Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
btuk036 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Применение экспертных методов в профильном анализе
| Процедура опроса экспертов
Интервьюирование – мнение эксперта выявляется в процессе свободной беседы в рамках определенного плана; Анкетирование – эксперт заполняет карту опроса или дегустационный лист, отвечая на содержащиеся в ней вопросы; Смешанное анкетирование – анкетирование и интервьюирование вместе. Экспертные методы требуют проведения каждого вида работ в 3 этапа: Подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (де- густационных листов); Работа экспертной группы – определение номенклатуры показателей, их коэффициентов весомости, терминологии; выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных и комплексных показателей качества; определение назначения граничных пределов категорий качества; Заключительный – обработка и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение её качественного уровня. При использовании экспертных методов соблюдаются следующие условия: Эксперту в одном сеансе не рекомендуется ставить более 7 вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до 3 (максимум 4) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более 7; Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал; 3. При определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества основой является действующая национальная нормативная документация, а также документация на лучшие зарубежные образцы продукции (эталонами служит реально существующая и гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества). Уровень качества продукции – относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей. Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки и научно-исследовательских задач. Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества проводится: Способами обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) – обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов, не менее 2/3; Методом усреднения (опрос без взаимодействия) Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ответы экспертов (полученные разными процедурами) на вопросы анкеты, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности, оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле: ККЭ = , (7) если принять все вопросы равнозначными, или ККЭ = = , (8) при введении коэффициентов значимости вопросов, где n – количество вопросов (ответов); Bi – количественное выражение оценки ответа на i-ый вопрос; Hi – коэффициент значимости i-го вопроса. Применение экспертных методов в профильном анализе Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: - составления перечня характерных признаков продукта; - выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; - разработки словаря для описания признаков; - определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; - построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; - испытания разработанных элементов и составления профилей. При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования. При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для подавляющего большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно. Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология. На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|