Н. И. Дубровская

153
 
 
 
құс  етінің  ұшасын  арқасына  жатқызып,  сүйегінің  астынан 
қарнының  екі  жақ  бүйірінен  тілім  жасайды  және  соның  ішіне 
аяқтарын салады. 
Пісірілген  құс  еті.  Тауықтар,  тауық  балапаны  мен  күркетауық 
етін  пісіреді,  себебі  пісірілген  күйде  олардың  еті  жұмсақ,  дәмді 
болып  келеді,  ал  пісірген  кездегі  сорпасын  сорпа  немесе  тұздық 
жасауға  пайдаланылады.  Үйректер  мен  қаздарды  сирек  пісіреді, 
себебі пісірілген күйінде олар дәмді емес және сорпа дәмі жағымсыз 
дәм береді.   
Тұздалған  құс  еттеріне  ыстық  су  немесе  сорпа  құяды.  1кг  құс 
етіне 1,5-2л су құяды. Көбігін алып,  пісірілген көкөністерді қосып, 
әлсіз отта қайнатады. Құс етінің дайын болғандығын аяқ жағындағы 
қалың жерінен тесік жасау арқылы білуге болады. Пісіру ұзақтығы 
құс  етінің  жынысы,  салмағы,  жасына  байланысты.  Жас  тауықтар 
мен балапандарды 40-60 минут, кәрілерін 2.-2,5 сағат қайнату керек. 
Қ ұ с   е т і н   п о р ц и я ғ а   б ө л у .  Құс етінің ұшасын арқасымен 
төмен  қарай  жатқызып,  сүйегінен  бастап  омыртқасына  дейін  тілік 
жасайды. Омытқасын сындырып, белдемесіне аяғын бөледі. Аяғын 
кесіп,  порция  массасына  байланысты  бөліктерге  бөледі.  Үстіңгі 
жақтағы омыртқасын кесіп, қанаттарын кесіп, порцияға бөледі. Құс 
етінің  кесек  еттерін  астауға  1-2  порция  салып,  сорпа  құйып, 
пісіреді.  Ыстық  күйінде  мармитте  1  сағат  сақтауға  болады. 
Пісірілген  құс  етін  ұзақ  мерзімде  сақтау  үшін  тұтас  сақтайды,  ал 
пайдаланар алдында кесіп, сорпада пісіреді. 
П і с і р і л г е н   қ ұ с   е т і н   ұ с ы н у .   Пісірілген  құс  етін  негізі 
қайнатылған немесе пісірілген күрішпен, картоп пюресімен, жасыл 
бұршақ, буға қайнатылған немесе ақ тұздықпен, жұмыртқамен бірге 
ұсынады. Ыдысқа немесе тәрелкеге гарнир салады, жанына кішкене 
порциялық  құс  еттерін  салып,  үстіне  тұздық  құяды.  Тағамды 
аскөкпен әсемдеуге болады. 
Қуырылған  құс  еті.  Жас  тауық,  балапандар,  үйректер  мен 
күркетауықтар,  жабайы  құстардан,  құс  етінен  дайындалған 
жартылай  өнімдерді,  құс  етінен  дайындалған  котлет  массаларын 
қуырады. 
Құс  етінен  дайындалатын  жартылай  өнімдерді  дайындау  үшін, 
құс  етінің  ұшасын  турайтын  тақтайға  арқасынан  жатқызып  терісін 
кеудесінен  мойнына  қарай  кеседі.  Қанаттарын  шынтақ  буынынан 
кесіп  тастайды.  Төс сүйегі  жағынан  тілік жасап, сүйектерін   және 
сіңірлерін, қабырғасындағы жұмсақ еттерді, жон етін аздап кесеміз. 
Сүйегі  жон  етімен  бірге  қалғандай  етіп,  иық  буындарындағы 
сіңірлерді  кесеміз.  Қанаттарының  сүйегімен  бірге  жон  етін  бөліп 
аламыз. 

