Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Теоретические основы тепловой стерилизации
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Обоснование режима стерилизации консервов
| 3. Теоретические основы тепловой стерилизации
Влияние нагрева на микрофлору Различные виды, разновидности и культуры микроорганизмов обладают различной устойчивостью к нагреву, поэтому эффект стерилизации зависит от концентрации спор в продукте. Учитывая логарифмический характер гибели микроорганизмов при нагревании, полностью их уничтожить при стерилизации невозможно, то есть нельзя свести при тепловой стерилизации {при существующей технике) к нулю. Можно лишь уменьшить количество спор при нагревании, ло1юдя их количество до одной па 10 тыс. банок и ниже. Полное уничтожение спор в продукте может быть достигнуто лишь при бесконечно длительном нагревании. Поэтому при обоснованны режима стерилизации допускается выживание 1 споры на 10000 банок. Однако в случае неправильного подбора формулы стерилизации возможна порча консервов, обусловленная неполной стерилизацией. В зависимости от особенностей оставшейся жизнеспособной микрофлоры в продукте могут происходить нежелательные изменения с выделением газа пли без него. В первом случае в результате накопления газов (углекислый газ, сероводород, азот) происходит вспучивание донышек (бомбаж). В этом случае порча легко обнаруживается по внешнему виду. Во втором — донышки метаются плоскими и по внешним признакам установить корчу консервов нельзя. Обоснование режима стерилизации консервов Разработка режима стерилизации консервов сводится к его аналитическому расчету, обеспечивающему выработку промышленно стерильных консервов, лабораторному испытанию подобранного режима и его производственной проверке. Расчет режима стерилизации проводят на основании экспериментальных данных, полученных при непосредственном измерении температуры продукта в банке. Измеряют ее в наиболее прогреваемой точке банки, используя хромель-копелевые или медьконстантановые термопары и самопишущие приборы. Положение точки зависит от размера банки и консистенции продукта, а также его состава. В банку помещают несколько термопар. Температура в наименее прогреваемой точке банки не достигает поддерживаемой в автоклаве, изменение ее в жидких и густых продуктах при одном и том же режиме стерилизации существенно различается, продукт находится в зоне действия повреждающих температур значительно большее время, чем период стерилизации. Любое изменение заданного режима стерилизации, например, скорости нагрева или охлаждения греющей среды, а также характера ее движения в стерилизаторе, времени стерилизации и другого, может привести к изменению фактического летального эффекта. Поэтому для контроля все современные стерилизаторы оборудованы приборами для записи режима стерилизации, которые должны храниться на предприятии-изготовителе продолжительное время. При разработке новых видов консервов в соответствии с действующими санитарными правилами режим стерилизации подвергают лабораторной, а затем, производственной проверке. При лабораторной проверке 30—40 банок заражают специальной термоустойчивой культурой микроорганизмов и стерилизуют по ориентировочно подобранным режимам. Для производственной проверки рекомендуемых режимов по каждому виду тары в производственных условиях вырабатывают опытную партию консервов (не менее 1000 банок). Только после лабораторной и производственной проверок режим стерилизации рекомендуют для промышленного применения. В промышленных условиях режим стерилизации определяет время подъема температуры в автоклаве до температуры стерилизации, поддержания ее, время стерилизации и охлаждения. В режиме стерилизации можно также устанавливать максимальную величину давления в автоклаве во время стерилизации или пастеризации консервов, Отступления от технологических режимов произодства, даже если на первый взгляд они кажутся несущественными, могут быть причиной выработки недоброкачественной продукции. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|