Общая технология мясной отрасли
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
| Обработка слизистых субпродуктов.
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая: отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание → промывка водой (t=25 оС) → шпарка (65-68 оС 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник. Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут. Для обработки слизистых субпродуктов на ряде мясокомбинатов применяется поточно-механизированная линия В2-ФРУ1 [1,2,6]. Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном отделении, куда они доставляются напольным транспортом или по спускам. Последовательность проведения операций следующая: промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку. Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с. Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов А-48-10 М не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник. Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на линии ЛОСШ. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь ССЛ-2АМ для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник. Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку. Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории. Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ 9212-460-00419779-99. К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь. Ко II категории относят: вымя крс, головы, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|