Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Тема 2. Процессы неферментативного потемнения. Ферментативные процесы в пищевых продуктах
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Тема 2. Процессы неферментативного потемнения. Ферментативные процесы в пищевых продуктах.
1. Холодильная обработка плодов и овощей Биологические изменения в плодах и овощах в процессе их хранения Проблема сохранения свежести скоропортящихся продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов, протекающих за счет ферментов продуктов, и важнейших разрушительных процессов, совершающихся за счет жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее эффективно это достигается путем соответствующей холодильной обработки. Протекание ферментативных и микробиологических процессов может иметь место только в водной среде. Большое содержание воды в пищевых продуктах является одним из условий протекания в них ферментативных и микробиологических процессов. Если подвергнуть продукт действию достаточно низкой температуры, при которой замерзает содержащаяся в нем вода, то ферментативные и микробиологические процессы прекращаются. Практически не вся вода замерзает. Этому препятствуют содержащиеся в продукте минеральные соли, концентрация которых в тканевом соке по мере вымерзания воды повышается. Не замерзает также часть воды, связанная прочными связями с составными частями продукта. В промышленных условиях применяют охлаждение и замораживание пищевых продуктов. При охлаждении продуктов резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются ферментативные процессы, замедляются химические реакции (например, окисление жира под действием кислорода воздуха), которые, как правило, ведут к снижению качества и даже порче продукта. Все эти процессы, то есть разложение микроорганизмов, ферментативные и химические реакции зависят от температуры, причем при понижении температуры продукта скорость большинства этих реакций снижается. Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости продуктов при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенных изменений вкусовых качеств продуктов, в продукты не попадают, как в случаях химического консервирования, посторонние вещества, Важнейшей хозяйственно-биологической характеристикой видов и сортов плодов и овощей является их способность сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Эту способность плодов и овощей называют лежкостью. Лежкость сильно зависит от содержания в продуктах воды: ее потеря во время хранения часто решающим образом сказывается на оценке качества хранящегося продукта. В общем, во время хранения плодов и овощей происходят следующие процессы, определяющие их лежкость: ♦ Большие потери влаги от испарения, особенно при низкой относительной влажности окружающей среды. ♦ Повышенный уровень обмена веществ в период хранения по сравнению с хранением других растительных продуктов, например, зерна. ♦ Слабая устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, для которых они являются хорошей питательной средой. В значительной степени эти крайне неприятные процессы удается замедлить при оптимальном холодильном хранении. Главными параметрами, определяющими процесс xранения, в том числе изменение качества плодов и овощей, являются: ♦ Температура. ♦ Влажность. ♦ Состав газовой среды. Выбор оптимальных условий должен основываться на свойствах объекта хранения и его физиологических особенностях. По биологической основе, определяющей лежкость плодов и овощей, их разделяют на двулетние овощи (и картофель), плоды (и плодовые овощи), листовые овощи и ягоды. У двулетних овощей (картофель, лук репчатый, чеснок, капуста, морковь, свекла, редька, репа и другие) точки роста (почки) развиваются лишь на следующий вегетационный сезон. Поэтому период хранения двулетних овощей — это промежуточный этап онтогенетического развития, а сами овощи приспособлены для перенесения нe6лагоприятных сезонных условий (холодных или засушливых сезонов). Двулетние овощи биологически запрограммированы таким образом, чтобы была обеспечена подготовка почек к репродуктивному развитию в следующем вегетационном сезоне. Эта подготовка идет с определенной закономерностью: вначале медленно, а затем быстро. Медленный процесс подготовки почек называют периодом покоя. Для картофеля и лука характерно состояние физиологически обусловленного глубокого покоя, при котором почки клубней и луковиц не прорастают даже при благоприятных внешних условиях. Почки капусты и корнеплодов при благоприятных условиях могут прорасти, а при неблагоприятных для роста растений условиях хранения (но при благоприятных условиях хранения для сохранности) прорастание почек можно задержать. Состояние покоя овощей и фруктов стимулируется ингибиторами роста растений. К моменту окончания периода покоя содержание ингибиторов роста в клетках овощей резко уменьшается и в соответствии с этим резко падает устойчивость их к поражению болезнями. Следует создавать и поддерживать такие условия, чтобы максимально продлить состояние покоя, при котором обеспечиваются минимальные потери вследствие испарения и дыхания овощей и плодов, фитопатогенной порчи. Обычно снижение интенсивности процессов жизнедеятельности достигается путем снижения температуры хранения, но до известных пределов и в зависимости от объекта хранения. При хранении маточников (посадочного материала) решающим условием качественного хранения является наилучшая подготовка почек к репродуктивному развитию в сроки, благоприятные для высадки их в поле. В этом случае низкая температура может неблагоприятно отразиться на процессах дифференциации (пробуждения) почек, поэтому ее поддерживают выше, чем при хранении продовольственного сырья. Таким образом, условия хранения могут существенно отразиться, с одной стороны, на формировании лежкости, а с другой — на характере развития семенников, урожае и качестве семян. Плоды — это сочные органы, представляющие собой завершающий этап онтогенетического развития растений, с более или менее сформированными репродуктивными элементами их развития — семенами. Однако и после съема плодов зародыши семян связаны с околоплодником, что необходимо для окончания их развития и формирования. Между ними в течение определенного периода (после снятия плода) идет взаимный обмен веществами пластического и физиологически активного характера, в результате чего происходит созревание плодов. Во время послеуборочного дозревания околоплодник приобретает определенные свойства, характерные для полной биологической зрелости, и оптимальные потребительские качества; окончательно развиваются зародыш и эндодосперма семян. После окончания периода созревания происходит быстрое старение тканей околоплодника, ухудшение товарных качеств плодов, снижение устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, наступают физиологические расстройства даже при благоприятных условиях хранения. Следовательно, при выборе условий хранения плодов необходимо учитывать процессы послеуборочного дозревания. Созревание плодов сопровождается превращениями основных компонентов химического состава околоплодника. Существенное влияние на условия хранения плодов и овощей оказывает дыхание, основной процесс их обмена веществ. Во время него образуются пластические вещества и энергия. При дыхании выделяется тепло, которое определяет технологию холодильной обработки. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|