Методы дегустационного анализа

СТЕКЛО

• 
  стопка коническая емкостью 120-150 мл – для различных соков и морсов;
  
• 
  стопка цилиндрическая емкостью 250-500 мл – для пива и морса;
  
• 
  ликерная рюмка (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк) емкостью 25 мл – на высокой ножке, цветная
  
• 
  коньячная рюмка емкостью 15-25 мл – для коньяка или рома, подаваемых обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
  
• 
  коньячная рюмка емкостью 75 мл – в них наливают коньяк не более 25 мл. Эта рюмка типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху на низкой ножке;
  
• 
  водочная рюмка емкостью 35-50 мл – для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок);
  
• 
  мадерная рюмка емкостью 50-75мл – для крепких вин (мадеры, портвейна и др.) и десертные вина (мускат, кагор и др.);
  
• 
  рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 мл и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 мл – для натуральных белых вин типа рислинг; цветная;
  
• 
  лафитная рюмка емкостью 100-125 мл – для натуральных (виноградных) красных вин;
  
• 
  коктейльная рюмка емкостью 125-150 мл – крепкие коктейли, на низкой ножке;
  
• 
  бокал для шампанского емкостью 125- 400 мл; конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой форм;
  
• 
  фужер емкостью 200-250 мл – для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков; большой бокал на высокой ножке.
  

Из двух с лишним миллионов органических веществ 400 тыс. имеют более или менее резкий запах; большинство пахучих веществ имеют свой, характерный запах. Считают, что в пахучих веществах есть особая группа атомов-осмофоров (носителей запаха), которая обуславливает запах. Однако увеличение в одной молекуле числа осмофоров не усиливает запаха, а ослабляет его, а иногда и совсем уничтожает.

Эвгенол является главной составной частью гвоздичного масла и сильно пахнет гвоздикой; дигидроэвгенол почти не имеет запаха.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем - сладкого, кислого, значительно медленнее - горького.

• 
  индивидуальных особенностей человека и температуры растворов веществ (вкусовое ощущение горячих веществ более слабое; при t ниже 30⁰С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький);
  
• 
  массовой доли вещества (раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; вещества с интенсивным сладкм вкусом (сахарин, аспартам) используемые в качестве заменителей сахаров, при повышенной массовой доле в растворе имеют горький вкус).
  

• 
  положительную - основной вкус усиливается под воздействием другого (фруктоза слаще в кислой среде);
  
• 
  отрицательную - ослабление основного вкуса (глюкоза в кислой среде менее сладкая).