Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао

53 
 
технического сервиса, так как их экономические интересы совпадают. 
В  процессе  производственной  деятельности,  складываются  тесные  экономические 
взаимоотношения  между  производителем,  посредником  и  потребителем  услуг.  В  основу 
их  взаимоотношений  должны  закладываться  не  абстрактные  идеи,  а  практика  работы, 
которая  подсказывает,  что  рыночные  отношения  должны  создаваться  путем 
удовлетворения  запросов  потребителя  сельскохозяйственной  техники.  В  противном 
случае, конкурируют не производители, что свойственно  для рынка, а потребители. 
Эффективное  функционирование  рынка  ремонтно-технических  услуг  не  может 
быть  осуществлено  без  государственной  поддержки,  подготовки  соответствующей 
законодательной  базы  и  системы  налогообложения.  Министерство  и    региональные 
управления  сельского  хозяйства  должны  также  оказывать  бесплатные  информационные, 
консалтинговые,  юридические,  аудиторские  и  другие  виды  непроизводственных  услуг 
участникам  кооперации  и  управленческому  персоналу  кооперативных  предприятий  по 
ремонтно-техническому  обслуживанию,  потребность  в  которых  возникает  при  их 
организации и в процессе хозяйственной деятельности. 
Структуру  системы  регулирования  агротехнических  услуг,  как  отмечалось  ранее, 
составляют внутрипроизводственные отношения, основу которых составляет маркетинг и 
внутрипроизводственные  экономические  отношения.  Взаимоотношения  структурных 
формирований  технического  сервиса  подразумевают  систему  производственных 
взаимоотношений  основных  производственных  подразделений  агротехсервисного 
предприятия друг с другом, с администрацией,  и вспомогательными подразделениями.  
Производственные  взаимоотношения  внутрихозяйственных  коллективов  при 
любых организационно-правовых формах следует осуществлять на основе экономических 
интересов.  Взаиморасчеты  между  коллективами  за  произведенную  продукцию,  за 
выполненный  объем  работ,  услуг  следует  осуществлять  на  основе  договоров  по  заранее 
установленным  ценам  на  продукцию  и  услуги,  которые  могут  быть  изменены  в  связи  с 
изменением цен на потребляемые ресурсы. 
 
Список литературы: 
 
1.Кац И.Я. Экономическая эффективность деятельности предприятия (анализ и 
оценка).-М.:Финансы и статистика, 1987.-192 с. 
2.Кейлер В.А. Экономика предприятия:Курс лекций-М.:ИНФА-М, Новоси-бирск: 
НГАЭиУ, 1999.-132 с. 
3.Клемышев П. Проблемы перехода сельского хозяйства на рыночные осно-
вы//АПК:Экономика и управление.-1999.-№3.-с.12-13 
 
 
УДК631.12 
МАШИННО-ТРАКТОРНЫЙ ПАРК ЗЕРНОВОГО ПРОИЗВОДСТВА 
 
Нуркалин Н.М.- студент  4 курса специальности «Аграрная техника и 
технологии»,руководитель Острянина Т.К.– магистр экономических наук 
Костанайский инженерно-экономический университет 
 
В статье рассмотрен вопрос машинно-тракторного парка зернового производства. 
Мақалада  машиналық  -  технологиялық  қызмет  саласындағы  экономикалық  өзара  қарым-
қатынасының сұрақтары қарастырылған. 
The  article  deals  with  the  question  referred  to  economic  cooperation  in  the  sphere  of  machinery-
technological services. 
 
Проведенные  исследования  в  Костанайской  области  показали,  что  парк 
сельскохозяйственной техники значительно устарел, возраст более 10 лет имели 34-45%, 

54 
 
более  8  лет  -  56-69%  тракторов.  Зерноуборочные  комбайны  со  сроком  службы  более  10 
лет  составляют  42-66%.  Из-за  отсутствия  мощной  техники  энергоемкие  полевые  работы 
выполняются  агрегатами  кл.  1,4  т.е.,  в  результате  этого  повышается  себестоимость 
выполнения этих работ, нарушаются требования агротехники и из-за не свойственных им 
энергетических  и  динамических  нагрузок  интенсивно  изнашиваются  как  сами  трактора, 
так  и  сама  почвообрабатывающая  техника.  В  связи  с  недостаточной  закупкой  техники 
установилась  тенденция  замедления  темпов  списания  изношенных  машин,  особенно 
тракторов, зерноуборочных комбайнов, и замены их новыми и б-лее производительными. 
В связи с  увеличением возрастного состава машинно-тракторного парка ухудшилось его 
техническое состояние, что выражается в низком коэффициенте технической готовности. 
За  период  с  2002  г.  в  сельскохозяйственных  предприятиях  произошло  сокращение 
посевных  площадей  сельскохозяйственных  культур.  Нет  возможности  обновления 
машинно-тракторного  парка  ввиду  того,  что  большинство  сельскохозяйственных 
товаропроизводителей являются нерентабельными. Отсутствие средств на приобретение и 
внесение органических и минеральных удобрений, средств защиты растений. 
Постоянное  выбытие  техники  из-за  истечения  сроков  службы  и  износа,  при 
котором она не может работать.  Отсутствием  кадров  на  селе,  включая  механизаторов  в 
виду  низкого  уровня  социальной  сферы  на  селе  и  отсутствия  жилья  для  молодых 
специалистов.  Наряду  с  отрицательными  тенденциями  на  уменьшение  МТП  влияли  и 
положительные  тенденций  в  развитии  сельского  хозяйства  и  его  механизации,  которые 
проявились  в  небольшом  количестве  предприятий  АПК  Костанайской  области.  К  ним 
относятся: рост средней мощности одного трактора и исключение из парка маломощных 
тракторов,  рост  наличия  зерноуборочных  комбайнов  большой  пропускной  способности, 
внедрение  новых  технологий  возделывания  сельскохозяйственных  культур  с 
минимальной обработкой почвы, внедрение новых технологий уборки отдельных культур 
с 
исключением 
машино 
ёмких 
операций, 
например 
зерновых, 
внедрение 
высокопроизводительной  комбинированной  или  широкозахватной  техники,  например 
посевных  комплексов,  увеличение  количества  крупных  сельскохозяйственных 
предприятий  (типа  ТОО  «Иволга-Холдинг»)  с  высокопроизводительной  техникой  и 
организацией использования техники в разных хозяйствах. 
Наряду  с  количественным  уменьшением  состава  машинно-тракторного  парка 
происходит  дальнейшее  его  моральное  старение.  В  сравнении  с  новой  иностранной 
техникой российская техника (преобладает в Костанайской области) значительно отстает. 
Поступающая на село техника, в основном, была поставлена на производство 20 и более 
лет  тому  назад.  Поэтому  новые  машины  -  это,  как правило,  модернизированные  старые, 
такие,  как  тракторы  К-701,  Т-150,  Т-150К,  МТЗ-82,  зерноуборочные  комбайны  СК-5 
«Нива»,  Дон-1500,  самоходные  свеклоуборочные  комбайны  КС-6  и  другие  выпускаются 
заводами России и странами СНГ. Данная техника в настоящее время зачастую получает 
от  товаропроизводителей  много  нареканий  ввиду  ее  низкого  качества.  При 
неустойчивости  спроса  и  заказа  на  новые  машины,  они  изготовляются  отечественной 
промышленностью  небольшими  сериями,  с  отступлениями  от  технических  условий.  Это 
обусловливает  поступление  в  сельское  хозяйство  техники  низкого  качества.  Поэтому  в 
агропромышленном  комплексе  РК  так  и  в  АПК  Костанайской  области  у 
товаропроизводителей  широкое  применение  получают  более  высокопроизводительные, 
зарубежные  энергонасыщенные  трактора  и  комбайны.  Например,  тракторы  Джон-Дир-
3300, Хорш К-735, зерноуборочные комбайны Джон-Дир 9660STS. 
Результаты  периодических  испытаний  и  обследования  техники  в  хозяйственных 
условиях  показывают,  что  за  последние  годы  количество  машин,  выпущенных  с 
отклонениями  от  технических  условий,  увеличилось  до  95  %,  а  имеющих  коэффициент 
готовности  ниже  нормативного  значения  и  отклонения  по  основным  эксплуатационным 
показателям  -  до  33  %.  Преобладающими  дефектами  машин  последнего  десятилетия 
являются  некачественная  сборка,  низкое  качество  сварочных  работ,  конструктивные 

