4 Классификация
4.1 В зависимости от идентификационных признаков, указанных в 3.2—3.11 и таблице 2, шоколад подразделяют на следующие виды:
- обыкновенный шоколад (или шоколад),
- молочный шоколад,
СТ РК ГОСТ Р 70337-?
- экстрамолочный шоколад,
- горький (или черный) шоколад,
- темный шоколад,
- сладкий шоколад,
- белый шоколад;
- шоколад в порошке;
- из двух (или более) видов шоколада.
4.2 В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на следующие виды:
- с начинкой, без начинки;
- с добавлениями, без добавлений;
- пористый.
4.3 Шоколад может быть изготовлен в любой комбинации из 4.1 и 4.2
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Шоколад должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и (или) другим документам изготовителя с соблюдением требований [1] и технических регламентов Евразийского экономического союза на отдельные виды пищевой продукции.
5.1.2 По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая.
Допускается матовая, и (или) неровная и (или) шероховатая поверхность — в шоколаде с добавлениями продуктов переработки молока, шоколаде с добавлениями в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, воздушных круп и (или) других компонентов (пищевых ингредиентов); в весовом шоколаде; в шоколаде, формуемом в фольгу или специальные формы с шероховатой поверхностью; в пористом шоколаде.
Допускается поседение поверхности — для шоколада с добавлением целых и (или) дробленых компонентов (пищевых ингредиентов), содержащих растительные жиры, отличные от масла какао [в натуральном виде или в качестве добавленного компонента (пищевого ингредиента) в составе составного компонента (состоящего из двух и более компонентов)]; для шоколада с начинками, содержащего растительные жиры, отличные от масла какао [в натуральном виде или в качестве добавленного ингредиента в составе составного компонента (состоящего из двух и более компонентов)]. Допускается поседение шоколада, предназначенного для промышленной переработки.
Допускается незначительное комкование для шоколада в порошке. Допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади поверхности шоколада, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % — для весового незавернутого шоколада.
Допускается надломанный шоколад — не более 2 %, для шоколада с начинками — не более 4 %. Не допускается зараженность вредителями
|
Вкус и запах
|
Свойственные для конкретного вида шоколада с учетом используемых компонентов (пищевых ингредиентов), без постороннего привкуса и запаха
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового и шоколада в порошке
|
Консистенция
|
Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, предусмотренными 5.1.17, —твердая.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, — в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для шоколада в порошке — сыпучая
|
Текстура (Структура)
|
Для шоколада без начинки и шоколада без добавлений, шоколада в порошке — однородная.
Для шоколада с начинками и шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, — в соответствии с рецептурой и (или) другими документами изготовителя.
Для пористого шоколада — ячеистая
|
Примечания
1 Допускаются незначительные дефекты, не портящие общий внешний вид лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность.
2 Не допускается поседение поверхности шоколада, полностью меняющее структуру поверхности шоколада и приводящее к затвердеванию поверхности и выделению на ней кристаллов сахара.
3 К компонентам (пищевым ингредиентам), содержащим растительные жиры в натуральном виде, относят: орехи, кокос, арахис, авокадо и другие компоненты (пищевые ингредиенты), а также продукты их переработки. К составным компонентам (состоящим из двух и более компонентов), содержащим растительные жиры в качестве добавленного компонента (пищевого ингредиента), относят сушеные фрукты и ягоды [обработанные растительным маслом (маслами)], кусочки ириса, мягкую карамель, компоненты (пищевые ингредиенты) на основе переработки злаков (зерновые шарики, кусочки вафли печенья и т. д.) и другие компоненты (пищевые ингредиенты). Компоненты (пищевые ингредиенты) и начинки могут находиться как внутри шоколада, так и на поверхности в качестве декорирования.
4 Для шоколада с добавлениями, предусмотренными 5.1.17, и шоколада с начинками показатели консистенции текстуры (структуры) должны быть установлены в рецептурах и (или) в других документах изготовителя.
|
5.1.3 По идентификационным признакам шоколад [за вычетом добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов)], должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
|
обык-новенный
|
молоч-ный
|
экстра м.
|
белый
|
горь-кий
|
тем-ный
|
Слад-кий
|
с начин-кой
|
в по-рошке
|
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее
|
35
|
25
|
20
|
__
|
55
|
40
|
30
|
__
|
29
|
Массовая доля масла какао, %, не менее
|
18
|
__
|
__
|
20
|
33
|
20
|
18
|
__
|
15
|
Массовая доля общего жира, %, не менее
|
__
|
25
|
25
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %,не менее
|
14
|
2,5
|
2,5
|
__
|
__
|
__
|
12
|
__
|
__
|
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее
|
__
|
12
|
20
|
14
|
__
|
|
__
|
__
|
__
|
Массовая доля молочного жира, %, не менее
|
__
|
2,5
|
5
|
2,5
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
Массовая доля отделяемой от начинки наружной части шоколада, %, не менее
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
__
|
25
|
__
|
5.1.4 По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
|
Виды шоколада
|
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, не более
|
0,1
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сахарозу и (или) массовая доля добавленной сахарозы, %
|
В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя
|
Массовая доля влаги, %
|
В соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре и (или) других документах изготовителя
|
5.1.5 Допустимые отклонения по физико-химическим показателям допускается указывать в рецептурах и (или) других документах изготовителя.
5.1.6 Шоколад может изготавливаться с добавлением или без добавления сахаров (моно- и дисахаридов) и (или) подсластителей.
5.1.7 Массовую долю общего сахара в пересчете на сахарозу не определяют в шоколаде, изготовленном без добавления сахаров (моно- и дисахаридов).
5.1.8 Идентификационные признаки шоколада, предусмотренные 3.2—3.9 и таблицей 2, — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, без учета начинки и добавлений, предусмотренных 5.1.17.
5.1.9 Общий сухой остаток какао в шоколаде обеспечивается сухими веществами какао тертого, масла какао, какао-порошка, какао-крупки, а обезжиренный сухой остаток какао — сухими обезжиренными веществами какао тертого, какао-порошка.
5.1.10 Сухой молочный остаток в шоколаде обеспечивается составными частями молока, за исключением воды. К составным частям молока относятся сухие вещества [молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества], вода.
5.1.11 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать норм, установленных [1].
5.1.12 Микробиологические показатели шоколада должны соответствовать требованиям, установленным [1].
5.1.13 Конкретное наименование шоколада, включая придуманное название, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, расход компонентов (пищевых ингредиентов), пищевая ценность, срок годности для каждого наименования шоколада должны быть указаны в рецептуре и (или) других документах изготовителя.
5.1.14 Для производства шоколада не допускается использовать растительные масла (жиры), отличные от масла какао, и масложировую продукцию, за исключением случаев, указанных в 5.1.15 и 5.1.16.
5.1.15 Для производства шоколада допускается использовать, не уменьшая указанные в 3.2—3.8 минимальные значения содержания масла какао и общего сухого остатка какао, эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа, суммарная массовая доля которых в указанных видах шоколада без учета добавленных в соответствии с 5.1.17 компонентов (пищевых ингредиентов) не должна превышать 5 %.
5.1.16 Для производства шоколада не допускается использовать животные жиры, за исключением молочного жира.
5.1.17 Добавление в шоколад компонентов (пищевых ингредиентов), за исключением сахаров (моно- и дисахаридов), подсластителей и компонентов (пищевых ингредиентов), которые определяют идентификационные признаки шоколада, предусмотренные 3.2—3.9 и
таблицей 2, допускается в количестве 40 % и менее от массы шоколада.
5.1.18 Для производства шоколада не допускается использовать ароматизаторы, которые имитируют вкус и (или) аромат шоколада и какао-продуктов. Примечание — Для производства молочного, экстрамолочного и белого шоколада не допускается использовать ароматизаторы,
Достарыңызбен бөлісу: |
