Наступить на хлеб такой же грех, как убить человека, так как хлеб дает жизнь
Қара бидай-бидай нанын пісіруге қолданылатын шикізат
жүктеу/скачать 491,7 Kb.
|
Нан (копия) (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Нан өндірісі
| 3. Қара бидай-бидай нанын пісіруге қолданылатын шикізат
Нан пісіруге қолданылатын шикізат негізгі және көмекші болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа ұн, тұз және ашытқы жатады. Қара бидай нанын пісіруде әртүрлі сортты қара бидай ұны және бірінші және екінші сортты бидай ұны қолданылады. Су ішу үшін пайдаланылады. Қамырдың дәмі мен консистенциясын жақсарту үшін 1-2% тұз қосыңыз. Нан ашытқысы қамыр қанттарының алкогольдік ашытуын тудырады, нәтижесінде алкоголь мен көмірқышқыл газы пайда болады. Ашыту кезінде көмірқышқыл газы нан қамырын қопсытып, кеуекті құрылым береді. Көмекші шикізатқа май, қант, жұмыртқа, сүт, уыт, меласса және дәмдеуіштер жатады. Май нанның дәмі мен құрылымын жақсартады, оның тағамдық құндылығын арттырады, ал майлылығы 0,5% болса - майлаушы әсер етеді. Өсімдік және жануар майлары, маргарин, гидромайлар қолданылады. Қант нанның дәмін жақсартады, тағамдық құндылығын арттырады. Сүт табиғи, майсыздандырылған, құрғақ, қоюландырылған қолданылады. Сіз ірімшік сарысуын табиғи немесе құрғақ түрінде пайдалана аласыз. Кондитерлік өнімдерді өндіруде қамырға жұмыртқа, жұмыртқа ұнтағы немесе меланж қосылады. Уод – арпаның (ақ уыт) немесе қара бидайдың (қызыл уыт) өнген және кептірілген дәндерінен жасалған ұн. Меласса крахмалды қанттандыру арқылы алынған крахмал ғана қолданылады. Дәмдеуіштер (зире, кориандр, ванилин және т.б.) нанға ерекше дәм мен хош иіс береді. Нан пісіруде тосап, мармелад, мейіз, жаңғақ және т.б. 4. Нан өндірісі Нан өндірісі бірнеше операциялардан тұрады: шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, ашыту, кесу және өңдеу, пісіру, сорттау, өнімдерді салқындату, науаға салу және қоғамдық тамақтандыру орындарына жіберу. Шикізатты дайындау кезінде ұнды електен өткізеді, тұзды, қантты ерітеді, сүт пен меласканы сүзеді. Қамыр қамыр араластырғыштарда иленеді. Қара бидай ұнынан жасалған қамыр ашытқыға салынады немесе қаймақ әдісімен салынады, ал нан ерекше дәмге ие болады және ұзақ уақыт бойы ескірмейді. Бидай ұнынан жасалған қамыр губка және қамырсыз әдістермен салынады. Қамырдың ашытуы 27-30°С температурада илеуден кейін жүреді, оның көлемі 2-3 есе артады. Қамырды кесу (формалау) машиналармен жүзеге асырылады, бұл кезде қамырдың көлемі азаяды, СО2 жартылай шығарылады. Дәлелдеу, яғни. өнімдерді қосымша ашыту камераларда 35-40 ° C температурада 20 минуттан 50 минутқа дейін жүргізіледі. Процедура процесінде өнімдер көлемі артады, ал пісіргеннен кейін олар керемет, кеуекті болады. Нан пештерде 180-300 ° C температурада, ұсақ кесінділер - 8-12 минут, ірі өнімдер - бір сағаттан астам пісіріледі. Нан камераларда салқындатылады, ал кесек нанды ыстық түрде сатуға болады. Жаңа және үнемді әдіс - ашыту мерзімі қысқартылған сұйық губкадағы қамырды дайындау, процесс механикаландырылған және автоматтандырылған. Сұйық қамырда суда еритін белоктар көп түзіледі, ашыту кезінде қант аз жұмсалады, пісіргеннен кейін нан қыртысының хош иісі мен түсі жақсарады, оның қатаюы баяулайды. жүктеу/скачать 491,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|