Лекция № 6. ҰННЫҢ САПАСЫН САРАПТАУ

Ұнды түрлерге, типтерге және тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның түрін өндірілген дақылына байланысты анықтайды. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қарабидай ұндары жатады. Сонымен қатар жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық, асбұршақ және соя ұндарын дайындайды.

Ұнның типі мақсатына байланысты болады. Бидай ұның келесі типтерге бөледі:

- наубайханалық;

- макарондық;

- тұтынуға дайындалған (аспаздық бұйымдар үшін рецептуралық

қоспалар).

Қарабидайдан бір типті – наубайханалық ұнын алады. Әртүрлі типті ұндар бөліктерінің мөлшерімен, химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен ерекшелінеді. Өндіру ерекшелігіне байланысты соя ұнын үш типке бөледі:

- майсызданған;

- жартылай майсызданған;

- майсызданбаған.

Ұнның түрлерін және типтерін тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның сорттары астық ұлпаларының сандық қатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. Ұнның сорттары жеке химиялық құрамға және наубайханалық қасиеттерге ие.

- жармалық (крупчатка);

- жоғары;

- бірінші;

- екніші;

- обойлы.

Қарабидай ұнын үш тауарлық сортқа бөледі:

- еленген;

- обдирлі;

- обойлы.

Обайлы ұн бидай және қарабидай астықтарының қоспаларынан өңделуі мүмкін:

- бидай-қарабидайлы (70:30);

- қарабидай-бидайлы (60:40).

Жоғары және 1 сортты бидай ұндары дәрумендірілген болуы мүмкін. Жүгері ұны сапасы бойынша үш сортқа бөлінеді:

- обойлы;

- ірі тартылған;

- ұсақ тартылған.

Сояның жоғары және бірінші сорттарын өңдейді.

Ұнның тағамдық құндылығы ұн дайындалған астық дақылының құрамында болатын заттармен сипатталады. Әртүрлі сорт ұндары дәннің әртүрлі бөліктерінен құрылады. Бұл өз кезегінде ұнның тағамдық құндылығына әсер етеді. Бидайлы обйлы ұнның химиялық құрамы астыққа жақын, ал сорттық ұндікі – шығымға байланысты өзгереді. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның құрамындағы көмірсулар көбейеді. Бірақ оның құрамындағы ақуыздар мен басқа заттардың мөлшері азаяды. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда дәрумендер 2-3,5 есе көп болады. Бұның себебі дәрумендердің көбісі дәннің ұрығында және алейрон қабатында болады және тарту кезінде екінші сортты ұнға түседі.

Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе фосфор, кальций, натрий, төрт есе магний көп болады. Сорт төмендеген сайын ұндағы клетчатка құрамы жоғарлайды. Мысалы, клетчатка бірінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда екі есе көп. Жоғары сортты ұнда бірінші және екінші сортты ұнға қарағанда крахмал көп болады. Төменгі сортты ұндарда липидтер көп. Майқышқылды құрам ұнның наубайханалық сапасын сипаттау үшін үлкен мәнге ие.

Ұнның химиялық құрамына тарту типі және шығымы үлкен әсер етеді. Бір ретті тартудың кез келген сортты ұны көпретті тартуға қарағанда жоғары құндылыққа ие. Сондықтан, ұнның шығымы көбейген кезде биологиялық белсенді заттар көтеріліп, ал энергетикалық құндылығы мен крахмал саны төмендейді. Бірақ төменгі ұн бұйымдары ауыр сіңіріледі және қара түске ие.