Н. И. Дубровская

146
 
 
 
КОТЛЕТ МАССАСЫ МЕН ПІСІРІЛГЕН ЕТТЕН 
ЖАСАЛҒАН КЕЙБІР ТАҒАМДАРДЫ  ДАЙЫНДАУ 
ЖӘНЕ ҰСЫНУ 
10.7 кестеде  «Люля-кебаб» тағамының,  
10.8  кестеде  «Пияз тұздығында пісірілген сиыр еті» тағамының, 
10.9 кестеде «Табада пісірілетін етті қышқылтым көже»  рецептері 
көрсетілген. 
«Люля-кебаб» тағамын дайындау реттілігі. 
Қой етінің жұмсақ етін кесіп, шикі түйінді пияз және шошқа майын 
салып, 2-3 рет ет тартықштан өткізіңіз. Туралған етті тотықпайтын 
ыдысқа  салып,  тұз,  ұнтақталған  қара  бұрыш,  лимон  қышқылы 
ерітіндісін қосыңыз. Салқында 2-3 сағат ұстаңыз.  
10.7. кесте. Люля-кебаб
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Қой еті
 
277
 
198
 
Шикі май
 
10
 
10
 
Түйінді пияз
 
20
 
17
 
Тұз
 
5
 
5
 
Бұрыш
 
0,1
 
0,1
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
222
 
Қуырылған люля-кебаб
 
—
 
140
 
Лавашқа арналған бидай ұны
 
45
 
45
 
Су
 
12
 
12
 
Лаваш
 
—
 
50
 
Жасыл пияз
 
40
 
32
 
Ақжелкек (көкөніс)
 
15
 
11
 
Лимон
 
9
 
7
 
Шығымы
 
—
 
235
 
 

147
 
 
 
 
 
 
Маринадталған массадан шеті ұшталған сопақша пішінді шұжықтар 
жасап, оны металл сапыға тізіңіз. 
Жасыл пияз бен ақжелкекді жуып кептіріңіз. Пиязды үлкен етіп 
тураңыз.  Лимонды  ыстық  суға  салып  алып,  бір  жағынан  сыртқы 
қабығын  кесіп,  астына  қарай  бүктеңіз  және  дөңгелектеп  тураңыз. 
Люля-кебабты  ашық  отта  қуырыңыз.  Егер  кәуап  пеші  болмаса, 
қуырып,  дайын  болғанша  қуыру  шкафына  қойыңыз.  Етті  қуырып 
болған соң, ет шырынын дайындаңыз. 
Сопақша ыдысқа қиғаштап 1 порцияға 2 данадан люля-кебабты 
жайғастырыңыз, қасына жасыл пияз, лимон бөлігі мен көкөністерді 
салыңыз. Тұздық сауытқа ащы кетчуп салып ұсыныңыз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  Өнім  сопақша 
пішінді,  үстіңгі  қабыршағы  біркелкі  қуырылған.  Қуырылған  қой 
етінің  дәмі  мен  иісі  бар,  лимон  шырыны  қышқылтым  дәм  береді. 
Өнім  түсі  қара-қоңырлау,  кесілген  жері  қызғылт.  Консистенциясы 
жұмсақ, қабыршағы біртекті, қатты емес. 
"Пияз тұздығында пісірілген сиыр еті" тағамын дайындау реттілігі. 
Ет  бөлшегін  тазалап  жуыңыз.  Бұрыш  қосып,  қабыршағы  қызғылт 
болғанға дейін қуырыңыз
10.8 кесте. Пияз тұздығында пісірілген сиыр еті 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Сиыр еті ( жауырын, жауырын асты етінің бөлігі)
 
164
 
121
 
Пісірілген сиыр еті
 
—
 
75
 
Картопты қабығымен пісіру
 
206
 
150
 
Тұздық
 
—
 
100
 
Кепкен нан
 
2
 
2
 
Ірімшік
 
3,3
 
3
 
Асхана маргарині
 
5
 
5
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
333
 
Шығымы
 
—
 
300
 

148
 
 
 
 
10.9. Кесте. Табада пісірілетін етті қышқылтым көже 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Сиыр еті (жауырын, жауырын асты бөлігі төс еті)
 
76
 
56/35
 
Сосиска және қысқа шұжық
 
26
 
25
 
Сүрлеп пісірілген сан еті мен сүйектері
 
20
 
15
 
Тұздалған қияр
 
58
 
35
 
Бөктірілген қияр
 
—
 
30
 
Кеуел
 
30
 
15
 
Қызыл тұздық
 
—
 
50
 
Бұқтырылған қырыққабат
 
—
 
200
 
Кептірілген нан
 
3
 
3
 
Ірімшік
 
2,2
 
2
 
Асхана маргарині
 
4
 
4
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
377
 
Пісірілген қышқылтым көже
 
—
 
302
 
Зәйтүн 
 
15
 
15
 
Маринадталған жемістер мен жидектер
 
27
 
15
 
Лимон
 
6
 
5
 
Шығымы
 
—
 
337
 

149
 
 
 
