Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
Лекция№14 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВЫЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
| Лекция№14 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВЫЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ
Куриное яйцо можно охладить до минус 0,5-1,0 °С без нарушения целостности скорлупы. Длительное воздействие более низких температур приводит к замораживанию яиц, при котором скорлупа разрушается. Газообмен в яйце связан в основном с поглощением небольшого количества воздуха и выделением углекислого газа. Водный обмен определяется испарением воды из яйца или ее поглощением извне. При температуре 10 °С и относительной влажности 80% яйцо ежедневно теряет в среднем 0,015 г, или около 0,25 % своей массы. Физико-химические константы содержимого куриного яйца приведены в таблице 7. Белок свежего яйца имеет щелочную реакцию, при которой pH изменяется от 7,6 до 9,0 единиц в зависимости от продолжительности и условий хранения яиц. Концентрация водородных ионов желтка свежих яиц слабокислая (6,0-6,5), при их хранении pH изменяется до 7,0-7,5. Кулинарные свойства яиц, способность их к хранению во многом связаны с концентрацией водородных ионов — pH. Белок яйца после коагуляции свертывается и становится белым. Температура коагуляции белка — 61-62°С, после чего начинается его свертывание и денатурация. Быстрая пастеризация содержимого яиц при температуре 63-64 °С дает возможность получать качественные продукты, сопоставимые со свежими. При денатурации изменяются структура, вкус, эмульсионные качества и способность к взбиванию. Качество белка, прошедшего термическую обработку, существенно меняется. Таблица 7 Основные физико-химические свойства яиц
Куриные яйца — весьма ценный и, в ряде случаев, незаменимый компонент (продукт) для пищевой промышленности. Желток яйца благодаря наличию фосфолипидов, прежде всего лецитина, является эмульгатором; яичный белок хороший пенообразователь. Основные технологические свойства яиц и получаемых из них яйцепродуктов (меланж, сухой яичный порошок) — пенообразование и эмульгирование. Яичный белок — незаменимый компонент при выработке кондитерских изделий с различными технологическими свойствами. Включение белка в разнообразные пищевые изделия, наряду с повышением питательных и вкусовых качеств, придает им пористость, хрупкость и рассыпчатость. В свежем яйце белок хорошо пенится, при взбалтывании увеличивается в объеме в 6-8 раз и насыщается пузырьками воздуха. Высокая и устойчивая эмульсионная способность желтка используется для получения различных пищевых продуктов. Химический состав и калорийность пищевых яиц приведены в таблице 1. В содержимом яйца без скорлупы содержится 12,8% протеина, 11,8% липидов, примерно по 1,0% углеводов и минеральных веществ. При пересчете на 100 г яичной массы (примерно два яйца) Таблица 1. Химический состав и калорийность яиц
в ней содержится (г/100 г): 74-75 воды и 25-26 сухих веществ, включая 12,5 протеина, 10,5 жира, по 1 г углеводов и минеральных веществ, более 600 мг витаминов, при калорийности 150-160 ккал. Наиболее ценной по питательности составной частью яйца является желток. В нем содержится 50 % воды, 16-17 % протеина, 30-33 % липидов, 1 % углеводов и около 1 % минеральных веществ. Высокая биологическая активность и усвояемость (до 100%) куриного яйца объясняется оптимальным соотношением в протеинах аминокислот, в липидах жирных кислот, две трети которых представлены ненасыщенными кислотами (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидо- новая). Кроме того, желток богат витаминами, макро- и микроэлементами. Куриные яйца — неотъемлемая часть пищевого рациона человека, что связано с их высокими питательными качествами и идеальным аминокислотным балансом. В белке яйца содержатся легкоперева- римые протеины (альбумины и глобулины), а также лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. Углеводы яйца в небольшом количестве (около 1 %) состоят главным образом из глюкозы. Основные питательные вещества содержатся в желтке, который определяет относительно невысокую калорийность яиц. Таким образом, пищевые яйца во многом отвечают потребностям человека в его сбалансированном питании. Пищевая ценность яиц — это их питательная, энергетическая, биологическая ценность и усвояемость. Питательность продуктов определяется по химическому составу и калорийности. Биологическую ценность продукта отражает степень соответствия потребностям организма в основных компонентах питания: в полноценном белке и незаменимых аминокислотах, ненасыщенных жирных кислотах и фосфолипидах, витаминах и минеральных веществах. Полноценность яиц проявляется их высокой усвояемостью. Энергетическая ценность (калорийность) пищи — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из питательных веществ для обеспечения его физиологических функций. Калорийность определяют по количеству теплоты, выделяемой при сжигании продукта в атмосфере кислорода или при окислении 1 г питательных веществ в организме с учетом их усвояемости. Калорийность выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), коэффициент пересчета 1 ккал равняется 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части (ккал/100 г) по формуле: ЭЦ = (4 х Б+9 х Л + 3,8 х У), где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности белков (Б), жиров (Л) и углеводов (У) в ккал/100 г, соответственно. требования к качеству яиц Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в табл.2. Требования, определяющие категорию куриных яиц Таблица 2
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. Требования к диетическим и столовым куриным яйцам Таблица 3.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие указанным требованиям, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми. Для промышленной переработки используют: 1)яйца куриные пищевые, соответствующие указанным выше требованиям со сроком хранения не более 25 суток; яйца, хранившиеся в Глава 3. Мясо и мясные продукты холодильниках не более 120 сут.; для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут; 2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие указанным требованиям; 3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная — 0, первая — 1, вторая — 2. Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15x10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых — только категорию. Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки — 3 мм. Маркировка яиц должна быть четкой. Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли. Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку. К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высотой воздушной камеры по большой оси больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок, трещина, запашистые, выливка, малое пятно, присушка. К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||