Методы дегустационного анализа
Тема 6. экспертная методология в
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Тема 6. экспертная методология в
дегустационном анализе Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолептического контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспертов. Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии. Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах. Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию. Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов. Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по показателям: Компетентность – *профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы развития продукции, владение вопросами маркетинга; *квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта); Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями являются также наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок; Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству. Сюда же относят показатель воспроизводимости, который характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени. Большое влияние на достоверность результатов влияет уровень конформности дегустатора. Напомним, что различают 4 уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью; Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоровья. Соотносительная значимость качественных признаков эксперта следую- щая: Психофизиологические возможности- 40%; Объективность, воспроизводимость и конформность – 30%; Компетентность – 20%; Деловитость и другие признаки – 10%. Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества объектов. Методы опроса экспертов Индивидуальные - опрос каждого эксперта ведется отдельно очный - эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос; заочный – эксперт заполняет карту опроса без контакта с лицом, проводящим опрос; Групповые – опрашивается часть экспертной группы или вся группа опрос с взаимодействием – проводится обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной комиссии; опрос без взаимодействия – мнения экспертов не обсуждаются. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|