Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Теоретические основы тепловой стерилизации



бет80/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

3. Теоретические основы тепловой стерилизации
Влияние нагрева на микрофлору

Различные виды, разновидности и культуры микроорганизмов обладают различной устойчи­востью к нагреву, поэтому эффект стерилизации зависит от концентрации спор в продукте.


Учитывая логарифмический характер гибели микроор­ганизмов при нагревании, полностью их уничтожить при стерилизации невозможно, то есть нельзя свести при теп­ловой стерилизации {при существующей технике) к нулю. Можно лишь уменьшить количество спор при нагревании, ло1юдя их количество до одной па 10 тыс. банок и ниже.
Полное уничто­жение спор в продукте может быть достигнуто лишь при бесконечно длительном нагревании. Поэтому при обоснова­нны режима стерилизации допускается выживание 1 споры на 10000 банок.
Однако в случае неправильного подбора формулы сте­рилизации возможна порча консервов, обусловленная не­полной стерилизацией. В зависимости от особенностей оставшейся жизнеспособной микрофлоры в продукте могут происходить нежелательные изменения с выделением газа пли без него. В первом случае в результате накопления газов (углекислый газ, сероводород, азот) происходит вспу­чивание донышек (бомбаж). В этом случае порча легко об­наруживается по внешнему виду. Во втором — донышки метаются плоскими и по внешним признакам установить корчу консервов нельзя.


Обоснование режима стерилизации консервов
Разработка режима стерилизации консервов сводится к его аналитическому расчету, обеспечивающему выработку промышленно стерильных консервов, лабораторному испы­танию подобранного режима и его производственной проверке.
Расчет режима стерилизации проводят на основании экспериментальных данных, полученных при непосредственном измерении температуры продукта в банке.
Измеряют ее в наиболее прогреваемой точке банки, используя хромель-копелевые или медьконстантановые термопары и самопишущие приборы. Положение точки зависит от размера банки и консистенции продукта, а также его состава. В банку помещают несколько термопар.
Температура в наименее прогреваемой точке банки не достигает поддерживаемой в автоклаве, изменение ее в жидких и густых продуктах при одном и том же режиме стерилизации существенно различается, продукт находится в зоне действия повреждающих температур значительно большее время, чем период стерилизации.
Любое изменение за­данного режима стерилизации, например, скорости нагре­ва или охлаждения греющей среды, а также характера ее движения в стерилизаторе, времени стерили­зации и другого, может привести к изменению фактическо­го летального эффекта.
Поэтому для контроля все современные стерилизаторы оборудованы приборами для записи режима стерилиза­ции, которые должны храниться на предприятии-изгото­вителе продолжительное время.
При разработке новых видов консервов в соответствии с действующими санитарными правилами режим стерилизации подвергают лабораторной, а затем, производственной проверке.
При лабораторной проверке 30—40 банок заражают специальной термоустойчивой культурой микроорганиз­мов и стерилизуют по ориентировочно подобранным ре­жимам.
Для производственной проверки рекомендуемых режи­мов по каждому виду тары в производственных условиях вырабатывают опытную партию консервов (не менее 1000 банок).
Только после лабораторной и производственной про­верок режим стерилизации рекомендуют для промышлен­ного применения.
В промышленных условиях режим стерилизации опре­деляет время подъема температуры в автоклаве до темпе­ратуры стерилизации, поддержания ее, время стерилизации и охлаждения. В режиме стерилизации можно также устанавливать максимальную величину давления в автоклаве во время стерилизации или пастеризации кон­сервов,
Отступления от технологических режимов произодства, даже если на первый взгляд они кажутся несу­щественными, могут быть причиной выработки недоброкачественной продукции.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет