Н. И. Дубровская

220
 
 
 
тартқыштан,  куттерден  немес  елеуішпен  үгіту  арқылы  мұқият 
ұсақтау немесе жұмсақ консистенция беру үшін шайқап, сондай-ақ 
жұмсартқыш  құрамдар  льезон  немесе  шырышты  қайнатпа 
құюкерек.  Шырышты  қайнатпа  дайындау  үшін  іріктелген  және 
жуылған  жарманы  суда  әбден  езілгенше  қайнатады,  содан  кейін 
сүзіп алады да қайнатпасын ғана пайдаланады. 
Диеталық  тамақтанудаазық-түліктерді  жылулық  өңдеу—суда 
немесе  буда  пісіру,  бөктіру,  қабыршағы  пайда  болғанша  қатты 
қуырмау.  Қуырылған  тағамдардағы  қабыршақ  механикалық  қана 
емес химиялық та тітіркендіргіш болып табылады. 
Химиялық  аялауыш  №  1  және  5  диеталарға  арналған 
тағамдарды  әзірлеу  кезінде  қолданылады  және  тамақтарға 
химиялық  тітіркендіргіштерді  қоспауға  қол  жеткізіледі:  өткір 
дәмдеуіштерді  (сірке  суы,  ақжелкек,  бұрыш  және  т.  б.),тұздар, 
сығып  алынған  заттектер  (ет,  саңырауқұлақ,  балық  сорпалары  мен 
тұздықтар),  эфир  майлары  және  глюкозидтар.  Сығып  алынған 
заттектерді балық немесе етті суық суда қайнату арқылы алады, ал  
пияз бен ақжелкекнен эфир майларын және глюкозидтарды бөктіру 
немесе қуыру алдында алдын ала булау (жидіту) арқылы алады. 
Жылумен  өңдеудің  негізгі  тәсілдері:  суда  пісіру,  бөктіру, 
бұқтыру. 
Ағзадағы  заталмасу  процесін  қалпына  келтіру  және 
тұрақтандыру  үшін  тағамдарға  дәрумендер  қосады.  Науқастардың 
рациондарына  сары май, жаңа піскен және тұздалған қырыққабат, 
сәбіз,  қызанақ,  салат,  жемістер  мен  жидектер,  жаңа  піскен  аскөк, 
витаминді сусындар енгізіледі. Аскөк, ақжелкекді дайын тағамдарға 
немесе тағам дайын болуға 5-10 минут қалғанда қосуға болады.  
Диеталық  тамақтану  тағамдарын  дайындау  кезінде  тамақтың 
сіңірілуін  көтеру  үшін  аса  маңызды  болатын  оның  әсемделуіне 
үлкен мән береді. 
 
 
ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ
 
 
1.  Диеталық  тағам  дайындау  үшін  азық-түлік  мөлшеріне 
есептеу  жүргізіңіз,  деректерді  15.1  —  15.4.  кестеге  енгізіңіз. 
Тиісінше  шығымдары  порцияға  100  және  150  г    (15.5  және  15.6 
кесте)  қаймақты  тұздық және картоп  пюресін,  ұйыған сүттен желе 
және  дәрумендік  сусын  (15.7  және  15.8  кесте)  дайындау  үшін 

221
 
 
 
қажетті азық-түліктер мөлшерін есептеңіз.  
2.  Азық-түлік алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 
3.  Сиыр  етін  сіңірден,  майынан  тазартыңыз,  оны  ірі  кесекпен 
пісіріңіз. Етті салқындатыңыз, сорпасын сүзіңіз. 
4.  Күрішті тазалаңыз, жуыңыз, қайнаған суға салыңыз да баяу 
қайнату кезінде толық езіліп піскенге дейін қайнатыңыз. 
5.  Көкөністерді  жуыңыз,  тазалаңыз,  оларды  сумен  шайыңыз.  Сәбізді 
тағамдарға  салмағы  бойынша  бөліңіз.  Сәбізді  салат  үшін  жұқа  тілімдерге 
кесіңіз,  аздаған  сумен  бөктіріңіз,  салқындатыңыз.  Сорпа  үшін  сәбізді 
кесектеп тураңыз, ал бефстрогановқа бүтіндей пісіріңіз. Суфлеге арналған 
тілімдерін еркін пішінде кесіп сүт және сары май қосып бөктіріңіз. 
6. 
Кепкен  өрікті  іріктеңіз,  жуыңыз,  қайнаған  су  құйыңыз,  ісінгенше 
күтіңіз  де  тураңыз.  Итмұрынды  іріктеңіз,  суық  суға  жуыңыз,  қайнаған  су 
құйыңыз да 10 минут қайнатыңыз. Оны оттан алып жабық қақпақ астында 
қоя тұрыңыз.  
7. 
Ұнтақ 
жарманы 
елеңіз. 
Ірімшікті 
елеуіш 
арқылы 
үгітіңіз.Жұмыртқаны 
жуыңыз, 
ақуызын 
сарыуызынан 
бөліңіз, 
ақуызынтоңазытқышта  салқындатыңыз,  қою  көбік  болғанша  шайқаңыз. 
Желатинді қайнаған суық суда жібітіңіз. 
 
