Лекция №4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады
-кесте. Печенье сапасының органолептикалық көрсеткіштері
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
5027 Лекция № 4-15 по Технохим Хлеба и хлеобулоч - копия
| 5-кесте. Печенье сапасының органолептикалық көрсеткіштері
Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің сапасын бағалау кезінде пішініне байланысты ұзындығы, ені, диаметрі және қалыңдығы нормаланады. Шаршы пішінді печеньенің беті 65 мм-ден; тіктөртбұрыш пішінді – ұзындығы 90 мм, ені 65 мм-ден аспауы тиіс. Дөңгелек печеньенің диаметрі 70 мм-ден, бейнелі – 75 мм-ден аспауы керек. Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің қалыңдығы, пішініне қарамастан, 7,5 мм-ден, үгілмелі бейнелі – 20 мм-ден аспауы қажет. Майқоспалы печенье жиынттығында +10% шамасында салмағынан ауытқу жіберіледі. Печеньенің мөлшерін 5 бұйымды өлшеу арқылы штангенциркуль көмегімен орнатады. Ортаза ұзындығын, енін жән қалыңдығын стандарт талаптарымен салыстырады. Физико-химиялық көрсеткіштер печенье сортына байланысты орнатылған. Құрғақ затқа есептегенде жалпы қанттың салмақтық үлесі (сахароза бойынша) қантты печенье үшін 27%-дан, қатты иленген қамырдан жасалған печенье 20%-дан аспауы тиіс, майқоспалы печенье 12%-дан кем болмауы керек. Майдың салмақтық үлесі: қантты печеньеде 2-ден 30%-ға дейін, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде 7-ден 28%-ға дейін, майқоспалы печеньеде 2,3%-дан кем емес. Ылғалдылық: қантты печенье 9-10%, қатты иленген қамырдан жасалған печенье 5-9,5%, майқоспалы печенье 15,5%-дан аспауы тиіс, шектік ауытқу +2%. Ылғалдылықты печеньенің өлшендісін кептіру шкафында кептіру әдісімен анықтайды. Печеньенің сілтілік реакциясы оның ішіндегі пісіру кезінде жартылай ыдырамаған химиялық қопсытқыштардың, сондай-ақ оның ыдырау өнімдерінің (сода және аммиак) болуымен шартталады. Печеньеде сілтілік байланыстардың артық мөлшерінің болуы орынсыз, себебі ол дәмін нашарлатады. Сілтілікті тұндырылған печенье өлшендісін 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісімен титрлеу арқылы анықтайды. Сілтілік көрсеткішін градуспен өрнектейді. 100 г бұйымның құрамындағы сілтіні бейтараптандыруға кететін 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері сілтілік градусы деп есептелінеді. Печеньенің түріне қарамастан сілтілік көрсеткіші 2° -тан аспауы тиіс. Печеньенің сілтілігін келесі формула бойынша есептейді: мұндағы: а – титрлеуге кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; К – қышқылдың түзету коэффициенті; 250 – печенье өлшендісін тұндыру үшін алынған дистилденген су көлемі, мл; 100– сілтіліктің градус бойынша көрсеткіші; 25 – печенье өлшендісі, г; 50 – титрлеуге алынған фильтр көлемі, мл; 10– қышқылды 1 н-ға есептеу коэффициенті. Дымқылданғыштық (ісінгіштік) бұйымның кеуектілігін сипаттайды: қантты печеньеде ол 150%-дан, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде – 130%-дан аспауы тиіс. Дымқылданғыштық – белгілі бір уақыт аралығында дымқылданған печенье салмағының құрғақ печенье салмағына қатысы, ол пайызбен өрнектеледі. Жақсы печенье суда тез дымқылданады. Дымқылданғыштықты анықтау үшін саңылауларының өлшемдері 2мм2 тот баспайтын металл кестеден жасалған үш секциялы тор қолданылады. Печенье салынған торды 2 минутқа температурасы 20°С су құйылған ыдысқа салады. Су ағып кеткеннен кейін торды дымқылданған печеньемен бірге өлшейді. Дымқылданғыштықты келесі формуламен есептейді: мұндағы: g – дымқылданған печенье салынған тордың салмағы, г; g1 – бос тордың салмағы, г; g2 – құрғақ печенье салынған тордың салмағы, г. жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|