Общая технология мясной отрасли
ТЕМА 6 СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
- Бұл бет үшін навигация:
- Кровь пищевая
ТЕМА 6 СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели 2 Ассортимент и характеристика продуктов из крови 1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели Кровь убойных животных представляет собой ценное белоксодержащее сырье. Главными направлениями ее использования является производство пищевой и кормовой продукции. Для использования на пищевые цели пригодна кровь только от здоровых животных. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов (лейкоцитов, эритроцитов, тромбоцитов). В плазме крови содержится полноценный белок фибриноген. При свертывании крови фибриноген превращается в нерастворимый белок фибрин. Кровь через несколько минут после сбора свертывается, превращаясь в сгусток. Из сгустка выделяется сыворотка крови. Если необходимо получить кровь в жидком виде, предотвращают ее свертывание, применяя стабилизацию или дефибринирование. Стабилизацию или дефибринирование производят очень быстро в момент изъятия крови, пока она еще не успела свернуться. Способы получения отдельных компонентов крови представлены на схеме. Кровь пищеваяСтабилизация Свертывание Дефибринирование
Кровяной сгусток ФибринДефибринированная кровь Сепарирование Отстаивание Сепарирование На пищевые цели кровь собирают открытым и закрытым способами. В первом случае кровь, вытекающую из кровеносных сосудов, направляют в открытые резервуары (бидоны). Открытый способ отличается простотой, однако приводит к потерям и микробиальному загрязнению крови, что сокращает срок хранения. Для сбора крови для пищевых целей закрытым способом используют установки В2-ФБУ-5 и В2-ФБУ-100, в которых процесс протекает под разрежением. Установки работают следующим образом: Рабочий извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Рабочий вводит нож в шею животного в место соединения её с туловищем, строго посередине в направлении снизу вверх, а затем поворачивает его параллельно линии спины, и кровь через полый нож и гибкий шланг поступает в первый кровесборник крови. Через 25-30 секунд рабочий извлекает нож и вводит его в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Рабочий устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после установки первого ножа в держатель начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож и кровесборник моются и дезинфицируются, а в это время кровь собирается от следующих десяти животных во второй кровесборник. Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности на пищевые цели направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют. После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки. Техническая кровь по желобу, установленному под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных кормов или технической продукции. Нормы сбора крови от массы мяса на кости составляют: от крс -7,8 %, в том числе пищевой 3,4%; свиней – 4,9% в том числе пищевой – 2,6%; мрс – 8,9% технической. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|