154
 
 
 
Алынған  жон  етін  тазалаймыз.  Үлкен  жон  етінен  кішісін  бөліп 
аламыз.  Үлкен  жон  етінің  сүйегін  тазалап,  сыртқы  қабықшасын 
кесіп,  суда  жібітеміз.    Кішкене  жон  етінің  сіңірін  алып  тастайды. 
Қанаттарындағы  сүйектерді  терісі  мен  жұмсақ  еттен  тазартып, 
4..5см  етіп  қиғаштап  шабады.  Үлкен  жон  етін,  ортасынан  шетіне 
қарай ұзындай кесіп, жон етін ашады, кішкене жон етін турайды.  
Тауық  және  күркетауық  жон  еттеріне  табиғи,  аунатылған, 
фаршталған  шницелденген  котлеттер  дайындалады  (астанаша  құс 
еті). 
Табиғи котлет. Ашылған және тазартылған сүйегі бар үлкен жон 
етін жаныштап, ортасына кішкентай жон етін салып шеттерін орап, 
котлет пішінін береді.   
Аунатылған  котлет.  Табиғи  котлет  сияқты  жартылай 
дайындалған өнімді дайындайды, тұздамайды, льезонда жібітеді, ақ 
ұнда  аунатады.  Кішкентай  жон  етін  шырынды  болу  үшін  5  грамм 
сары май салу керек.  
Фаршталған  котлеттер.  Киев  котлеттері  үшін  тауықтың  сүбесін 
жасыл  және  ірімшік  майында  фарштап,  ұнда  аунатып,  льезонда 
жібітіп, ақ ұнда аунатады. Бұл екі рет аунату деп аталады
.  
 «Марешаль»    котлеттері  үшін  тауық  және  күркетауықтың  жон 
еттерін  саңырауқұлақ  қосылған  қою  сүт  тұздығында  фарштайды, 
киев котлеттері сияқты аунатады. 
Құстарды  қуыру  шкафында  негізгі  тәсілмен  толықтай  немесе 
порцияларға бөліп қуырады, фритюрде сирек қуырады. Құс түрі мен 
май  мөлшеріне  қатысты  қуырған  кезде  құс  еті  25-40%  салмағын 
жоғалтады. 
Балапандарды  және  жас  тауықтардың  сырты  мен  ішіне  тұз 
жағады, қыздырылған отта қызғылт қабықша пайда болғанға дейін 
қуырады.  Қыздыру  шкафында  180°C  температурада  дайын 
болғанша  қояды.  Қуыру  шкафында  тауықтардың  арқасын  төменге 
қаратады  және  қуырған  кезде  қайта-қайта  шыққан  май  мен 
шырынды  құяды.  Аяқ  мүшесінің  қалың  жерін  тескілеу  арқылы 
дайын болғандығын білуге болады.  
Күркетауық,  үйрек  және  қаздарға  тұз  жағады  және  арқасын 
төменге  қаратып  қаңылтыр  табаға  салып,  күркетауықтың  үстіне 
ерітілген сары май құяды, үйректер мен қаздарға тұз жағып, ыстық 
сумен  суландырып,  қуыру  шкафында  260-280  °С    температурада 
қызғылт қабықшасы болғанға дейін қуырады. Содан кейін 160-180С 
температурада  қуырып, әрбір 10-15 синут сайын шырын және май 
құяды. 
Құс  етінің  жон  етінен  дайындалатын  табиғи  котлеттерді  дайын 

155
 
 
 
