Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
| Лактоза молока. Существенным источником энергии для организма человека является молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах. Это единственный углевод, который участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Он жизненно необходим для деятельности почти всех основных органов человека — сердца, почек, печени, головного мозга, центральной нервной системы. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов и сыров. Поэтому определение ее содержания так же важно.
Показатели сухого вещества и сухого обезжиренного остатка обусловливают питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов. Значение жира в молоке и молочных продуктах определяется экономической и питательной ценностью, вкусом, особыми физико-химическими свойствами молочных продуктов, обусловленными содержанием жира. Белки — высокомолекулярные, комплексные органические соединения, в которые входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор. Белки образуют органическую структуру всех клеток, входят в состав гормонов, ферментов, которые регулируют обмен веществ. Белки, поступившие в организм с растительной и животной пищей, расщепляются до аминокислот, из них синтезируются специфические для организма белки. Плотность молока должна оставаться на определенном уровне, чтобы продукт оставался молоком, потому что вся система веществ взаимосвязана и при нарушении одного элемента, страдает вся система. Содержание данных компонентов молока не мало важно как для продукта, так и для организма человека. Чтобы продукт получился сбалансированным, в нем должно быть определенное соотношение и количество всех этих веществ. Характеристика методов анализа Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья – молока, сливок, молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевыми добавками. При органолептической оценке в молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах. Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке. Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже. Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами. Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах – многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см3 каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|