Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- При молочнокислом
| Сквашивание молока
Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты, изготовленные с его использованием, более устойчивы по отношению к действию посторонней микрофлоры, чем свежее молоко. Однако основным назначением производства продуктов из пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его заквасками чистых молочно - кислых культур является получение продуктов с новыми вкусовыми качествами. Основным отличием процесса сквашивания молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, сквашивание осуществляется введением заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте. Различают два вида брожения во время сквашивания: только молочнокислое; смешанное — молочнокислое и спиртовое. При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта и так далее, на молочный сахар воздействует фермент лактаза (β-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием. В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах. При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт. Молочная кислота, которая образуется в результате, молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде (следствие образования молочной кислоты) коагулирует, образуя сгусток. Сквашивание и последующее созревание сквашенного молока сопровождаются биохимическими процессами, в результате которых молоко приобретает ряд полезных свойств. Белки молока при сквашивании из-за частичной пептонизации разлагаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Молочная кислота, спирт и углекислый газ, образующиеся при брожении, усиливают секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта. В результате метаболизма молочнокислых бактерий и молочных дрожжей в сквашенном молоке увеличивается количество витаминов, особенно С и В12. При сквашивании не применяются консервирующие средства (поваренная соль), что должно учитываться и технологией кисломолочных продуктов. Прежде всего при их производстве должны тщательно поддерживаться заданные санитарно-гигиенические условия и температурные режимы. Все молоко, предназначенное для сквашивания, должно пройти пастеризацию, которая обеспечит подавление большинства вегетативной микрофлоры. Только при ее отсутствии гарантируется быстрый рост микроорганизмов, внесенных с заквасками (в уже пастеризованное молоко). В пастеризованном при 63°С молоке образование сгустка запаздывает вследствие медленного развития молочнокислых бактерий, которые значительно лучше развиваются при температурах, близких к 100 0С. Из-за высокой температуры пастеризации возрастает степень денатурации сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. После пастеризации и гомогенизации молока, которые осуществляют для повышения однородности продукта и уменьшения капель жира, молоко быстро охлаждают до температуры сквашивания и сразу вносят закваску чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Качество продуктов во многим зависит от качества используемой закваски. При использовании заквасок неудовлетворительного качества нельзя получить продукт с заданными свойствами. Поэтому при выработке всех кисломолочных напитков, кроме кефира и кумыса, используют закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, палочек и молочных дрожжей. В основном применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. Iactis), с оптимумом развития 30—35°С, и термофильные (Str. termophilus), с оптимумом 40—45°С Для придания сгусткам сметанообразной консистенции в некоторые закваски вводят сливочные стрептококки (Str. cremoris). В состав некоторых заквасок вводят ароматообразующие стрептококки (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum и др.). Из молочнокислых палочек, которые являются сильными кислотообразователями, в закваске используются болгарская (Laktobacillus bulgaricum) и ацидофильные палочки (Latobacillus acidophilum). Они повышают кислотность молока до 200—300 0Т. При производстве некоторых продуктов (кумыс, шубат и прочие) используют молочные дрожжи, вызывающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают острый вкус и пенистую консистенцию. Для повышения содержания витамина В12 в некоторые закваски вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин. Сквашивание молока должно проводиться при температуре, оптимальной для развития микроорганизмов, входящих в состав закваски. При сквашивании молока мезофильными бактериями температуру поддерживагот в пределах 30—35°С, термофильными — 40 – 45 °С. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и обычно составляет 2,5—8 ч. Свойства образовавшегося при сквашивании сгустка молока в значительной степени зависят от температуры кислотности: с их увеличением происходит его уплотнение. При пониженных температурах процесс образования сгустка удлиняется, и он получается менее плотным. Температура выше оптимальной также ухудшает качество сгустка из-за его возможного синерезиса. Поэтому при сквашивании молока температуру поддерживают в жестких пределах колебания не более ± 2°С. По окончании его молоко сразу охлаждают. Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, окончательно прекращаясь при 10°С. За период охлаждения кислотность молока достигает требуемых значений, происходит набухание белка, уменьшается количество свободной воды и уплотняется сгусток. Продукты, изготавливаемые с применением спиртового брожения, выдерживают при температуре 8 °С от 12 часов до 3 суток для созревания. В это время молочнокислые бактерии не проявляют своей жизнедеятельности, но активизируются дрожжи, в результате чего в продуктах накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие специфические вкусовые качества. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|