Лекция №4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады
Лекция № 9. НАН-ТОҚАШ БҰЙЫМДАРЫНЫҢ САПАСЫН
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
5027 Лекция № 4-15 по Технохим Хлеба и хлеобулоч - копия
| Лекция № 9. НАН-ТОҚАШ БҰЙЫМДАРЫНЫҢ САПАСЫН
САРАПТАУ 1. Нан-тоқаш бұйымдарының тағамдық және биологиялық құндылығы Піскен нан – бидай және қарабидай ұнының барлық түрлерінен дайындалатын, ұйытқы немесе ашытқымен қопсытылған қамырды пісіру жолымен алынатын өнім. Ол адамның тағамдық рационының едәуір бөлігін құрайды және өсімдік ақуызы мен көмірсулардың негізгі көздерінің бірі. Нанның тағамдық құндылығы жоғары және ұн сорты мен қамыр рецептурасына тәуелді. Нанда орташа есеппен 5,5-9,5% ақуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералдық заттар, 3,9-4,7% су, 42-50% көмірсу болады. Нанның биологиялық құндылығы үлкен емес. Піскен нанда лизин, метионин, треонин және триптофан сияқты ауыстырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері байытқыштарсыз жеткіліксіз. Сондықтан осы аминқышқылдарының үлкен мөлшері болатын ақуызды байытқыштарды (сүт, сарысу, соя) нанның рецептурасына енгізу нанның тағамдық құндылығын көтеруге септігін тигізеді. Рецептурасы қарапайым нанда май аз. Бірақ нан 38% ағзаның өсімдік майына және 25% фосфолипидке деген қажеттілігін қамтамасыз етеді. Жоғары сортты ұннан жасалған нанда май обойлы ұнға қарағанда едәуір аз болады. Нан-тоқаш бұйымдары есебінен адам темірге деген қажеттілікті толығымен жабады, марганец пен фосфордың едәуір бөлігін алады. Нанның минералдық кешенінің маңызды кемшілігі кальцийдің аз мөлшері, сондай-ақ оның фосфор және магниймен қолайсыз ара қатынасы. Нанда калий, хром, кобальт және кейбір басқа да элементтер жеткіліксіз мөлшерде. Сондықтан минералдық құндылығын арттыру да өзекті мәселе. Нан Е дәрумендеріне бай және В6 , В9 дәрумендері мен холинге деген қажеттіліктің 1/3 жабады, бірақ В2 және В дәрумендері аз. В1 , В2 және РР дәрумендерінің жеткілікті жоғары мөлшерімен төменгі сорт ұндарынан жасалған нан сипатталады. Ұнды синтетикалық дәрумендермен байыту, астықтардың ұрықтарын рационалды қолдану және сыра ашытқыларынан алынған препараттарды қамырға қосу нанның дәрумендік құндылығын көтереді. Нан сіңірілмейтін көмірсулардың жартысынан көбін және сіңірілетіндердің қажетті мөлшерінің жартысын береді. Нанның сіңірілуі көбінесе оның органолептикалық қасиеттеріне (сыртық түрі, кеуектілігінің құрылымы, дәмі және хош иісі) тәуелді. Нанның ақуыздары 70-87%, көмірсулар – 94-98%, майлар – 92-95% сіңіріледі. Ұнның сорты төмен болған сайын, осы заттардың сіңірілуі төмен болады. Ұнның сорты артқан сайын нанның ылғалдылығы төмендейді, ақуыздардың мөлшері, көмірсулардың сіңірілуі жоғарлайды және нан-тоқаш бұйымдарының энергетикалық құндылығы өседі. Ең төменгі энергетикалық қабілеттілік обойлы ұннан жасалған нанда. Жоғары сорт ұнынан жасалған нан- тоқаш бұйымдары калориялығы және сіңірілуі бойынша құнды. Нан заттарының жоғары сіңірілуі кеуекті, иілімді жұмсағының болуымен түсіндіріледі. Онда ақуыздар денатурацияның оңтайлы дәрежесінде болады, крахмал клейстерленген, майлар эмульгирленген, дәннің қабықша бөліктері ісінген және жұмсарған. Заттардың мұндай жағдайы және жұмсағының кеуекті құрылымы адамның асқорыту жолы ферменттерінің әсері үшін оларды қолжетімді етеді. Нан және нан-тоқаш бұйымдарының ауқымды ассортиментіне бірнеше жүз сорт және түр кіреді. Оларды келесі топтарға бөлуге болады: 1) Ұнның түрі бойынша – қарабидай, бидай наны және бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан жасалған нан; 2) Пісіру тәсілі бойынша – қалыпты және таба нан; 3) Пішіні бойынша – батондар, бөлкелер, бұрамалар және т.б. 4) Рецептурасы бойынша – ұн, су, тұз және ашытқыдан дайындалған қарапайым нан және негізгі шикізатқа 3-6% (100 г ұнға) қант немесе сірне, ал кейбір сорттарына май (7% артық емес) немесе татымдылықтар қосумен дайындалған жақсартылған нан; 5) Майқоспалы (сдобный) – қанттың (7-30%), майдың (7-15%) және т.б. үлкен мөлшерімен. 6) Бөлу тәсілі бойынша – салмақтық және даналы; 7) Бағыты бойынша – кәдімгі және диеталық.
жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|