болғанша  қатты  қыздырылған  табада  қуырады.  Ұнға  аунатқан 
котлеттерді дайын болғанша қуыру шкафына қояды. 
Киев  котлеттерін  шыжып  тұрған  майда  қызғылт  қабықша 
болғанға  дейін  қуырып,  қуыру  шкафында  дайын  болғанға  дейін 
қояды.  Балапандарды  баспалап  қуырады  ("қуырылған  тауық")  - 
грузин  тағамы:  қақпағы  бар  табада  жергілікті  түрлерден  жасалған 
балапан еті. 
Қ у ы р ы л ғ а н   қ ұ с   е т і н   ұ с ы н у .   Қуырылатын  құс  етін, 
пісірілетін құс еті сияқты ұсынар алдында порцияға бөледі. Тауық, 
үйрек,  қаз,  күркетауықтарды  бір  порцияға  екі  бөлшектен  салады, 
балапандарды  тұтастай  ұсынады.  Қаңалтыр  табадағы  сұйықтықтан 
ет шырын дайындайды. Құс етінің бөліктерін астауға салып, үстіне 
ет шырын құяды және қуыру шкафында  қыздырады. 
Тауық балапандарын, күркетауық еттерін шыжып тұрған майда 
қуырылған  картоппен,  сонымен  қатар  көкөніс  салаттарымен,  жаңа 
піскен,  маринадталған  қиярмен,  жаңа  піскен  қызанақпен, 
маринадталған  жидектермен  бірге  ұсынады.  Салаттар  мен 
маринадталған жидектерді бөлек салат салатын ыдысқа салады. 
Үйректерді 
пісірілген 
алма, 
бұқтырылған 
қырыққабат, 
қарақұмық ботқасы немесе алмамен бірге ұсынады. 
Құстың  жон  етінен  дайындалған  котлеттерді  фритюрде 
қуырылған картоппен немесе күрделі гарнирмен ұсынады. Күрделі 
гарнир  құрамына  май  қосылған  сәбіз,  жасыл  бұршақ,  немесе  сүт 
тұздығындағы  спаржа,  қаймақ  тұздығындағы  саңырауқұлақтар, 
жаңа  піскен  немесе  маринадталған  көкөністермен,  маринадталған 
жидектермен бірге ұсынады. 
Шырынды  гарнирлерді  тұщы  дәмделген,  қабаттама  және  жұқа 
құймақ  қамырынан  дайындайды,  оны  себетшелерге  салып  беру 
ұсынылады. 
Құстың  жон  етінен  дайындалатын  табиғи  котлеттер  мен  киев 
котлеттерін  өнім  пішіні  бойынша  кесілген  ақ  бидай  нан  немесе 
қабаттама қамырдан жасалған қуырылған нанмен бірге ұсынылады. 
Табиғи котлеттерге ет шырынын құяды, аунатылған котлеттерге 
ерітілген сары май құяды. 
Құс  етінен  дайындалатын  турама  котлеттер.  тауық,  балапан, 
күркетауық, етінен котлет  массасын және  олардан  әртүрлі  өнімдер 
дайындайды. 
Котлет  массасы  үшін  шикі  құс  етін  (турама  үшін  жон  еті 
пайдаланылмайды)  еттартқыштан  өткізіп,  сүтте  жібітілген  нанды 
салып, тағы да еттартқыштан өткізеді. Массаға сүт қосып, ерітілген 
сары  май,  тұз  қосып,  өнім  үлпілдек  болуы  үшін  жақсылап  илейді. 

156
 
 
 
Котлет  массасынан  котлет,  домалатпа,  зразы,  орама,  фрикадельки 
дайындауға болады. 
Пожарсий котлеттері 1 порцияға 3-4 данадан пішінді аунатпада 
қақтайды,  (ұсақтап  кесілген  ақ  нан)  және  жалпиған  жұмыртқаға 
ұқсас  пішін  береді.  Пожарские  котлеттерін  негізгі  тәсілмен 
қуырады, дайын болғанға дейін қуыру шкафына қояды. Үстіне сары 
май  құйып,  күрделі  гарнирмен  бірге  ұсынылады.  Гарнирді 
себетшеге салып берген жөн болады
 
Пісірілген  және  қуырылған  құс  еттері  ыстық  күйінде  1  сағат 
сақталады,  одан  әрі  сақтау  үшін  мұздатады,  бұқтырылғандар  2 
сағат,  котлет  массасынан  дайындалған  өнімдер  30  минут,  құстың 
жон  етінен  дайындалған  тағамдар  тапсырыс  бойынша,  жылумен 
өңдеуден өткеннен кейін бірден ұсынылады. 
 