 
Етті  кәстрөлге  салып,  үлкен  етіп  туралған  сәбіз  бен  пиязды, 
қуырылған қызанақты салыңыз. 1:1 ара қатынасында сорпа немесе 
ыстық  су  құйыңыз.  Кәстрөлдің  қақпағын  жауып,  етті  әлсіз  отта 
дайын болғанға дейін бұқтырыңыз. Еттің дайын болғандығын тесу 
арқылы білуге болады. 
Бұқтырылған  сорпада  негізгі  қызанақ  тұздығын  дайындаңыз. 
Қызыл  шарап  араластырылған  қызанақ  пен  көкөністерді  сорпаға 
салыңыз. Пісіріп, сүзіп алыңыз, көкөністерді үгіңіз. Пиязды тұздық 
үшін басты пиязды жартылай дөңгелек етіп кесіңіз, дайын болғанша 
қуырып, лавр жапырағын, бұршақ бұрыш, сірке суын қосып, жабық 
ыдыста ылғал буланып шыққанға дейін қайнатыңыз. Пиязды негізгі 
қызыл тұздыққа қосыңыз 8-10 минут қайнатыңыз, дәміне қарай тұз 
бен қант қосыңыз.  
Картопты жуып қабығымен пісіріңіз, салқындаған соң қабығын 
тазалаңыз,  қалыңдығы  2-3мм  етіп  кесіңіз  немесе  шикі  жұмыртқа, 
сүт, май қосып, картоп пюресін дайындаңыз. 
Ірімшіктің  қабығын  тазалап,  үккішпен  үгіңіз,  кепкен  нанды 
елеуіштен өткізіңіз.  
Етті  порциялық  бөлшектерге  кесіңіз.  бір  порциялық  табаға 
кішкене  тұздық  құйып,  еттерді  салыңыз,  жан-жағына  картопты 
салып,  қалған  тұздықты  құйыңыз.  Үстіңгі  жағына  үгілген  ірімшік 
пен кепкен нанды сеуіп, қайнатылған сары маймен бүркіп жіберіңіз.  
Екінші  табаға  біріншідегідей  етті  салып  тұздық  құйыңыз. 
Кондитерлік қапқа жылы картоп пюресін салып, еттің жан-жағына 
жайғастырыңыз.  Еттің  үстіне  үгітілген  ірімшік  пен  кепкен  нан 
сеуіп,  үстіне  қайнатылған  сары  майды  бүркіп  жіберіңіз.250.280  °С  
температурада  қуыру  шкафында  қызғылт  қабыршағы  болғанға 
дейін пісіріңіз. 
Порциялық  табаларды  кішкентай  тәрелке  орналастырыңыз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  пісірілген  тағамның 
үстіңгі жағы қызғылт, тұздық етке малынған, пішіні сақтаулы. 
Дәмі  және  иісі  бұқтырылған  еттің  дәміне  келеді,  тұздық  дәмі- 
қышқылтым,  ащы.  Ет  бірқалыпты  қуырылған,  тұздық  қоңырлау. 
Консистенциясы: еті мен тұздығы жұмсақ, шырынды. 
"Табада 
пісірілетін 
етті 
қышқылтым 
көже" 
тағамын 
дайындаудың  реттілігі.  Сиыр  етін  пісіріп  алыңыз.  Кастрөлге  ет 
бөлшектерін  алып,  ыстық  су  құйыңыз,  көбігін  алып  әлсіз  отта 
дайын болғанға дейін 30 минут қайнатыңыз. Қуырылған пияз және 
 

150
 
 
 
сәбізді салыңыз, дайын болуға 10 минут қалған кезде тұз салыңыз. 
Пісірілген  етті  тілімдеп  кесіңіз.  Ветчинаны  тілімдеп  және 
сосисканы  дөңгелектеп  кесіңіз.  Ақбас  қырыққабатты  ұзындап 
тураңыз.  Ыдыста  майды  ерітеміз,  қырыққабатты  салып,  қақпағын 
жабамыз, қатты қыздырып 15-20 минут бұқтырамыз. 
Пияз  бен  сәбізді  кесіп  қуырамыз,  қызанақ  қосамыз, 
Қырыққабатқа  араластырып,  дайын  болғанша  бұқтырамыз,  дайын 
болуына  5  минут  қалғанда  қуырылған  ұн,  дәмдеуіштер,  тұз,  сірке 
суын құйып, бұрыш салып жақсылап араластырамыз. 
Тұздалған  қиярды  қабығын  ашып,  тілімдеп  тураймыз, 
каперстерді  тұздықтан  сүзіп  аламыз.  Негізгі  қызыл  тұздықты 
дайындаймыз.  Ірімшіктің  сыртын  ашып,  үккішпен  үгітеміз, 
ерітеміз. 
Ет  өнімдерін  аздап  қуырамыз,  қияр,  каперс  және  қызыл 
тұздықты қосып, қайнатуға жеткіземіз. 
Майланған  порциялық  табаларға  1,5-2см  етіп  бұқтырылған 
қырыққабатты  саламыз,  оған  тұздығы  мен  көкөністері  бар  етті 
саламыз,  үстіңгі  жағына  екінші  рет  бұқтырылған  қырыққабатты 
қоямыз.  Үстіңгі  жағына  кепкен  нан,  үгітілген  ірімшікті  сеуіп,  май 
құямыз. 250-280 °С  температурада 15-20 минут пісіреміз.  
Дайын  тұздықты  сорпаны  лимон,  маринадталған  жидектермен, 
зәйтүн, ақжелкек көкөністермен әсемдейміз.  
Сапасына қойлатын талаптар. Сыртқы түрі: тұздықты сорпаның 
үстіңгі жағында бірқалыпты қызғылт қабықша бар. 
Дәмі және иісі бұқтырылған қырыққабатқа тән, ет өнімдерінен -
ет, тұздықтан -ащы дәм, тұздалған қияр, каперс дәмі бар. Түсі қара-
қоңырлау, үстіңгі жағы сарғыштау.  
Консистенциясы жұмсақ, қытырлақ қабықшасы бар. 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: