Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям
- Отбор дегустаторов по свойствам, полезным в профдеятельности (дополнительные)
| Проведение отбора дегустаторов
Еще раз напомним, что ощущение свойств пищевых продуктов представляет собой субъективную реакцию дегустатора (оценщика). Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика (рецептор – часть органа чувств, которая отвечает на отдельные возбудители). Отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение (рисунок 4). Оценка органолептических свойств включает шесть стадий: Восприятие, Осознание, Фиксирование, Запоминание, Воспроизведение, 6. Собственно оценка. Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят: чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность. Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК). При отборе дегустаторов определяют некомпенсируемые способности дегустаторов и свойства, которые могут быть полезными в его деятельности.
Рисунок 4. Классификация органолептических свойств пищевого продукта, воспринимаемых органами чувств. К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора. К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций. Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости измеряемых свойств послужила идея Б.Г.Ананьева о способе стандартизации психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с латинского – четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству. Например, в предварительных экспериментах участвует большая группа дегустаторов (100-200 человек) специфического или универсального профиля с целью нахождения концентрации химических веществ, на которую реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Концентрация вещества (вкусового, запахового), на которую реагируют 25% испытуемых, диагностирует высокую чувствительность, и она оценивается 4 баллами. Соответственно, концентрация вещества, на которую реагируют 50% испытуемых, диагностирует хорошую чувствительность (3 балла); концентрация вещества, на которую реагируют 75% испытуемых, диагностирует удовлетворительную чувствительность (2 балла); концентрация вещества, на которую реагируют 100% испытуемых, диагностирует плохую чувствительность (1 балл); Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны. Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии. Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ори- ентации на успех. Ориентация на успех – это мощный критерий, которому подчинено все поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы: Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания, понятности инструкции и т.д. Настройка вводится при измерении каждого ПВК. Эта процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи, выработать план последовательности действий. Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов; Инструктирование перед решением задач. Требования к инструкциям следующие: * понятность - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач; * самостоятельность – обеспечивает самостоятельность решения задач; * однозначность – обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений; Лимитированное время решения задач. Необходимость введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут. Из некомпенсируемых показателей профпригодности следует обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и цветового зрения. Вкусовые расстройства Агнозия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гипогнозия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гипергнозия - необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Парагнозия - извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ. Помимо этих расстройств в психологических исследованиях обнаружено явление неправильного применения прилагательных "соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в названии кислого вкуса – горький, горького вкуса – соленый. Такие нарушения встречаются достаточно часто и могут колебаться в пределах 25-35% обследуемых лиц. Эти ошибки исчезают после обучения испытуемых стандартам, хотя результат обучения меняется с течением времени. При исследовании указанного феномена пользуются растворами с четко выраженным вкусом соленого, кислого, горького, сладкого. Обонятельные расстройства Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Гипосмия - пониженная обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Паросмия - извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ. К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм - полная или частичная цветовая слепота (агнозия). При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах, их готовят на дистиллированной воде. Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы, используют следующие химические вещества: натрия хлорид – соленый раствор, винная кислота – кислый раствор, сахароза – сладкий раствор, солянокислый хинин – горький раствор. Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат – запах спирта, уксусная кислота – запах уксуса, мятное масло – запах мяты, тимол – запах тимола. Наличие или отсутствие дальтонизма проверяется, как правило, с помощью специально разработанных полихроматических таблиц. В отечественных медицинских клинических исследованиях применяются полихроматические таблицы Е.Б.Рабкина (1962г.). С основными терминами в области определения способностей дегустаторов и методиками проведения отбора дегустаторов по некомпенсируемым показателям Вы ознакомитесь на лабораторных занятиях. К некомпенсируемым показателям относят также и оценку надежности дегустатора. Несмотря на отсутствие исследований для оценки надежности дегустатора, нет недостатка в методах измерения этого признака. Широко известны 3 метода: Вычисление корреляции над повторными оценками качества пищевых продуктов; Подсчет коэффициента совпадения повторных оценок качества; Вычисление вероятности совпадения оценок качества треугольным методом. Специалисты считают наиболее удобным методом оценки надежности дегустаторов второй метод. Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку качества проб в два тура. Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй – через 3-4 ч после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб, принятый в первом туре. Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого тура в отдельности). Наборы десяти проб должны содержать образцы одного наименования, как в первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный сок разных производителей. Можно использовать вкусовые добавки для получения большего разнообразия. При определении воспроизводимости используют продукты, качество которых не должно изменяться после 3-4 ч хранения в стабильных, неизменных условиях. Коэффициент совпадения W= , (6) где хi1 – значение оценок качества серии различных продуктов в первом туре оценивания; хi2 – значения оценок качества серии тех же проб во втором туре, спустя 3-4 ч после первого тура; - число проб в одном туре. Установлено, что для опытных дегустаторов значение W не превышает 1.5% для менее квалифицированных - более 1.5. Оценивание качества проб проводят по 10-балльней шкале: - очень высокое 10-9; - высокое 8-7; - удовлетворительное 6-5; - плохое 4-3; - очень плохое 2-1. Отбор дегустаторов по свойствам, полезным в профдеятельности (дополнительные) Измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений. Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и аромата 10 проб продукта разного ассортимента. В инструкции говорится, что после подсчета арифметических средних оценок всей группы будет произведено сравнение оценок каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения согласованного мнения группы о качестве проб. Фактически средние арифметические значения оценок группы не вычисляются. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки качества из 10 у каждого испытуемого и, оказывая нажим на последнего, заставляет 2 оценки максимально повысить, 2 другие – максимально понизить, апеллируя к фиктивному групповому мнению. Органолептическое оценивание проб проводится одновременно с о всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента – с каждым испытуемым в отдельности без посторонних лиц. Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале: 1 – часть или все реакции сильно конформны; 2 – все реакции умеренно конформны; 3 – часть реакций умеренно конформна, часть - самостоятельна; 4 – все реакции самостоятельные. Эта шкала позволяет проводить межиндивидуальные сравнения силы конформных реакций у дегустаторов любого профиля (таблица 3). Таблица 3 Оценка силы конформных реакций дегустаторов
жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||