55 
 
недостатки,  низкая  надежность.  В  результате  сложные  сельскохозяйственные  машины 
имеют наработку на 1 отказ в 2-3 раза выше нормативной. 
Широкозахватные  прицепные  или  навесные  машины  мало  пригодны  для 
транспортировки  их  по  дорогам  общего  назначения  при  использовании  в  крупных 
предприятиях,  имеют  небольшую  транспортную  скорость  и  требуют  много  времени  на 
перевод  их  в  транспортное  положение  и  обратно.  Это  относится,  например,  к 
лущильникам, дисковым боронам, зерновым сеялкам. Поэтому их целесообразно иметь в 
каждом из обслуживаемых МТС хозяйств или даже в бригадах (отделениях). Однако при 
их  перевозке  потребуются  специальные  транспортные  средства  и  погрузчики,  что 
приводит  к  росту  затрат  на  выполнение  механизированных  работ.  Увеличение  объемов 
производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерна, возможно благодаря 
повышению  технического  уровня  сельского  хозяйства  и  его  переоснащению  новой 
техникой,  целью  которых  является:  значительный  рост  производительности  труда, 
снижение  себестоимости  производства  продукции  и  увеличение  размера  прибыли 
предприятий -товаропроизводителей.  
 
Это может быть обеспечено внедрением новых ресурсосберегающих технологий с 
заменой, сокращением или совмещением механизированных работ благодаря применению 
высокопроизводительной  техники:  тракторов  и  самоходных  комбайнов  большой 
мощности  (пропашных  до  190  л.с,  общего  назначения  -  300-450  л.с);  широкозахватных 
рабочих  машин;  универсальных  энергосредств,  работающих  с  несколькими  навесными 
машинами  и  выполняющих  работы  от  посева  до  уборки;  повышения  надежности 
выпускаемой  техники,  что  должно  сократить  их  простои;  принципиально  новых  машин, 
например, оборотных плугов, которые позволяют производить выровненную вспашку, что 
обеспечивает повышение урожайности благодаря исключению гребней и свальных борозд 
и  рост  производительности  машинно-тракторных  агрегатов  на  последующих  операциях: 
севе,  уходе,  уборке;  комбинированных  машин,  совмещающих  выполнение  сразу 
нескольких  операций,  например,  почвообрабатывающих  или  посевных  комплексов; 
улучшение  условий  работы  труда  механизаторов;  автоматизация  способов  управления  и 
контроля за работой отдельных  узлов и агрегатов машин (особенно уборочных); машин, 
обеспечивающих  увеличение  качества  выполнения  работ  и  роста  на  этой  основе  роста 
урожайности. 
Предполагаемая  технология  должна  привести  к  сокращению  потребно-сти  в 
количестве  силовых  машин  и  соответственно  к  увеличению  потребно-сти  в 
механизаторских кадрах с высоким уровнем квалификации. 
В настоящее  время  сельскохозяйственные и обслуживающие предпри-ятия имеют 
большой выбор техники производства заводов стран СНГ и дальнего зарубежья (Западной 
Европы и США). 
 
Список литератураы: 
 
1.  Абенов Д. Производство сельхоз.машин и оборудования в республике: как 
решается проблема обеспечения техникой//Агроинформ.-2005.-№6.-с.6-8 
2.  Артеменко Н.А. Экономическая эффективность использования сельскохо-
зяйственной техники.-М.:Агропромиздат, 1985.-208 с. 
 
 
 
 
 
 
УДК: 637.051 

56 
 
К ВОПРОСУ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
Панин А.А., к.т.н., Горюшкин А.С., студент 
Оренбургский государственный аграрный университет 
 
Решение  проблемы  рентабельности  производства  молока  и  увеличения  его  объемов  должно 
предшествовать  работе  по  повышению  качества  молока  и  молочной  продукции,  так  как  основные 
мероприятия  по  повышению  качества  должны  осуществляться  внутри  хозяйства  и  требуют  определенных 
финансовых вложений со стороны производителя.  
Быстрое улучшение состава молока необходимо и возможно при следующих условиях:  
— содержание жиров: добавление в рацион свеклы, богатой сухим веществом, повышает жирность 
на 0,1 .0,3%;  
—  содержание  белков:  богатый  и  сбалансированный  по  переваримому  протеину  рацион 
увеличивает количество белков на 0,1 .0,2%;  
—  содержание  полезных  веществ:  предлагаемое  кормление  способно  само  по  себе  повысить 
содержание полезных веществ (жир + белок) на 0,2 .0,5%.  
The solution to the problem of profitability of milk production and increase its volume should be preceded 
by efforts to improve the quality of milk and dairy products, as the main measures on improvement of quality should 
take  place  within  a  sector  and  require  financial  investment  from  the  manufacturer.  The  rapid  improvement  of  the 
composition of the milk is necessary and possible under the following conditions:  
— fat: supplementing the diet with beet, rich in dry matter, fat content increases by 0.1 .0,3%;  
— protein: rich and balanced on digestible protein diet increases the amount of protein 0.1 .0,2%;  
— the content of useful substances: proposed feeding able by itself to increase the content of nutrients (fat 
+ protein) 0.2 .0,5%. 
 
Под  качеством  продукции  подразумевается  совокупность  свойств,  определяющих 
ее потребительскую стоимость и практическую полезность. 
Качество  молока,  -  широкое  понятие,  оно  включает  в  себя  целый  ряд  признаков: 
химический состав, вкус и запах, присутствие посторонних веществ, наличие патогенных 
и непатогенных микроорганизмов. 
В  работах  И.И.  Архангельского  [1]  указывается,  что  молоко  высокого  качества 
представляет  собой  ценный  питательный  продукт  и  сырье  для  выработки 
высококачественных  продуктов:  масла,  сыра,  молочных  консервов  и  кисломолочной 
продукции. 
Значительное  влияние  на  бактериальную  обсемененность  молока  оказывает  его 
своевременное охлаждение и санитарное состояние доильного оборудования (таблица 1). 
Если  санитарное  состояние  доильного  оборудования  неудовлетворительное,  то 
дальнейшее  охлаждение  обсемененного  молока  не  даст  ожидаемых  результатов.  Чтобы 
сохранить  качество  молока  на  достаточно  высоком  уровне,  правилами  технического 
обслуживания  предусмотрены  ежедневное  техническое  обслуживание  ЕТО  доильных 
установок  (перед  доением,  во  время  доения  и  по  окончанию  доения),  техническое 
обслуживание ТО1 (через 180…200 часов работы) и ТО2 (через 2000…2500 часов работы) 
[2]. 
Наиболее  важной  операцией  по  обслуживанию  доильного  оборудования  является 
его  промывка.  Если  недостаточно  тщательно  промывать  доильное  оборудование,  то  по 
мере  продвижения  молока  по  доильной  установке  его  бактериальная  обсемененность 
будет стремительно расти и полученное молоко, окажется зараженным. 
В понятие  «санитарная обработка», входит комплекс манипуляций, направленных 
на  уничтожение  патогенных  и  снижение  количества  непатогенных  микроорганизмов  до 
такого уровня, при котором они не оказывают существенного влияния на качество молока 
при повторном использовании оборудования. 
 
Таблица  1  -  Оценка  основных  причин  бактериальной  обсемененности  молока,  в 
1мл. 
№ п/п 
Источник бактериального осеменения 
Число бактерий в 1 мл 

57 
 
1 
Не проводится сдаивание первых струй 
100-1000 
2 
Воздушная среда в коровнике 
100-1500 
3 
Загрязненное вымя 
500-15000 
4 
Недостаточная  мойка  и  дезинфекция  доильного  и 
молочного оборудования 
500000 
5 
Недостаточное охлаждение молока 
5000000 
 
Промывка  доильного  оборудования  должна  обеспечивать  удаление  различного 
рода загрязнений с поверхности, контактирующей с молоком. 
В  настоящее  время  степень  чистоты  доильного  оборудования  определяют  с 
помощью визуального и бактериологического контроля [3]. 
При  визуальном  осмотре  оборудования  обращают  внимание  на  состояние 
основных  узлов:  доильных  стаканов,  коллектора,  молочного  шланга,  крышек  доильных 
ведер,  смотровых  устройств,  труб  молокопровода,  фильтра,  охладителя  молока  и 
молочных  насосов.  При  обнаружении  на  контролируемой  поверхности  пленки 
загрязнения, использовать это оборудование без тщательного очистки запрещается. 
Бактериологический  контроль  чистоты  доильных  установок  проводят,  пользуясь, 
ГОСТу РФ 52054-2003 [11], а также «Санитарными правилами» [3]. 
Однако  как  стандарт,  так  и  «Санитарные  правила»  имеют  ряд  существенных 
недостатков,  снижающих  эффективность  ежедневного  технического  обслуживания 
доильных установок, а именно: 
1.  Визуальный  контроль  чистоты  доильного  оборудования  позволяет  выявить 
только  видимые  глазу  признаки  загрязнения,  что  зависит  от  индивидуальных 
особенностей контролера, а следовательно, он достаточно субъективен.  
2. Бактериологический контроль проводится два-три раз в месяц и в промежутках 
между  ними  оборудование  практически  не  контролируется,  что  приводит  к  ухудшению 
качества получаемого молока в эти периоды. 
3.  Бактериологический  контроль  выявляет  чистоту  доильного  оборудования  при 
исполнении полного цикла многостадийной промывки. В случаях неудовлетворительного 
состояния  оборудования  этот  метод  не  дает  ответа,  какая  же  операция  цикла  обработки 
выполнена неудовлетворительно. 
4. Результаты бактериологического контроля выявляются через 48…72 часа, когда 
проверяемое молоко уже реализовали и нельзя принять меры для исправления ее качества. 
5.  Бактериологические  методы  из-за  большой  сложности  и  трудоемкости 
неприменимы  для  массового  контроля  чистоты  оборудования  при  ежедневном 
техническом обслуживании. 
6. 
Для 
проведения 
бактериологического 
контроля 
необходим 
высококвалифицированный персонал. 
В  связи  с  отмеченными  недостатками  бактериологический  контроль,  являясь 
наиболее  объективным,  не  может  занимать  исключительного  положения  в  современных 
условиях производства молока. 
В  настоящее  время  в  практике  известны  следующие  способы  контроля  качества 
очистки доильного оборудования. 
 

58 
 
 
Рисунок 1 - Способы контроля качества очистки доильного оборудования. 
 
Из  всех  рассмотренных  способов  оценки  качества  очистки  доильного 
оборудования  при  ежедневном  техническом  обслуживании  (рисунок  1.)  в  настоящее 
время в молочном животноводстве применяется визуальный и биологический, которые в 
свою очередь не отвечают качественным показателям. 
Исходя из выше изложенного, можно сделать вывод, что рассмотрение и изучение 
эффективного  метода  контроля  качества  очистки  внутренних  поверхностей 
молокопроводных  систем  является  актуальной  задачей  направленной  на  улучшение 
санитарного состояния доильного оборудования. 
 
Список литературы 
 
1.Архангельский И.И. Санитария производства молока. М.: Колос, 1976. – 312 с. 
2.  Панин  А.А.  Совершенствование  системы  промывки  и  контроля  состояния 
внутренней поверхности молокопровода доильной установки. Дисс.к.т.н. Оренбург. 2012. 
С 122. 
3.  Панин  А.А.  Обоснование  оптоэлектронного  способа  контроля  промывки 
внутренней  поверхности  молокопровода.  -  Международная  научно-практическая 
конференция г.Ставрополь, 10-12 октября 2012г. 
 
 
УДК 637.146 3 
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БИОКЕФИРА  
«САДЧИКОВСКИЙ» 
 
Семикова А.А., студентка 2 курса специальности. 5В073200 «ССМ», 
Гайдай И.И., к. с.-х. н., доцент, кафедра «СПТ» 
Костанайский инженерно-экономический университет им. М. Дулатова 
 
Келтірілген органолептикалық бағалау нәтижелері биокефир «Садчиков». 
Приведены результаты органолептической оценки биокефира «Садчиковский». 
The results of organoleptic evaluation of biokefir «Sadzikowski». 
 
Актуальность.  Кисломолочные  продукты  питания  -  один  из  наиболее  быстро 
развивающихся  секторов  пищевой  промышленности  не  только  в  мире,  но  и  в  нашей 

59 
 
стране.  Молочная  промышленность  стала  первой  использовать  живые  бифидо-  и 
лактокультуры  (пробиотики).  В  последние  годы  Казахстан  переживает  настоящий  бум 
биопродуктов. О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био-» и 
«бифи-», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами 
здоровья»,  сегодня  знают  даже  дети.  Необходимость  расширения  ассортимента  и 
увеличения  объёмов  производства  продуктов,  обогащённых  биобактериями,  диктует 
высокий спрос на рынке. 
 
Цель  работы:  установить  соответствие  органолептических  показателей  биокефира 
«Садчиковский»  стандартным  требованиям  [2].  Задачами  исследования  было  изучение 
технологической 
и 
товароведной 
классификации 
кисломолочных 
напитков, 
специфических  свойств  бифидосодержащих  кисломолочных  напитков,  а  также 
органолептическая оценка биокефира. 
В  качестве  материала  для  исследований  был  использован  биокефир 
«Садчиковский»  с  массовой  долей  жира  2,5%  производителя  ТОО  «Садчиковское» 
Костанайского района. 
Методика 
проведения 
исследований 
органолептических 
показателей 
кисломолочного продукта базировалась на требованиях нормативных документов. [2] 
Кисломолочные  продукты  получают  путем  сквашивания  пастеризованного, 
стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав 
которых  входят  различные  молочнокислые  бактерии,  иногда  дрожжи,  а  для  получения 
продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии.  
Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные 
напитки,  сметана,  творог,  творожные  продукты.  В  технологии  кисломолочные  напитки 
классифицируют  по  типу  применяемых  для  заквашивания  бактериальных  культур  и 
оптимальной  температуре  их  развития.  По  характеру  брожения  кисломолочные  напитки 
разделяют  на  получаемые  в  результате  только  гомоферментативного  молочнокислого 
брожения  (простокваша,  сметана,  творог,  йогурт,  ацидолакт  и  др.),  и  вырабатываемые  в 
результате  гетероферментативного  брожения  -  молочнокислого  и  спиртового  (кефир, 
кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). [1, 3] 
В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и 
общим  органолептическим  показателям:  на  продукты  смешанного  брожения, 
простокваши  и  ацидофильные  продукты.  Каждая  из  этих  групп  подразделяется  на  три 
подгруппы:  кисломолочные  напитки  без  пищевых  наполнителей  и  вкусовых  добавок, 
кисломолочные  напитки  с  наполнителями  и  вкусовыми  добавками,  кисломолочные 
продукты детского и функционального питания. [1] 
По  способу  производства  жидкие  кисломолочные  продукты  вырабатывают 
термостатным и резервуарным способами. 
Наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за 
счёт  смешанного  брожения,  является  кефир.  Кефир,  обогащенный  бифидобактериями  – 
кисломолочный 
продукт, 
изготавливаемый 
сквашиванием 
молока 
закваской, 
приготовленной на кефирных грибках без добавления культур молочнокислых бактерий и 
дрожжей, обогащённый бифидобактериями Bifidobacterium bifidum. [2] 
Бифидобактерии  являются  нормальной  микрофлорой  кишечника  человека, 
оказывают  защитное  действие  и  подавляют  развитие  многих  патогенных 
микроорганизмов.  Наиболее  высокими  антибиотическими  свойствами  обладают 
кисломолочные  напитки,  приготовленные  с  использованием  комбинированной  закваски 
чистых  культур  бифидобактерий  и  кефирной  грибковой  закваски,  например,  биокефир, 
бифилюкс, бифидок. 
Бифидобактерии, используемые в производстве молочных продуктов, подбирают, в 
первую  очередь,  по  их  лечебно-профилактическим  свойствам,  так  как  они  при  при 
оптимальных  условиях  культивирования  дают  кислотность  около  40  °С  и  дряблый 