 
ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ 
1.   Құс  етінен  екі  порцияға  дайындалатын  тағамдардың  есебін 
жүргіз,  мәліметтерді  11.1-11.5  кестесіне  енгізіңіз,  сонымен  қатар 
гарнирлер  -  картоп  пюресі  және  картоп,  фритюрде  қуырылған 
картоп    бір  порцияға  150  грамм,  мәліметтерді  11.6  және11.7 
кестелерге енгізіңіз. 
2.  Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 
3.  Көкөністерді  өңдеңіз.  Картопты  қуыру  үшін  бөлшектерге 
бөліңіз, 
қалған 
картопты 
картоп 
пюресін 
дайындауға 
пайдаланыңыз. 
4.   Палауға  сәбіз  бен  пиязды  сабандап  тураймыз,  қуырамыз, 
қызанақ қосамыз. Пияз және ақ тамырсабақтарды сорпаға кесектеп 
тураймыз. 
5.  Күрішті  іріктеп,  жуып,  ыстық  суға  саламыз.  Ұнды  илеуіштен 
өткізіп, жұмыртқа, сүт және тұздан льезон дайындаймыз. 
6. Құс етін өңдеңіз, жон етін сырып алып, аяғын бөліп алып, палау 
үшін  арқасы  мен  қанаттарын  бөлшектерге  бөлеміз.  Сүйектерді 
кесіп,  сорпа  жасаңыз.  Жон  етін  тазалап,  ашыңыз,  дымқыл 
шүберекпен ораңыз, ортасына кішкентай жон етін салып, шеттерін 
байлап  котлет пішінін беру керек 

157
 
 
 
 
11.1. Кесте. Пісірілген құс еті гарнирмен 
 
Азық- түліктер
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
 2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Тауықтар
 
208
 
143
 
 
 
Немесе балапандар
 
184
 
120
 
 
 
Немесе бройлер балапандар
 
175
 
126
 
 
 
Басты пияз
 
4
 
3
 
 
 
Ақжелкектамыры)
 
4
 
3
 
 
 
Немесе балдыркөк  (тамыры)
 
4
 
3
 
 
 
Пісірілген құс еті
 
—
 
100
 
 
 
Гарнир (картоп пюресі)
 
—
 
150
 
 
 
Буға пісірілген тұздық
 
—
 
75
 
 
 
Шығымы
 
—
 
325
 
 
 
 
11.2. Кесте.  Құстың жон етінен аунатылып дайындалған котлеттер 
Азық- түліктер
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
 2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Тауық
 
192
 
69
 
 
 
Немесе бройлер балапаны
 
233
 
69
 
 
 
Бидай ұны
 
17
 
15
 
 
 
Жұмыртқа
 
*/
7
дана.
 
6
 
 
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
85
 
 
 
Сары май
 
10
 
10
 
 
 
Қуырылған сүзбе
 
—
 
75
 
 
 
Сары май
 
5
 
5
 
 
 
Гарнир (қуырылған картоп)
 
—
 
150
 
 
 
Шығымы
 
—
 
230
 
 
 

158
 
 
 
 
11.3. кесте. Фритюрде қуырылған құс еті.
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Тауық
 
179
 
123
 
 
 
Немесе балапан
 
158
 
111
 
 
 
Пісірілген құс еті
 
—
 
86
 
 
 
Бидай ұны
 
4
 
4
 
 
 
Жұмыртқа
 
‘/
ш
дана.
 
4
 
 
 
Бидай наны
 
22
 
20
 
 
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
109
 
 
 
Аспаздық май
 
12
 
12
 
 
 
Қуырылған құс еті
 
—
 
100
 
 
 
Гарнир
 
—
 
150
 
 
 
Сары май
 
7
 
7
 
 
 
Шығымы
 
—
 
257
 
 
 
 
 

159
 
 
 
 
 
 
11.4. Кесте. Құс етінен дайындалған палау 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Тауық
 
213
 
145
 
 
 
Немесе балапан
 
209
 
145
 
 
 
Асханалық маргарин
 
15
 
15
 
 
 
Басты  пияз
 
18
 
15
 
 
 
Сәбіз
 
19
 
15
 
 
 
Қызанақ пбресі
 
10
 
10
 
 
 
Күріш жармасы
 
70
 
70
 
 
 
Бұқтырылған құс еті
 
—
 
100
 
 
 
Көкөністермен бірге дайындалған күріш
 
—
 
200
 
 
 
Шығымы
 
—
 
300
 
 
 
 
11.5. Кесте. Картоп пюресі
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Картоп
 
1 127
 
845
 
 
 
Сүт
 
158
 
150
 
 
 
Маргарин немесе сары май
 
45
 
45
 
 
 
Шығымы
 
—
 
1000
 
—
 
150
 
 

160
 
 
 
