Методы дегустационного анализа


Индивидуальные особенности дегустаторов



бет26/35
Дата27.03.2023
өлшемі1,05 Mb.
#76562
түріКурс лекций
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   35
Байланысты:
btuk036 (1)

Индивидуальные особенности дегустаторов
Попытаемся выяснить, сказываются ли индивидуальные особенности некоторых психофизических характеристик дегустаторов, особенности его личности на значения оценок.
В ходе исследований выяснилось, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:

  1. Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов;

  2. Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок;

  3. Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов;

  4. Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы.

Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы
- с высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы);
- с высокой обонятельной чувствительностью имеют развитое воображение
и склонны к самонаблюдению;
- чувственные к хинину, называют более длинный список продуктов, которые считают неприятными для себя и ввиду этого не могут их объективно оценить;
- с повышенной чувствительностью к горькому вкусу характеризуются сосредоточенностью в работе и даже при желании не могут легко входить в контакт с другими членами комиссии;
- с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют антипатию к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам;
- высокие значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора не только к горьким растворам, но и его восприимчивостью к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает её щелочность;
- в группах с низкими социальным статусом и культурным уровнем наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.
Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы;
- предполагается, что генетически предопределен вкус к горьким веществам. Люди, не чувствительные к этим веществам, плохо воспринимают и остальные вкусы.
Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще всего встречаются среди европейцев и лишь 6-10% таких расстройств наблюдается у негров Африки;
- на вкусовую чувствительность влияют заболевания, поэтому при отборе дегустатора в анкету включаются вопросы о его здоровье, пищевых запретах и особенностях диеты:
*повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому;
*восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто;
*плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба;
*у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается;
- пол и курение на пороги идентификации основных вкусов по одним данным не обнаружены, по другим - незначительно отличаются;
- с возрастом снижаются пороги к основным вкусам.
Полученные результаты позволяют предположить, что дегустаторы, отобранные по разным методикам, будут воспринимать и оценивать органолептические свойства одних и тех же продуктов явно неодинаково.

Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки.


Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя.
Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы.
Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.
Адаптация бывает:

  1. Гомогенная – возникает в результате длительного действия одного и того же вещества;

  2. Гетерогенная:

*перекрестная адаптация веществ с одинаковым вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность к другому веществу с этим же вкусом (запахом);
*перекрестная адаптация среди веществ с разным вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному вкусу (запаху) уменьшает чувствительность к другому.
Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам.
Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более).
Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества).
Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов:

  1. Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки);

  2. Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

Синэстезия изучена недостаточно. Некоторые авторы отмечают:

  1. Увеличение или снижение вкусовой и обонятельной чувствительности под действием освещенности;

  2. Ретроназальный эффект – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения, которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и расчленению на элементы.

Именно поэтому при оценке качества пищевых продуктов дегустатор вынужден опираться на эмоциональные реакции, возникающие от этого
сложного комплекса.
Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени.
Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Так, лаборант, выполняющий химический анализ на содержание соли в пищевом продукте, безошибочно определяет содержание соли в продукте.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   35




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет