Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тумблированием
| Массированием принято считать такой способ механической обработки мяса, который основан на трении поверхности кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, в результате чего появляется энергия трения, оказывающая механическое воздействие на мышечную ткань.
Тумблированием считают способ механической обработки мяса, основанный на использовании энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, энергии ударов их друг о друга, о выступы и стенки вращающегося аппарата. Экспериментальные исследования показали, что механизм переноса посолочных веществ при механической обработке мяса происходит значительно быстрее, чем теоретически должно происходить при диффузионном протекании процессов. При механической обработке ускорение переноса посолочных веществ обусловлено фильтрационными процессами массопереноса, и сам процесс массопереноса удовлетворительно описывается уравнениями нестационарной фильтрации. Движущей силой процесса распределения соли при механических воздействиях становится градиент давления (при диффузионном распределении соли движущей силой процесса является градиент концентрации). Механическая обработка мяса сопровождается глубокими изменениями свойств, затрагивающими его ультраструктуру. После двухкратного массирования свинины (до посола шприцеванием в течение 0,5 ч и после посола — в течение 3,5 ч) полностью исчезает продольная и поперечная исчерченность по всей глубине образца, увеличивается число поперечно-щелевидных нарушений мышечных волокон. Во время созревания в посоле в мясе значительно увеличивается содержание свободных аминокислот, что является свидетельством глубоких изменений белков. Существенное влияние на количественные и качественные показатели процесса посола оказывает изменение водосвязующей способности мяса. В большинстве случаев во время созревания в посоле водосвязующая способность заметно возрастает, что, в свою очередь, вызывает увеличение выхода готового продукта. При механических воздействиях этот процесс интенсифицируется. Механическая обработка вызывает существенное снижение прочностных свойств мяса. Причем, что особенно важно, структурно-механические свойства мяса, подвергнутого механической обработке, изменяются более сильно, и при последующем созревании в посоле можно предположить, что механические повреждения волокон во время такой обработки способствуют освобождению лизосомных катепсинов. Именно вследствие их активирования во время созревания в посоле происходит улучшение вкусовых свойств, нежности и сочности. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|