 
Котлетті тұздаңыз, льезонда жібітіп, кепкен ақ нанға аунатыңыз. 
1.  Палауға  арналған  құс  етінің  бөлшектеріне  тұз  және  бұрыш 
салып,  қабықша  пайда  болғанға  дейін  қуырыңыз,  басқа  ыдысқа 
салып,  қызанақ  пюресінде  қурылған  пияз  бен  сәбізді  қосыңыз, 
ыстық  сорпа  құйып,  қайнатуға  жеткізіңіз.  Жуылған  күріш 
жармасын  салып,  бұқтырыңыз.  Күріш  барлық  сұйықтықты  сіңіріп 
алған  соң,  (күріш  және  сорпа  ара  қатынасы  1:25),  кәстрөлдің 
қақпағын  жауып,  қуыру  шкафына  дайын  болғанға  дейін  40-50 
минутқа қоямыз. 
2.  Сорпасын  сүзіп,  қайнатуға  жеткіземіз.  Аяқтарын  кәстрөлге 
салып,  қайнатуға  жеткіземіз,  көбігін  алып,  түйінді  пияз,  сәбіз,  ақ 
тамырсабақтарды  қосып,  85-90°C  температурада  қайнатамыз.  Бір 
аяғын  пісірілген  күйде,  екіншісін  ұнға,  льезонда,  кепкен  нанға 
аунатып, фритюрде қуыру үшін пайдаланамыз. 
3.  Гарнир  дайындаймыз.  Ыстық  су  құйып  картопты  пісіреміз, 
соңында  тұз  қосамыз.  Сұйықтықты  төгіп  тастап,  кептіріңіз, 
картопты  езгілеп,  сары  май    салып,  ақырындап ыстық сүт құямыз, 
біртекті  масса  шығу  үшін  ағаш  күрекшемен  араластырамыз. 
Картопты өңдеп, бөлшектерге бөліп, жуамыз, кептіреміз. Фритюрде 
қуырып, дайын болғанға дейін қуыру шкафына қоямыз. 
4.  Тауық етінің сорпасында тұздық дайындаймыз. Қуырылған ақ 
майды  ыстық  тауық  сорпасына  араластырамыз,  ақ  тамырсабақтар 
мен  пиязды  қосып,  30  минут  қайнатамыз.  Сүзіп  алып,  езгілейміз, 
қайнатуға жеткізіп, тұз, лимон қышқылын қосамыз. 
5.  Құстың  жон  етінен  дайындалған  котлеттерді  қабықшасы 
пайда  болғанға  дейін  майда  140  °С  температурада  қуырып, 
аунатылған құстың аяқтарын фритюрде қуырамыз, дайын болғанға 
дейін қуыру шкафына қоямыз.
11.6. Кесте. Фритюрде қуырылған картоп
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Картопты жоңқалап, ұзынша етіп кесіңіз
 
3 333
 
2 500
 
 
 
Ерітілген малдың майы
 
225
 
225
 
 
 
Асханалық немесе өсімдік майы
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Шығымы
 
—
 
1 000
 
—
 
150
 
 

161
 
 
 
6.  Ұсынылатын  тағамдарды  әсемдейміз.  Ыдысқа  картоп 
пюресін  салып,  гарнирді  кішкене  бүркемелеп,  сурет  салыңыз. 
Пісірілген тауықтың етіне тұздық құйып, көкөністермен әсемдеңіз. 
Тәрелкеге  азғана  картоп  салып,  жанына  фритюрде  қуырылған  құс 
етін  қойыңыз.  Қуырылған  картоп  салынған  тәрелкеге  котлет 
салыңыз.  Тауық  еті  мен  котлетке  ерітілген  сары  май  құйыңыз. 
Қосымша  гарнир  ретінде  жанына  жаңа  піскен  және  тұздалып 
кесілген қиярды қойып, көкөністермен әсемдейміз. Дайын палауды 
шаңышқамен  жұмсартып,  порциялық  табаларға  салып,  үстіне  ұсақ 
туралған ақжелкекді себіңіз. 
7.  Тағамның дәмін көріңіз және 11.7. кесте көрсеткіші бойынша 
олардың дәм сапасын бағалаңыз. 
8.  Жұмыс  орнын  жинақтап,  ыдыс  пен  құралдарды  кезекшіге 
тапсырыңыз. 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: