Н. И. Дубровская

216
 
 
 
 
 
14.11. Кесте. Алма самбугы 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Алма 
 
795
 
700
 
79,5
 
70
 
Құмшекер 
 
200
 
200
 
20
 
20
 
Желатин
 
15
 
15
 
1,5
 
1,5
 
Жұмыртқа (ақуызы)
 
2 дана.
 
80
 
*/
5
дана.
 
8
 
Су 
 
420
 
420
 
42
 
42
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
100
 
 
14.12. Кесте. Қамырдағы қуырылған алма
 
Азық – түлік 
 
Шикізаттың мөлшері, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Алма 
 
100
 
70
 
Құмшекер 
 
3
 
3
 
Бидай ұны 
 
20
 
20
 
Жұмыртқа 
 
*/
2
дана.
 
20
 
Сүт 
 
20
 
20
 
Қаймақ 
 
5
 
5
 
Құмшекер 
 
3
 
3
 
Тұз 
 
0,2
 
0,2
 
Аспаздық май 
 
10
 
10
 
Қуырылған алма 
 
—
 
130
 
Тазартылған ұнтақ 
 
10
 
10
 
Шығымы 
 
—
 
140
 
 

217
 
 
 
Мүкжидекті 
іріктеңіз, 
жуыңыз, 
мыжғылаңыз, 
аздаған 
мөлшердегі ыстық су араластырыңыз, 5 минут қайнатыңыз, сүзіңіз, 
қант  қосыңыз  және  онықайнату  кезінде  ерітіңіз.  Дайын  шәрбатты 
салқындатыңыз.  
Алма езбесіне  жұмыртқаның ағын қосыңыз және суықта көлемі 
2-2,5  есе  ұлғайғанға  дейін  шайқаңыз.  Дайындалған  желатинді 
үздіксіз  араластыра  отырып  шайқалған  массаға  сыздықтатып 
құйыңыз.  Самбукті  формаға  құйып  1-1,5  сағатқа  тоңазытқышқа 
қойыңыз.  
Самбукті  тәрелкеге  немесе  креманкаға  салыңыз,  айналасына 
шәрбат құйыңыз.    
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Самбук  өзінің  пішінін  сақтап 
тұратын,  ұсақ  тесікті  масса:  шәрбаты  ашық,  жылтыраған  болуы 
керек.  
Оның дәмі тәтті, қышқылтым татымы және алма пюресінің иісі 
бар. 
Түсі ақ, аздап жасылдау, шәрбаты ашық-қызыл.  
Самбуктың консистенциясы иілгіш, нәзік, шәрбаты қою.  
«Қамырдағы  қуырылған  алма»  тағамын  дайындаудың  реттілігі. 
Алманы  жуыңыз,  өзекшесін  алып  тастаңыз,  қабығын  тазалаңыз, 
дөңгелектеп кесіңіз және қант себіңіз.  
Сұйық  қамыр  дайындаңыз.  Бұл  үшін  жұмыртқаны  жуыңыз, 
ақуызын  сарыуызынан  ажыратып,  оларды  суыққа  қойыңыз. 
Сарыуызын ыдысқа салыңыз, тұз, қант, қаймақ қосыңыз, жақсылап 
араластырыңыз және еленген  ұн  салыңыз.  Қамыр  илеңіз.  Ақуызды 
үлпілдек  көбік  болғанша  шайқаңыз,  және  оны  ақырындап 
араластыра отырып бірнеше бөліп қамырға қосыңыз. Қант ұнтағын 
елеңіз.  
Фритюрді  дайындаңыз.  Майды  160  °C  температурасына  дейін 
қыздырыңыз.  
Алма  кесектерін  шанышқымен  түйреңіз,  толықтай  сұйық 
қамырға батырыңыз да тездетіп қызған фритюрге салыңыз. Оларды 
сары  қабыршақ  пайда  болғанша  қуыру  қажет.  Сүзгіге  түсіріңіз  де 
майының ағып кетуіне мүмкіндік беріңіз. 
Алманы  шағын  майлық  төселген  табаққа  саты  немесе  желпуіш 
сияқты салыңыз, үстіне қант ұнтағын себіңіз. 
Сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі: алмалар қызартып 
қуырылған,  қызарған  қабыршақты  болуы  тиіс,  бірақ  күймеген 
болуы  керек.  Қамыр  алма  кесектерін  біртегіс  жауып  тұруы  керек, 
қабатталмауы керек. Алманың дәмі қышқылтым, қамыр – тәттілеу. 
Бетінің түсі сарғыш, кескенде жасылдау, қамыры сары.  
Алманың  консистенциясы  нәзік,  қамыры  үлпілдек,  қыртысы 

218
 
 
 
аздап кітірлек.  
Пайдалы кеңестер 
Кептірілген  жемістерді  қайнаған  суға  кезек-кезек 
салып  отыру  керек:  алдымен  алма  мен  алмұрт,  кейін 
кепкен  өрік  және  қара  өрік,  содан  соң  қайнату 
аяқталғанға дейін 5 минут қалғанда мейіз. 
Сүтті  кисель  дайындау  үшін  сүтпен  араластырған 
жүгері  крахмалын  пайдаланыңыз.  Сүтті  киселге 
ванильді қант қосу керек. 
Құймақшаларды бір жағынан пісіреді. 
Кофенің  ұзақ  қайнауына  жол  бермеңіз,  өйткені  кофе 
хош иісін жоғалтады. 
Тағамдардың  сақтау  және  беру  температурасын 
сақтаңыз. 
Суық  тәтті  тағамдарды  0-ден  6  °C  дейінгі 
температурада  сақтайды,  10...14  °C  температурада 
береді,  құймақшаларды  —55...60  °C  температурада, 
ыстық  сусындарды  —75  °C  төмен  емес  температурада 
береді. 
 
 
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ  
 
 
1.  Кептірілген жемістерден жасалған компотты неліктен 
10-12 сағат ашытады? 
2.  2.Неліктен жаңа піскен жемістерден компот дайындау 
кезінде олар қайнаған сиропқа салынып, ал кептірілген 
жемістерден компот дайындаған кезде пісірудің 
ортасында қант қосылады?  
3.  Киселді қайнату кезінде крахмал қандай процеске 
ұшырайды? 
4.  Неліктен қою киселді 10 минут көлемінде, ал қоюлығы 
орташа киселді 1-2 минут қана қайнатады? 
5.  Фарштың қандай түрлерімен құймақ дайындауға 
болады?  
6.  Сүтсіз қара кофе мен сүт қосылған кофені дайындаудың 
айырмашылықтары қандай? 
7.  Ыстық және салқын тәтті тағамдар мен ыстық 
сусындарды ұсыну температурасын көрсетіңіз. 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: