Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
| 6. Стерилизация плодов и овощей
В зависимости от реакции среды (величины рН) плодоовощную продукцию относят к одной из следующих групп. Консервы группы А относят к слабокислым, так что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание в них спор возбудителей ботулизма. В овощных консервах этой группы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза сахарная, пюреобразные консервы для детского и диетического питания и другие) иногда наблюдается скисание без образования бомбажа. Скисание происходит под действием бактерий Вас. аеrotermophilus, Вас. termoliguefaciens, Вас. panisviscosus, Вас.stearothermophilus и других, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Основное условие предотвращения скисания — высокое санитарное состояние производства. Качество овощных консервов этой группы зависит от режима стерилизации и в неменьшей степени предварительной обработки, прежде всего бланширования. При нагревании (во время бланширования) инактивируются ферменты и резко снижается микробиологическая обсемененность овощей. Происходит набухание крахмальных зерен, крахмал клейстеризуется. С тем чтобы предотвратить разваривание овощей во время стерилизации, их после пастеризации охлаждают. Томатопродукты, хотя и являются кислотными (рН = 4,0- 4,5), оказались средой, в которой при определенных условиях развивается и образуется токсин Cl.botulinum, Поэтому томатный сок стерилизуют, как и большинство консервов группы А, по жесткому режиму. По невыясненным причинам Cl.botulinum иногда развивается в консервах «Абрикосовый сок», рН которого обычно находится в пределах 3,8—3,9. Поэтому консервы из абрикосов рекомендуют стерилизовать при 110°С, в крайнем случае, при 100°С, но значительно дольше, чем их стерилизуют в том случае, если рН их ниже 3,8. Консервированные компоты стерилизуют по мягкому режиму при 100°С в зависимости от вида, сорта и размера сырья, в течение 3-55 мин, а высококислотные плоды — при 75—90°С. Хотя реакция среды компотов может быть высокой (рН>4,5), жесткие режимы стерилизации не применяют, так как большое содержание сахара создает высокое осмотическое давление в сиропе, при котором гнилостные бактерии и патогенные микроорганизмы, в том числе С1. botulinum, не могут развиваться. Сравнительно короткий технологический процесс производства с мягкими режимами обработки обеспечивает хорошую сохранность в готовом продукте естественного вкуса, цвета и аромата плодов и ягод. Добавленный в консервы сироп улучшает, подчеркивает естественный вкус плодов и повышает пищевую ценность консервов. Качество консервированных компотов, как и других плодово-овощных консервов, зависит в первую очередь от качества исходного сырья и технологического процесса. На консервирование можно направлять плоды и ягоды, имеющие хорошие вкусовые свойства, красивый внешний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвета при| переработке, не имеющие механических или других повреждений. Плодовые соки обладают высокой активной кислотностью, так что в них может развиваться только нестойкая к нагреванию микрофлора — плесени и дрожжи. Поэтому их стерилизуют по мягкому режиму. При стерилизации методом горячего розлива сок подогревают в теплообменниках непрерывного действия от 30-40°С до 90—95°С и в горячем виде разливают в предварительно простерилизованные банки, которые тотчас же герметически укупоривают. Сок в больших емкостях (например, в трехлитровой банке) остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект. При пастеризации герметически упакованный сок в зависимости от вида консервов и размера банок нагревают в автоклавах при 75—85°С 10—60 мин. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|