Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Дегустационные комиссии. Для выпуска продукции высокого качества и воспитания вкусов потребителей, в производственной сфере формируются и функционируют дегустационные комиссии нескольких уровней.
Дегустационная комиссия может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более 2-х лет, может иметь межведомственный характер. Работа дегустационной комиссии осуществляется согласно Положения, разработанного на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья. В зависимости от назначения, дегустационная комиссия призвана решать следующие задачи: периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах; оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство; защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной; объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Заседания дегустационной комиссии проводятся в соответствии с ежегодным планом работы или вне плана по предложению председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие – заместителем председателя комиссии. Заседания могут быть открытыми и закрытыми по решению председателя. При закрытой дегустации продукция шифруется секретарем дегустационной комиссии или организатором дегустации, не принимающим участие в испытаниях. В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации, создается рабочая группа дегустационной комиссии, которая выполняет поручения дегустационной комиссии по органолептической оценке конкретного вида продукта. Состав рабочей группы дегустационной комиссии определяется председателем дегустационной комиссии или его заместителем. В него входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющие специальный опыт дегустационной работы и соответствующую квалификацию дегустатора по соответствующей группе пищевых продуктов. В случаях, когда член рабочей группы дегустационной комиссии является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа и т.д.), ему отводится право совещательного голоса. В составе дегустационной комиссии должно быть не менее 5 человек специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате, других органолептических показателях качества. Председатель и секретарь дегустационной комиссии избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально-опытных специалистов. Учитывая фактор субъективности, в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации и экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортируемой продукции. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, духов, одеколонов, дезодорантов, постороннего шума, разговоров и т.д. Дегустацию не рекомендуется назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков. Виды дегустаций. Органолептический анализ преследует часто различные цели, решает разные задачи. Одной из основных задач дегустационных комиссий является контроль качества продовольственных товаров и воспитание вкусов потребителей. Поэтому организация органолептического анализа в каждом конкретном случае требует учитывать его цели и задачи. Ниже дается краткая характеристика основных видов дегустаций. рабочая – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов; производственная – проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов. Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех остальных, должна проводиться в специальном помещении, и подчиняться особым правилам, которые будут рассмотрены ниже. Дегустационные комиссии бывают: экспертная или арбитражная – проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – определении соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международные конкурсы и т.д.; конкурсная – проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции; коммерческая – проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели; учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышении квалификации; показательная – проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой её проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами их технологии. Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами Системы ГОСТ Р, других ведомств и организаций. Все дегустации, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах. Рассмотрим подробнее производственную дегустацию, которая состоит из нескольких уровней. Выборочный контроль за выпуском продукции высокого качества осуществляет Центральная дегустационная комиссия министерства или ведомства не реже 1-го раза в год. Также эта комиссия утверждает продукцию нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли. Дегустационные комиссии формируются преимущественно по должностному принципу. Дегустационная комиссия предприятия (производственная дегустация), работа которой определяется календарным планом, утвержденным руководителем предприятия, выполняет следующие функции: выборочный контроль за качеством продукции, производимой предприятием; оценка новых видов продукции при внедрении новой техники и технологии; контроль качества партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; решение спорных вопросов в случаях жалоб от покупателей, торгующих и других организаций. Заседания дегустационной комиссии проводится ежемесячно. По результатам контроля составляется акт. В случаях, когда обнаружены дефекты, к акту прикладывают объяснение начальника отдела технического контроля и план мероприятий по устранению обнаруженных дефектов и использованию продукции с браком. Акт составляется в 3-х экземплярах и направляется руководству предприятия и в вышестоящую организацию (если она есть). Предприятие ежемесячно направляет в вышестоящую организацию сведения о результатах балловой оценки продукции и одновременно представляет справку о выпуске изделий улучшенного качества. Решение дегустационной комиссии предприятия фиксируется в протоколе заседания, который является основанием для выпуска продукции высокого качества. Во всех видах внутризаводской документации, сопровождающей готовую продукцию до экспедиции, проставляется штамп УК. Состав производственной дегустационной комиссии назначает руководитель предприятия. В состав такой комиссии входят: главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|