15.1. Кесте.  Кептірілген жемістерден сәбіз ( № 2, 5, 7, 8 и 10) 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Сәбіз 
 
875
 
700
 
 
 
Kептірілген өрік
 
100
 
100
 
 
 
Қаймақ 
 
200
 
200
 
 
 
Құмшекер 
 
50
 
5
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
100
 

222
 
 
 
 
 
15.2. Кесте. Күріш жармасынан шырышты күріш сорпасы (№ 2, 7 және10 
диеталар)
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Күріш 
 
100
 
100
 
 
 
Сәбіз 
 
15
 
13
 
 
 
Сары май 
 
37
 
37
 
 
 
Ет сорпасы немесе тауық сорпасы
 
—
 
1 000
 
 
 
Тұз 
 
1
 
1
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
500
 
 
15.3. Кесте. Сиыр етінен бефстроганов ( № 1, 5,7, 8, 9 и 10 диеталар) 
 
Салмағы, г
 
Азық-түлік
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Сиыр еті (жамбас бөлігінің жаны, сыртқы 
кесектері)
 
164
 
121
 
 
 
Ақжелкек
 
3
 
2
 
 
 
Басты пияз 
 
4
 
3
 
 
 
Тұз 
 
1
 
1
 
 
 
Дайын ет 
 
—
 
75
 
 
 
Сәбіз 
 
32
 
25
 
 
 
Гарнир (картоп пюресі)
 
—
 
150
 
 
 
Қаймақ тұздығы
 
105
 
100
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
245
 
 
 
 

223
 
 
 
 
 
 15.4. Кесте. Ірімшік қосылған сәбіз суфлесі (№ 1,2, 5, 7 және 10 диеталар)
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Сәбіз 
 
190
 
152
 
 
 
Ірімшік 
 
51
 
50
 
 
 
Жұмыртқа 
 
*/
2
дана.
 
20
 
 
 
Сары май 
 
5
 
5
 
 
 
Сүт 
 
30
 
30
 
 
 
Ұнтақ жарма 
 
10
 
10
 
 
 
Тұз 
 
1
 
1
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
200
 
 
15.5. Кесте. Қаймақты соус  (№1 және 2 диеталар) 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Қаймақ 
 
500
 
500
 
 
 
Бидай ұны 
 
50
 
50
 
 
 
Қайнатпа немесе су
 
500
 
500
 
 
 
Тұз 
 
8
 
8
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1000
 
—
 
100
 
 

224
 
 
 
 
15.6. Кесте. Картоп пюресі (№ 1, 2, 5, 7 және 10 диеталар)
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Картоп 
 
1 135
 
850
 
 
 
Сүт 
 
150
 
150
 
 
 
Тұз 
 
10
 
10
 
 
 
Сары май 
 
45
 
45
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
150
 
 
15.7. Кесте. Ұйыған сүт, айран,  ацидофилиннен жасалған желе (№ 2, 5, 7, 
8 және 10 диеталар)
 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Ұйыған сүт немесе айран
 
750
 
750
 
 
 
Құмщекер немесе сахарин (0,2%-дық 
ерітінді) 
140
 
140
 
 
 
Ванилин
 
0,15
 
0,15
 
 
 
Желатин
 
27
 
27
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
100
 
 

225
 
 
 
 
9. Ұнды  елеңіз,  табада  түсін  өзгертпей  қыздырыңыз,  маймен 
езіңіз, 
біртекті 
масса 
пайда 
болғанша 
сорпамен 
араластырыңыз.Қаймақты  қайнауға  жеткізіңіз,  ыстық  тұздықпен 
араластырыңыз, тұз қосып 3-5 минут бойы қайнатыңыз, содан кейін 
сүзіңіз.Өңделген  картопқа  ыстық  су  құйыңыз,  пісіріңіз,  езіңіз, 
ыстық сүт пен сары май  қосыңыз. 
10. Бұдан  әрі  дайындау  технологиясы  келтірілген  тамақты 
дайындаңыз.  
ЖЕКЕЛЕГЕН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ 
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: