Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях промышленности
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Сырье растительного и животного происхождения.
- Тема 2. Продукты клеточного строения 1. Растительные ткани
| 2. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях промышленности.
Пищевое сырье в большинстве - скоропортящиеся продукты, легко изменяющиеся под действием физических факторов, часто с высокой начальной стоимостью. Эти особенности пищевого сырья требуют, чтобы при его переработке предусматривались и соблюдались во время всего процесса меры по предотвращению порчи продукта. Режимы обработки должны быть наиболее щадящими, обеспечивающими достижение определенной цели обработкт - а с другой - минимально воздействовать на свойства продукта, при этом должен обеспечиваться максимальный выход готового продукта из единицы сырья. 3. Сырье растительного и животного происхождения. Сырье растительного и животного происхождения заметно различается по пищевой ценности в широком смысле, т.е. по его роли в питании человека. Продукты животного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца, по химическому составу наиболее приближены к потребностям живого организма, прежде всего потребностям человека. Их меньше требуется для покрытия расходов организма и, с ними поступают наиболее важные для организма соединения: незаменимые аминокислоты, ферменты, микроэлементы. Продукты животного происхождения имеют превосходные вкусовые свойства, поэтому у них высокая стоимость. Особенностью производства продуктов животного происхождения является необходимость постоянного поддерживания мер, препятствующих порче продукта. Классификация сырья может быть осуществлена на основе его разделения по физической структуре, т.к. она легко устанавливается. В соответствии с этой классификацией можно выделить продукты клеточного строения, жидкие, желеобразные, пастообразные, жирные, стекловидные. Тема 2. Продукты клеточного строения 1. Растительные ткани К продуктам клеточного строения, или волокнистым пищевым продуктам, относят пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры, образующие нерегулярный каркас (сетку), определяющий в основном консистенцию. Примеров продуктов клеточного строения служат мышечные ткани животных. Структура фруктов и овощей также образована растительными волокнами. В большинстве случаев волокна, образующие структурный каркас продукта, имеют большую прочность по сравнению с другими его частями, что является определяющим для его структурно-механических свойств. Структурная волокнистая сетка имеет нерегулярный характер, ее образование зависит от вида, возраста, созревания продукта, т.о. прочностные свойства и консистенция продукта одного вида могут варьировать в широких пределах. Основу растительных тканей составляют клетки. Клетка – это элементарная живая система, способная к самостоятельному существованию, самовоспроизведению и развитию. В каждой клетке различают две основные части – ядро и цитоплазму, в которых в свою очередь, можно выделить структуры, различающиеся по форме, размерам, внутреннему строению, химическим свойствам и функциям. Одни из них, называемые органоидами, жизненно необходимы клеткам и обнаруживается во всех клетках. Другие – продукты активных клеток – являются временным образованием. От внеклеточной среды клетка отделена плазматической мембраной, через которую происходит поступление ионов и молекул в клетку и их выделение из нее. Со свойствами плазматической мембраны связаны силы сцепления, удерживающие во многих случаях клетки друг около друга. Поверх плазматической мембраны растительные клетки покрыты твердой внешней оболочкой, состоящей у большинства растений из полисахаридов: целлюлозы, пектиновых веществ, гемицеллюлоз, а у грибов и некоторых водорослей – из хитина. Оболочки снабжены порами, через которые с помощью выростов цитоплазмы соседние клетки связаны друг с другом. Состав и строение оболочки меняются по мере роста и развития клетки. Часто у клеток, прекративших рост, оболочка пропитывается лигнином, кремнеземом или др. веществом, которое делает ее более прочной. Оболочки клеток определяют механические свойства растений. Дифференциальные растительные клетки имеют несколько вакуолей или одну центральную, занимающую обычно большую часть объема клетки. Содержимое вакуолей - раствор различных солей, углеводов, органических кислот, алкалоидов, аминокислот, белков, а также запаса воды. В вакуолях могут откладываться питательные вещества. В цитоплазме растительных клеток имеются специальные органоиды- пластиды: лейкопласты (в них откладывается крахмал), хлоропласты (содержат преимущественно хлорофилл и осуществляют фотосинтез) и хромопласты (содержат пигменты из группы каратиноидов). Развитие волокнистой клеточной структуры начинается со сравнительно мелких, легко разделяемых клеток с тонкими стенками. Затем стенки клеток утолщаются, и прочно соединенные группы клеток образуют длинные, грубые и одревесневшие волокна. Пищевые волокна, образующие клеточные стенки растений, в основном построены из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) и лигнина. По мере одревеснения клеточных стенок, повышения содержания в них лигнина растительная ткань приобретает все более устойчивую к воздействующим реагентам структуру. Лигнин и гемицеллюлозы заполняют пространство между элементарными фибриллами целлюлозы. Одревесневшее вещество является полимерной композицией, состоящей из целлюлозной арматуры, погруженной в лигно гемицеллюлозную матрицу, имеющую сетчатое строение. Особенно много клеточных клеток в пленках и соломе риса, пленках проса, морских травах и водорослях. Молодые развивающиеся ткани растений имеют несколько иную структуру клеточных стенок. В основном они состоят из полисахаридов и белковых веществ. По мере роста идет формирование лигнина. В этот период стенки менее упакованы и гораздо легче поддаются химическому воздействию. На образование и огрубение волокон оказывают влияние условия выращивания, особенно температура и осадки, а также стадия зрелости. Комплексы однотипных растительных клеток объединены по анатомо-физиологическому принципу, образуют те или иные ткани плодов и овощей. Основными тканями плодов и овощей являются покровные, запасающие, механические, проводящие, меристематические. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|