3. Влияние клнточной структуры на свойства продукта
Качество плодов и овощей, мяса и мясных продуктов во многом определяется свойствами клеточной структуры.
Консистенция этих продуктов зависит от следующих факторов:
действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом;
механическтй прочности и жесткости клеточных стенок;
набухание клеток вследствие осмотического давления внутриклеточной жидкости.
Потребительские свойства продуктов во многом определяются состоянием клеточной структуры, которое заметно меняется во время хранения продуктов. Это характерно как для растительных, так и для животных продуктов и рыбы.
Особенно стльно меняются потребительские свойства мяса и с/х животных.
После убоя животных в мышечной ткани последовательно проходят 3 стадии:
посмертного окоченения, которая наступает спустя 3-6 ч после убоя;
разрешение посмертного окоченения (до 24 ч после убоя);
созревания.
Посмертное окоченение, при котором мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере. Изменение их взаимного расположения объясняют расслаблением посмертного окочненения.
Изменение структурно-механических свойтсв мышечной ткани во время созревания объясняют изменением клеточной структуры и механическим поврежднением миофибрилл.
На свойства растительных продуктов заметное влияние оказывает изменение состава внутриклеточной жидкости. Клеточный сок обуславливает осмотические свойства и тургор клеток, и следовательно, упругость тканей и органов растений.
Тургор - напряженное состояние клеточной оболочки, зависит от осмотического давления внутриклеточной жидкости, осмотиченского давления внешнего раствора и упругости клеточной оболочки.
У животных и растительных клеток осмотическое давление внутриклеточной жидкости всегда больше давления внешнего раствора, однако разрыва клеточной оболочки у них не происходит из-за наличия ценллюлозной клоточной стенки.
Благодаря тургору ткани растений обладают упругостью и конструктивной прочностью. Все процессы автолиза, увядания и старения сопровождаются его падением.
Достарыңызбен бөлісу: |
