Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Ткани животных и рыбы
| Запасающая (паренхимная) ткань
Занимает особое место в плодах и овощей. Она состоит из паренхимных клеток, в которых сосредоточены питательные вещества. В паренхимных клетках клубней, корнеплодов, корневищ, луковиц, листовых и плодовых овощей и сочных плодов накапливаются и хранятся различные углеводы, кислоты, белки, витамины, жиры, танины и др. вещества, которые в дальнейшем используются клеткой для дыхания и других обменных процессов. Паренхимные клетки довольно просты, они не имеют особой специальзации. Оболочки таких клеток обычно тонкие, целлюлозные. Имеют по всем направлениям приблизительно одинаковый диаметр. Размер клеток у высших растений обычно колеблется от 10 до 100 мкм. Паренхимные клетки мякоти сочных плодов и картофеля, в которых содержатся запасы питательных веществ и воды, имеют более крупные размеры, а клетки мякоти арбуза, апельсина и лимона видны даже невооруженным глазом. Длина прозенхимных клеток во много раз больше, чем толщина. 2. Ткани животных и рыбы Мясо с/х животных состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основным структурным элеменотм мышечной ткани животных и человека является мышечное волокно (клетка). Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты соединительной оболочкой- перемизием и в совокупности составляеют мускул. Различают два основных типа мышц: Поперчно-полосатые и гладкие. К поперечно-полосатым отнсится вся скелетная мускулатура позвоночных животных, обеспечивающая возможность выполнения произвольных движений. К гладким относят большую часть мускулатуры беспозвоночных животных и мышечные слои внутренних органов и стенок кровеносных сосудов позвоночных животных. Волокна поперечно-полосатых мышц – гигантские многоядерные клетки, диаметр которых от 10 до 100 мкм, а длина часто соответствует длине мышцы, достигая длины 12 см. Волокно покрыто эластичной оболочкой- сарколеммой. Внутри волокна расположены длинные нитевидные миофибриллы. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей ядра по периферии волокна. Структурными элементами саркоплазмы являются органоиды, митохондрии, рибосомы, трубочки, пузырьки саркоплазматической сети, различные включения и т.д. Миофибриллы в саркоплазме расположены в форме пучков. Толщина нитевидных миофибрилл колеблется от 0,5 до нескольких мкм. Миофибриллы, как все волокно в целом, обладают поперечной исчерченностью. В каждом саркомере имеются два типа нитей, состоящих из мышечных белков: толстые - миозиновые тонкие - актиновые. Волокна, обуславливающие характерные механические свойства ткани, в основном состоят из склеропротеинов: коллагена и эластина. Коллаген состоит из длинных нитевидных волокон, собранных в пучки, имеет фибриллярное строение. Эластиновые волокна бесструктурны. В целом структкрно-механические и органолептические свойства мяса определяются состоянием мышечных волокон и соединительной ткани. Мясо рыбы состоит из мышечной, соединительной и жировой тканей. Мышечное волокно (клетка) – основной морфологический элемент мышц. Мышечные волокна соединены между собой прослойками рыхлой соединительной ткани, заполненной вязкой структурированной жидкостью, подобной золю сарколеммы. В целом, сарколемма как наиболее гелеобразное образование с прочной структурной сеткой придает мышечной ткани рыбы и мяса животных прочность и упругость. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|