Лекция №4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады

Сыртқы түрі. Өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде анықтайды:

• 
  Өнімнің формасын;
  
• 
  Сыртқы бетінің сипаттамасын;:
  
• 
  Өлшемі бойынша біртектігі (жеміс – жидектерді, көкеністерді және т.б);
  
• 
  Тұралу кезіндегі біркелкілігі (равномерность резки);
  
• 
  Салып қою сапасы (качество укладки);
  
• 
  Кесу және ұнтақтау құрылымы (строение разреза или разлома);
  
• 
  Май, соус, маринад, сироп құйылу қалпы (консервіленген өнімдер үшін).
  

Кейбір өнімдердің сыртқы түрін анықтау кезінде берліген көрсеткіш кешені арнайы көрсеткіштермен толтырылады: тара жағдайы (консерві, сүт), жас балғаын(нан, жемістер мен көкеністер), буып – түю мен қаптау (карамель, конфеттер, шоколад, сары май, маргарин және т.б.), тұздық немесе соус жағдайы (тұздалған, маринадтталынған көкеністер мен жемістер, тұздалған балық, томат соусндағы балық консервілері, компот және т.б), май және майлы сіңірлердің жағдайы, сорпа сапасы (еттің), мөлдірлігі ( алкогольсіз сусындар, ақшылоданған шырындар, өсімдік майы және т.б.), тұздау сапасы (сары май) немесе ажырату (жас балғын, қақталған балықтар).

Түсті анықтпау кезінде берілген өнімнің түріне тән түстен әртүрлі өзгерістерді орнатуға болады. Көптеген тағамдық өнімдер үшін түстің тазалығы, әсіресе ақ түс үшін – өнімнің бөтен қалдықтарымен ластану көрсеткіштері жатады және товар сортының (ұн, крахмал, ас тұзы) ең бір критериялары ретінде қызмет атқарады. Түсті анықтау кезіндет ұүсті контрасты есепке алу керек. Берілген бейне қаранғы фонда «ақшыл», ал ақшыл фонда «қара» түстін көрінуін жатқызуға болады. Белгілі бір сынақтын түсін эталонмен салыстыру кезінде біркелкі фон құру қажет.

Иіс сияқты көрсеткіштін органлептикалық қасиетін анықтау кезінде өнімнің хош иісін, иістердің гармониясын анықтайды және бөтен иістердің бар болуын орнатады. Анықталынатын өнімнің хош иісі шикізаттан шығатын табиғи хош иісттерге (бұл терминді жалпы шырындар, тез қатырылған көкеністер мен жидектер, тәттілеуші қоспалар, жеміс – жидекті консервілер үшін) негізделген, ал «букет» - бұл өнімді технологиялық өндеу кезінде құрылатын ароматты қосылыстардың кешенін айтады (мысалы шарап үшін).

Консистенцияны бағалау кезінде - көптеген жағдайда өнімнің қоюлылығын, жабысқақтығын және қаттылығын (сұйық, қою, тығыз консистенциялы), сонымен біргі нәзіктігін, талшықтылығын, ірілігін, сусымалдығын, ұнтақталғыштығын, біртектілігін, қатты бөлшектердің бар болуын анықтайды.

Дәмін анықтау кезінде берілгін өнімнің арнайы дәмін анықтайды, басқа бөтен иістердің болмауын қарастырады.

«Ввкусовой дальтонизм» - тексеру үшін органолептикалық сынақ өткізіледі, бұл кезде арнайы дәмдік заттар ерітіндісін негізін дайындайды.

Дәмдік заттардың негізгі ерітіндісін келесі түрде дайындайды:

• 
  Тәтті дәм (10%-ті сахароза ерітіндісі): 10 г сахарозаны 100 мл мерная колбаға салады, ерітіндіні толығымен ерітіп, өлшеміне дейін дистеллденнген су құяды.
  
• 
  Тұзды дім (1% натрия хлоридінің ерітіндісі)) 1 г гһнатрия хлоридін өлшемі бар 100 мл колбаға салады, ерітінкеннен кейін, өлшеміне дейін дистеллденген сумен толтырады.
  
• 
  Қышқыл дәмді (1% шарап немесе лимон қышқылдарының ерітндісі): 1 г шарап немесе лимон қышқылын өлшемі бар 100 мл колбаға көшіреді және ерітуден кейін дистеллденген сумен өлшеміне дейін жеткізеді.
  
• 
  Ащы дәм (0,1% - ті кофеин ерітіндісі, 0,1%- ті хинингидрохлорид ерітіндісі немесе 10%- ті күкіртқышқылды магния ерітіндісі): 0,1 г кофеин немесе хинингидрохлорид ерітндісін 100 ил өлшемі бар колбаға салады да, навесканы ерітеді және дистеллденген сумен толтырады белгісіне дейін.
  

Иістің негізі топтары:

• 
  камфорлы (гексахлорэтан);
  
• 
  мускусты (мускус, ксилол);
  
• 
  гүлді (альфаамилпиридин);
  
• 
  мяталы (ментол);
  
• 
  эфирлі (диэтилді эфир);
  
• 
  ащы (құмырсқа қышқылы):
  
• 
  шірігіш (күкірсутегі).