Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Влияние температуры на отдельные виды и сорта плодов и овощей
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2-я группа
- Замораживание плодов и овощей
| Влияние температуры на отдельные виды и сорта плодов и овощей
По правилу Вант-Гоффа при снижении температуры на 10°С скорость химических (в данном случае биохимических) реакций уменьшается в два раза. Однако снижение температуры не должно доходить до определенного предела, при котором возможно подмораживание продукта, если технологией не предусматривается его замораживание. Плоды некоторых видов и сортов, особенно южного происхождения, проявляют высокую степень чувствительности к пониженным температурам, даже к температурам значительно выше точки их замерзания. При хранении этих продуктов в условиях пониженной температуры наблюдаются разного рода физиологические расстройства: потемнение отдельных участков тканей под кожицей, паренхимных тканей в глубине плодов, потемнение значительных участков поверхности плодов, разрыхление тканей, разрывы кожицы и так далее. Это может иметь место при хранении бананов, цитрусовых плодов, многих сортов груш, некоторых сортов яблок, томатов, картофеля. По отношению к температуре плоды и овощи принято делить на три группы: 1-я группа — хорошо сохраняющиеся при температуре чуть выше или даже чуть ниже точки замерзания, то есть при температуре ниже 0 0С — лук, чеснок, капуста (но маточники следует хранить при более высокой температуре); 2-я группа — хорошо сохранившиеся при температуре, близкой к 0°С (большая часть плодов и овощи); 3-я группа — хорошо сохранившиеся при температуре 2—10°С и даже выше — картофель, томаты, цитрусовые, некоторые сорта яблок, груш, бананы. При хранени этих продуктов в недозревшем состоянии температура должна быть несколько выше для лучшего протекания процессов послеуборочного дозревания. При выборе условий хранения следует учитывать цель и время использования плодов и овощей, степень их физиологической зрелости, состав газовой среды, упаковку и размещение продуктов, условия вентиляции и другие факторы. Замораживание плодов и овощей По ряду причин замораживание плодов и овощей не получило широкого промышленного распространения. При замораживании в растительных продуктах в начальный период происходит рост кристаллов льда в межклеточном пространстве, в основном за счет воды стенок клеток. Затем происходит увеличение кристаллов льда за счет перемещения некоторого количества воды из протоплазмы, что приводит к гибели клеток. Эта гибель сопровождается отслаиванием плазмы от стенок клеток, "съеживанием" ее и разрушением за счет исчезновения наполненных жидкостью вакуолей. Объем клетки при этом может сократиться в 5—9 раз. При замораживании плоды и овощи как живые организмы погибают. Причин гибели растительной клетки при замораживании может быть несколько: ♦ непосредственное действие низкой температуры; ♦ обезвоживание цитоплазмы в процессе льдообразования; ♦ ядовитое действие повышенных концентраций ионов; ♦ механическое давление льда на обезвоженную цитоплазму. Основной причиной гибели растительной клетки считают вымерзание воды, то есть образование льда. Естественно, что это относится к живым плодам и овощам с большим содержанием воды. Живые клетки, которые содержат мало воды, выдерживают, не погибая, очень низкие температуры. Например, сухие семена растений переносят температуру, близкую к абсолютному нулю, — -243°С, а яйца некоторых насекомых выживают при температуре -190°С. Слабое нарушение целостности наружного слоя пpoтотоплазмы обычно проходит бесследно. Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, тогда как споры, содержащие гораздо меньше свободной влаги, выживают, впадая только в анаболическое состояние: низкая температура; отсутствие капельно-жидкой влаги мешают осуществлению осмотического питания микроорганизмов и замедляют биохимические реакции в клетке. При замораживании происходят химические изменения в плодах и овощах: инвертируется сахароза, нескольку увеличивается кислотность, снижается количество дубильных веществ. Однако эти изменения не приводят к заметному ухудшению качества продукта. Напротив, в ряде случаев достигается более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания, уменьшается терпкость, лучше проявляется аромат плодов. Гораздо больше снижается качество замороженных плодов и овощей из-за патологических изменений, вызванных механическими повреждениями клеток, образующимися кристаллами льда. Образующийся при замораживании лед не только повреждает цитоплазменную мембрану, но и разрывает клеточные оболочки, обусловливающие форму клетки. Пока сырье находится в замороженном, твердом состоянии, этого не видно. После оттаивания особенно нежных видов растительного сырья (таких, как вишня, абрикосы, персики и других) они теряют форму, резко размягчаются, становятся дряблыми, из них самопроизвольно вытекает большое количество сока. Режим замораживания оказывает исключительное влияние на повреждение плодов и овощей. Чтобы нежные виды растительного сырья меньше повреждались, их замораживают иногда в крепком сахарном сиропе (30—60%). С повышением содержания в растворе сухих веществ температура замерзания понижается, и одной и той же температуре замораживание в плодах, находящихся в сиропе, будет образовываться гораздо меньше льда, чем в плодах, замороженных в натуральном виде. Кроме того, присутствие большого количества сахара резко меняет характер кристаллообразования льда: в растворе сахара образуются мелкие кристаллы льда. Поэтому механические повреждения растительных клеток при таком способе минимальные. Замороженные пищевые продукты должны сохраняться при низкой температуре, причем повышение температуры, даже кратковременное, отрицательно сказывается на последующем хранении. Например, если температуру хранения продуктов повысить от -18 до -10 0С, пусть на короткое время, то микроорганизмы, «оправившись от шока», вызванного воздействием температурного уровня – 18 0С, возвращаются к нормальной жизнедеятельности, которую уже не остановить повторным понижением температуры среды до -18 0С. Поэтому необходимо постоянное соблюдение всей холодильной цепи, начиная от замораживания и вплоть до потребления продукта. К физическим изменениям, которые происходят в пищевых продуктах во время охлаждения, относится испарение влаги. Величина испарения влаги зависит от состояния охлаждающего воздуха, состава и свойств охлаждаемого продукта, вида и свойств упаковки. Изменение массы плодов и овощей происходит также за счет биохимических реакций распада и физических процессов дыхания. Уменьшение массы продуктов в результате испарения воды во время охлаждения и последующего хранения называют естественной убылью. Она оказывает заметное влияние на экономику предприятия. Естественная убыль заметно повышается при колебаниях температуры хранения продуктов, скорости циркуляции воздуха и его относительной влажности. Особенно сильно она зависит от условий охлаждения или замораживания, причем обычно при более низкой температуре охлаждения и замораживания потери от испарения воды меньше. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|