Методы дегустационного анализа
Применение экспертных методов при разработке балловых шкал
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
Применение экспертных методов при разработке балловых шкал
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных соотношениях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.Широкое введение в практику метода балловой оценки, основанного на единичных принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Наиболее ответственный момент – выбор шкалы. При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Рекомендуется разрабатывать шкалы с симметричными интервалами, на которых большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее - плохому. При этом необходимо учитывать, что характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать следующим требованиям: Общеупотребительность – распространенность терминов, привычность для дегустаторов; Однозначность – близкое толкование разными экспертами; Различимость – возможность различать признаки по всем ступеням шкалы; Достаточность – количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов. Разработка, выполненная в венгерском Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов в рамках Европейской организации по контролю качества, для работы дегустаторов рекомендует использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. Процесс разработки 5-ти балловой шкалы состоит из следующих этапов: выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы; назначение коэффициентов весомости показателей; установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции; предварительной обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, троекратное опробирование шкалы на нескольких образцах продукции (этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества. 1. Выбор номенклатуры показателей качества Номенклатура единичных показателей установлена соответствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить возможности использования балловой шкалы для дифференцирования качества продуктов можно введением дополнительных показателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценить запах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели, не включенные в нормативную документацию, например "вкус и запах вареной рыбы". 2. Составление схем-таблиц характеристики уровней качества Эксперты разрабатывают схемы-таблицы, давая подробную словесную характеристику качественных уровней единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации. Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продуктов или группе однородных продуктов и предназначены для дегустаторов, которые руководствуются необходимой информацией, заложенной в схемах-таблицах, при назначении балловых оценок в процессе дегустационного контроля качества продуктов. Назначение коэффициентов весомости показателей качества Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей. Для назначения коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповыми или индивидуальными опросами. Эксперты сравнивают между собой значимость единичных показателей, используя процедуру ранжирования, оценивания, парного и последовательного сравнения. При этом должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнить основное назначение. Следует учитывать традиционное распределение баллов в шкалах, нашедших практическое применение в действующей нормативной документации. Для пищевых продуктов наиболее важными показателями являются вкус, запах и консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60% общего количества баллов, консистенции – 20-25% баллов. Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона). Коэффициенты весомости можно варьировать в зависимости от цели исследования. Например, если необходимо установить влияние какого-либо фактора на качество продукта, то среди единичных показателей, характеризующих качество, повышается значимость тех показателей, которые более лабильны и подвержены действию рассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить главный фактор среди прочих и более четко выявить его роль в качественных изменениях продукции. Номенклатура показателей также не является стабильной для каждого вида продуктов питания. В зависимости от поставленной задачи в одних случаях целесообразно функционировать единичные показатели, например, рассматривать вкус и запах как два разных показателя, в других – объединять несколько единичных показателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводить дополнительные показатели, не включенные в стандарты на пищевую продукцию. Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|