Общая технология мясной отрасли
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
| Экстракция - извлечение жира из сырья летучими растворителями. Этот метод позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиро-сырья oт остатков растворителя, а также регенерации самого растворителя. Это требует специальной и сложной аппаратуры и в мясной промышленности практически не применяется. Процесс характеризуется пожароопасностью и отрицательно влияет на окружающую среду.
Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Возникающие при этом импульсы оказываются достаточными для разрушения связей, удерживающих жировые клетки в составе тканей и для разрушения самих клеток, то есть для извлечения жира в водную среду. Этот метод целесообразен для извлечения жира из трубчатой кости при ее использовании на выработку клея и желатина, пригоден и для извлечения жира из мягкого жиро-сырья. Электроимпульсный метод, когда происходит извлечение жира из сырья без разрушения самой кости. Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Кость подвергается импульсной обработке в неподвижном состоянии. Для обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся содержанием большого количества плотной соединительной ткани, например, мездрового жира, межсосковой части свиной шкуры и т.п. были предложены методы, предусматривающие обработку химическими реагентами, а также ферментами. Гидролизный метод - извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют 1,25-1,5 % раствор NaOH в количестве 30 % к весу перерабатываемого сырья. Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и I с), белого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Выход жира составляет 60 % к весу сырья. Основным недостатком гидролизного способа является то, что жир не стоек, и, кроме того, шквару нельзя использовать для кормовых целей. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ. Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием). Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вытопки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием. При отстаивании жир отделяется в результате разной плотности жира, воды и шквары. Так как диаметр частиц примесей, отделяемых от жира незначителен, а разность плотностей невелика, их оседание протекает медленно. Для обеспечения эффективного отстаивания жира производят отсолку, то есть внесение соли в количестве 1-2 % к массе жира. Соль разрушает эмульсию жир-вода, утяжеляет частицы жидких примесей. Отстаивание можно ускорить поддержанием температуры 60-65 оС. Продолжительность процесса при таких условиях достигает 5-7 часов. Недостатком такого способа очистки является то, что длительное воздействие высоких температур приводит к быстрому окислению жира, кроме того, велики потери жира с отделяемым осадком. Сепарирование жира основано на отделении его от примесей под действием центробежных сил. Сепарирование производят при соблюдении следующих условий: после предварительного отделения от крупных частиц шквары; температура подаваемого на очистку жира не ниже 90-95 оС; количество вносимой при сепарировании воды 10-15% к массе жира. В зависимости от вида жира, его назначения и характера применяемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковке в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения. При использовании мелкой тары, а также при фасовке в потребительскую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую обычно называют переохлаждением. В зависимости от вида жиры охлаждают до следующих температур: 1 стадия говяжий и бараний до 37-40 оС, свиной до 26-35 оС 2 стадия говяжий до 25-35 оС, свиной, кроме мездрового не выше 23 оС, жир вытопленный из мездры до 15 оС. На предприятиях мясной промышленности для вытопки жира из мягкого жиросырья применяются установки непрерывного и периодического действия. В первых, процесс извлечения проходит в непрерывном потоке, когда частицы жира-сырца в ходе обработки перемещаются из одного аппарата в другой и от стадии к стадии. К таким установкам относят линию Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де-Лаваль-Центрифлоу», «Центрифлоу-Майонор», Я3-ФПТ, «Шарплес» При вытопке жира на установках периодического действия, процесс извлечения протекает в одном аппарате, в котором также осуществляются и другие стадии технологического процесса. Выплавка жира из мягкого жиросырья в аппаратах периодического действия неэкономична, этот способ используется для выплавки жира из кости, причем процесс можно вести как при атмосферном, так и при избыточном давлении. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|