Методы дегустационного анализа

Взаимодействие сенсорных компонентов пищевых продуктов

жүктеу/скачать 1,05 Mb. бет 14/35 Дата 27.03.2023 өлшемі 1,05 Mb. #76562 түрі Курс лекций

Бұл бет үшін навигация:

• Тема 3. МЕТОДЫ дегустационного анализа

Взаимодействие сенсорных компонентов пищевых продуктов Результаты некоторых исследований показывают, что на субъективную оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом. Так, раствор красного цвета воспринимается более сладким по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты (жажда утоляется лучше напитками, окрашенными в эти цвета). Комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом следующие: - красный - - желтый - - светло-зеленый - - темно-зеленый - - светло-синий - -темно-синий - сладкий, неинтенсивный, легкий запах кислый, интенсивный, плотный запах кислый, прохладный, легкий запах кисло-сладкий, интенсивный вкус и запах кисло-соленый, горьковатый, неинтенсивный, вкус и запах технический горький вкус, запах отравы, технический Однако влияние цвета на субъективные оценки вкуса изучены недостаточно. Пищевые формы. Степень предпочтения форм теми или иными группами потребителей имеет практическое значение для кондитерской промышленности, а также при оформлении упаковки. Но в органолептическом анализе этот вопрос не изучен. Например, японец Нисимару изучал предпочтение детьми, и взрослыми некоторого набора фигур, было определено, что люди предпочитают следующие формы печенья: полумесяц, звезда, круг, полуокружность. Тема 3. МЕТОДЫ дегустационного анализа Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов. В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: методы приемлемости и предпочтения; методы различительные; методы описательные. Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей. Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить: существует ли разница между оцениваемыми образцами; определить количественную разницу между оцениваемыми образцами; сенсорные способности дегустаторов. Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.). В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т.к. только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса). жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу: