Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
Лекция №12 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
lektsii isp tanie i kontrol kachestva produktsii zhivotnovodstva
- Бұл бет үшін навигация:
- Обоснование номенклатуры показателей качества
| Лекция №12 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
Казахстанский рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Обоснование номенклатуры показателей качества Методы контроля химического состава и свойств молока можно подразделить на анализы, характеризующие качество молока, и по определению составных частей молока. К первым относятся - органолептические показатели, кислотность, плотность и т.д.; ко вторым - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака). Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами. Таким образом, при проведении органолептической оценки, можно в какой то мере определить качество питьевого молока, выявить порчу, обнаружив посторонние привкусы и запахи. Кислотность является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21°Т. При хранении кислотность возрастает вследствие накопления молочной кислоты при молочнокислом брожении. Следует иметь в виду, что кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому для установления качества молока необходимо определять и другие показатели. Кислотность молока принято выражать в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной величины рН при 20°С. Активная кислотность (рН) показатель, выражающий концентрацию ионов водорода молока – колеблется от 6,55 до 6,75. Более высокое значение рН указывает на заболевание коров маститом или применением нейтрализующих веществ, а рН ниже 6,5 на присутствие молозива или на начало прокисания молока. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|