Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
btuk036 (1)
В этой методике сила конформных реакций зависит от личности исследователя и тех тонких нюансов, которые возникают при его общении с испытуемым. Поэтому стандартизировать условия измерения силы конформных реакций практически невозможно – это проблема, требующая дальнейших исследований. Оценка объема вкусового словаря дегустатора Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора. Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества 10 проб различных по наименованию продуктов. Это могут быть 10 проб различных соков или 10 проб, соответствующих специфике работы дегустатора. Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования. За индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для описания вкусового свойства. Ответы заносят в карту опроса. Специалистами обнаружено, что работники головных предприятий обладают большим арсеналом слов вкусового словаря, чем работники районных предприятий. Это объясняется тем, что первые сталкиваются с большим ассортиментом продукции. В тоже время, уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора. Стандартизировать эту методику нельзя в силу того, что оценка объема вкусового словаря ситуативна: объем его определяется конкретным видом используемых пищевых продуктов, опытностью дегустатора и дегустационной комиссии в момент исследования. Завершающим этапом отбора дегустаторов (после определения некомпенсируемых способностей и свойств, полезных в его деятельности) является расчет интегральной оценки компетентности дегустатора. Числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора и обозначается буквой К. Для получения диагностических оценок строится кривая распределения части значений К, измеренных у 100 испытуемых, и проводится экстраполяция методом скользящей средней, а затем рассчитываются квартильные значения К, т.е. значения К, встречающиеся у 25, 50, 75, 100% испытуемых. Эти значения обозначаются соответственно от 4 до 1 балла. Высокой компетентности соответствует цифра 4, низкой – 1. В таблице 4 приведены рассчитанные по такой схеме диагностические значения К. Таблица 4 Диагностические значения компетентности (К) дегустаторов
Дегустаторам с 4,-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетентности получают право совещательного голоса. Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые задачи, связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегустаторам с 4-м и 3-м уровнями компетентности. Дегустаторы с совещательным голосом получают право присутствовать при заседаниях дегустационной комиссии с целью ознакомления с условиями её работы, получения информации о качестве оцениваемых продуктов. Эти дегустаторы могут проводить опробирование продуктов, но их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений оценок качества пищевых продуктов, дегустируемых комиссией. Дегустаторам, прошедшим отбор и у которых рассчитаны коэффициенты компетентности, выдают диплом (свидетельство) дегустатора. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|