Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Требования к помещению. Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.
Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м2. Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений (рисунок 3): Рис.3. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа: 1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна - рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м2); - вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов. Рабочее помещение. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции. В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия: отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана. наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20-220С, относительная влажность – 70-75%. Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается. стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами. Ассоциации могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора. Приемы сглаживания этого эффекта сводится к тому, что во время дегустации используются нейтрализаторы: чай, минеральная вода и т.д. в помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест – не менее 500 лк. Площадь окондолжна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов. Свет действует на анализаторы сенсибилизирующе. Исследования показывают, что пребывание в темноте в течение 30 минут ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам в среднем на 40-50%. Как следствие, интенсивность вкуса, а в некоторых случаях и приятность пищевого продукта недооцениваются. Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки размером 4х1.2 м, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу. В лаборатории располагаются 5-9 рабочих мест для дегустаторов и одно – для председателя. Рабочее место председателя располагают таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено: светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом; основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами; нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта); салфетки; посуда для отходов. Рабочие места рекомендуется оборудовать необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для обработки информации. Со всеми вопросами дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен. Вспомогательное помещение должно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов: - шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с холодной и горячей водой; мойка для посуды с горячей и холодной водой; бесцветные прозрачные стеклянные стаканы; цветные, непрозрачные рюмки и бокалы; жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|