша становится дряблой, при соотношении 1 : 1,2 - резиноподобной. Посол рыбы Посол рыбы широко используется как способ предварительного консервирования. Рыбу солят при ее обработке копчением, вялением и другими способами. Посол — лучший способ консервирования рыбы на период ее транспортировки и храпения до последующей обработки. Некоторые виды рыбы, особенно сельдевые и лососевые, при посоле приобретают уникальные вкусовые качества. Поваренная соль угнетает жизнедеятельность микроорганизмов и в той или иной мере инактивирует тканевые ферменты мяса рыбы, за исключением липолитических. Липолитические ферменты вызывают гидролитический распад жира. Образующиеся при этом продукты оказывают существенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы. Действие липолитических ферментов в благоприятном направлении протекает в анаэробных условиях. В анаэробных условиях продукты гидролитического распада жира сравнительно быстро прогоркают, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада, что является одной из причин образования дефекта рыбы – «ржавчины». Механизм посола рыбы такой же, как и мяса сельскохозяйственных животных, хотя и имеет существенные особенности, обусловленные различиями этого сырья. Наибольшее влияние на технологию посола оказывают следующие особенности рыбы. Во-первых, физические размеры тушки рыбы обычно много меньше кусков мяса (или частей туш), подвергаемых посолу. Поэтому распределение соли по объему тушки происходит быстрее, достигая концентрации соли, достаточной для угнетения жизнедеятельности микрофлоры. Как следствие этого, вкусовые качества развиваются главным образом благодаря ферментативным и биохимическим реакциям и в меньшей степени под действием микроорганизмов. Для крупной рыбы используется техника, при которой обеспечивается влияние преимущественно ферментативных процессов. Структурно-механические свойства мяса свежей рыбы, обычно вполне отвечают потребительскому вкусу человека. Поэтому при изготовлении слабосоленой рыбной продукции не нужно применять такие методы обработки, которые во многих случаях для мясных продуктов являются необходимыми (такие, как измельчение, механическая обработка, тепловая обработка). Например, при производстве соленой рыбы обычно не предусматривают тепловую обработку, что в свою очередь исключает потери воды при нагреве. Свежее мясо рыбы имеет слабые, неинтересные аромат и вкус, так что ферментативные процессы имеют исключительное влияние на образование вкусовых качеств соленой рыбы. Напротив, говядина, баранина или свинина при варке (или жаренье) приобретают очень сильные запах и вкус, которые во время созревания в посоле (точнее, при использовании при посоле мяса нитрита) значительно ослабевают, запах и вкус становятся более тонкими, приемлемыми. Собственные ферменты мышечной ткани рыбы (катепсины) обладают исключительно сильной ферментативной активностью, так что они в сравнительно короткий срок обеспечивают изменение консистенции и вкусовых свойств рыбы. Некоторые виды рыб обладают таким активным комплексом пептидгидролаз, что довольно быстро гидролизуют мышечную ткань вплоть до превращения в массу мажущейся консистенции. В рыбной промышленности процесс посола принято делить на три периода: ♦ проникновение соли в поверхностные слои рыбы при контакте ее с солью или солевым раствором; ♦ просаливание, при котором происходит перераспределение соли по объему продукта; ♦ созревание, при котором формируются вкус, аромат и консистенция соленого продукта. Механизм первых двух периодов при посоле рыбы такой же, как и при посоле мяса. Проникновение соли в мясо (рыбы и сельскохозяйственных животных) является диффузионным процессом и в основном подчиняется первому и второму законам Фика, в соответствии с которыми скорость проникновения соли пропорциональна коэффициенту диффузии, определяемому свойствами продукта, и градиенту концентрации, определяемому содержанием соли в рассоле и в продукте (точнее, в мышечном или клеточном соке). Процесс просаливания тесно связан с переносом воды, который сопровождается значительным изменением массы рыбы. Он имеет сложный характер, в котором наряду с осмотическими силами заметное влияние оказывают электростатические взаимодействия воды. В начальный период вода из мышечной ткани диффундирует в рассол, затем процесс переноса приостанавливается, а в конце посола вода может диффундировать в обратном направлении. Такой механизм переноса воды может не всегда ясно просматриваться. В целом процесс просаливания рыбы (включая период проникновения соли в поверхностные слои) определяется концентрацией соли в рассоле (тузлуке) или на поверхности рыбы при сухом посоле, включая ее изменение за счет диффузии в рассол воды и добавления соли во время созревания для поддержания заданного уровня концентрации, размером рыбы и отношением площади ее поверхности к толщине, особенностями строения и химического состава, температурой просаливания, химическим составом соли, изменением состава и массы рыбы при просаливании и хранении. Применяемые в промышленной практике способы посола можно классифицировать: ♦ по способам образования системы рыба—соль—рассол на сухой, мокрый (тузлучный), смешанный. ♦ по концентрации соди в мышечном соке к периоду завершения процесса просаливания рыбы — насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый, средний). ♦ по температуре просаливания - теплый, охлажденный, холодный. ♦ по степени завершенности процесса просаливания — законченный, прерванный. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|