60 
 
молочный  сгусток  за  2-4  сут.  Как  правило,  их  используют  для  обогащения  молочных 
продуктов и придания им пробиотических свойств. [3] 
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце 
срока годности не менее 10
7 
КОЕ в 1 г продукта. Бифидопродуктом называется продукт, 
содержащий бифидобактерии, количество которых в конце срока годности – не менее 10
6 
КОЕ в 1 г продукта.[2] 
Органолептические  свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – 
молока,  сливок,  молочных  продуктов,  вида  и  качества  заквасок,  вида  используемого 
оборудования  и  параметров  технологического  процесса,  вида  и  качества  упаковочного 
материала и условий хранения. 
Один  из  важнейших  факторов,  обусловливающих  органолептические  свойства 
кисломолочных  напитков  –  это  развитие  заквасочной  микрофлоры.  Интенсивность 
развития  общей  микрофлоры  продукта  зависит  от  качества  сырья,  температуры  и 
продолжительности  пастеризации,  сквашивания,  созревания  и  охлаждения  продукта. 
Органолептические  свойства,  энергия  кислото-  и  ароматообразования  –  основные 
параметры  при  выборе  и  использовании  заквасок  с  учётом  целевых  свойств  готового 
продукта. 
Внешний  вид,  цвет  кисломолочного  продукта  обусловливаются  параметрами 
технологического  процесса,  видом  и  качеством  используемых  заквасок,  цветом  молока. 
Структура  продукта  связана  с  его  консистенцией.  Вязкость  напитков  зависит  от 
содержания  жира,  кислотности,  режима  тепловой  обработки  и  гомогенизации  молока, 
дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков при 
кратковременном хранении (3 сут при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок 
хранения  кисломолочных  напитков  объясняется  продолжением  развития  заквасочной 
микрофлоры и посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. [1,3] 
Запах,  вкус  и  аромат  зависят  от  тепловой  обработки  молока,  интенсивности 
молочнокислого  и  спиртового  брожения,  развития  ароматобразующих  молочнокислых 
бактерий.  При  нарушении  условий  хранения  в  кисломолочных  напитках  происходит 
ухудшение  органолептических  свойств  в  связи  с  интенсивностью  действия  нативных 
ферментов  и  ферментов  заквасочной  и  посторонней  микрофлоры.  Так,  в  кефире 
появляется  слабовыраженный  посторонний,  излишне  кислый,  дрожжевой,  иногда  про-
горклый вкус (в кефире, расфасованном в бумажные пакеты). [1,3]
 
Результаты  и  их  обсуждение.  Исследование  проведено  в  технологической 
лаборатории  КИнЭУ,  имеющей  стандартные  условия  для  проведения  экспертизы 
пищевых  продуктов.  Определение  внешнего  вида,  консистенции,  цвета,  вкуса  и  запаха 
проводили органолептически в соответствии с требованиями таблицы 1. [2] 
 
Таблица 1 – Органолептические показатели биокефира 
Наименование  
показателя 
Характеристика продукта 
Вкус и запах 
Чистые, молочные 
Цвет 
Молочно-белый, равномерный по всей массе 
Консистенция и внешний вид 
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. 
Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, 
вызванное действием микрофлоры закваски 
 
В ходе наших исследований установлено, что образец биокефира «Садчиковский» 
производителя ТОО «Садчиковское» имеет вкус и запах, цвет, консистенцию и внешний 
вид,  свойственные  данному  продукту  и  полностью  соответствующие  нормативным 
требованиям, без пороков.  
Выводы. Жидкие кисломолочные продукты классифицируют по типу применяемых 
для  заквашивания  бактериальных  культур  и  оптимальной  температуре  их  развития;  по 

61 
 
характеру  брожения  (гомоферментативный  и  гетероферментативный);  по  способу 
производства (термостатный и резервуарный способы). 
Кисломолочные  продукты  с  использованием  молочнокислых  бактерий  и 
бифидобактерий, расматриваются в качестве основы функционального питания человека 
и  способствуют  профилактике  ряда  заболеваний.  Оздоравливающеее  действие  в 
значительной  степени  обусловлено  биологически  ценными  свойствами  специально 
подобранных культур молочнокислых бактерий и бибидобактерий. 
Биокефир  «Садчиковский  по  органолептическим  показателям  соответствует 
требованиям  ГОСТ  Р  52687.  Исходя  из  изученного  теоретического  и  полученного 
практического материала, можно сделать вывод о том, что на предприятии вырабатывают 
биокефир  из  качественного  сырья  -  молока  и  заквасок,  с  соблюдением  параметров 
технологического процесса, и использованием качественного упаковочного материала. 
Главенствующими  факторами  в  оценке  качества  молочного  продукта  являются 
физико-химические  анализы  (массовая  доля  жира,  массовая  доля  белка,  титруемая 
кислотность),  проводимые  в  лаборатории,  и  дающие  уверенность  в  достижении 
установленных  стандартов.  Однако  существующая  определённая  взаимосвязь  между 
выявляемыми при органолептической оценке несоответствиями (дефектами, пороками) и 
вероятными  их  причинами,  может  способствовать  быстрейшему  устранению  нарушений 
технологии производства кисломолочной продукции.
 
 

жүктеу/скачать 8,05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: