Общая технология мясной отрасли
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
| Непрерывнодействующие установки для производства пищевых животных жиров мокрым способом
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ). На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии. Технологический процесс состоит из следующих операций: измельчения и вытопки жира на машине Р3-АВЖ-245, разделения жиромассы на центрифуге шнекового типа, очистки жира на сепараторах, охлаждения жира и передачи его на упаковку и хранение. Общая продолжительность переработки жира-сырца - 6 мин. 55 сек. Благодаря использованию машины Р3-АВЖ-245, обеспечивающей выполнение нескольких операций, продолжительность процессов измельчения, вытопки и отделения шквары составляет 5% (20 сек.) общей продолжительности цикла переработки жира-сырца. Кратковременность воздействия высоких температур исключает ухудшение органолептических показателей готовых продуктов и разрушение биологически активных веществ. Использование поточно-механизированной линии Р3-ФВТ-1 позволяет получить высококачественных пищевой жир, отличающийся устойчивостью при хранении. Это возможно за счет исключения длительного контакта жира с воздухом, так как процесс протекает в закрытой системе и предусматривает немедленное охлаждение готового продукта Для механизации загрузки и обеспечения равномерной подачи сырья установку доукомплектовывают волчком, куда по спуску или с помощью подъемника загружают жир-сырец. В этом случае, измельченный жир-сырец через решетку диаметром 7 мм, поступает на вытопку в машину РЗ-АВЖ-245. Недостатком технологии, используемой в данной линии, является достаточно высокое остаточное содержание жира в шкваре, что отрицательно влияет на степень использования исходного сырья. Кроме того, недостатком данной линии является также ее укомплектованность тремя сепараторами, что повышает энерго- и металлоемкость, увеличивает потребность в производственной площади, приводит к дополнительным потерям жира с отходящей водой. Применение на линии машины для вытопки жира Я8-ФИБ обеспечивает повышенный выход жира по сравнению с машиной РЗ-АВЖ-245. Увеличение выхода топленого жира обусловлено более высокой степенью его извлечения и как следствие пониженным содержанием в шкваре. Так, остаточное содержание жира в шкваре при использовании машины вытопки Я8-ФИБ находится в пределах 3,2—7,4%, в то время как при обработке жира-сырца того же вида и количества на машине РЗ-АВЖ-245 оно составляет 12,3—15,5%. Низкотемпературная выплавка жира на установке «Титан» Жир, полученный при вытопке на установке «Титан» - при умеренных температурах (75 оС), имеет высокие качественные показатели: массовая доля влаги от 0,10 до 0,15%. Степень извлечения жира составляет 98,5—99,0%. Установка «Титан» чувствительна к виду перерабатываемого сырья. Так, при наличии в свином сырье большого количества шкурки ее производительность снижается на 40—50%. К числу преимуществ установки следует отнести возможность переработки всех видов жира-сырца в парном и охлажденном виде. При этом перенастройка установки для обработки с одного вида сырья на другой осуществляется в течение нескольких минут, смешивания различных видов получаемого жира не происходит. К другим преимуществам относятся кратковременность процесса (до 8 мин), отсутствие необходимости добавлять воду, невысокая температура вытопки. На установке предусмотрено автоматическое регулирование тепловых процессов, охлаждение жира, разгрузка сепаратора, контроль качества очистки жира при помощи фотоэлемента. Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая установка для производства пищевых жиров сухим способом. Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает получение жиро-водной эмульсии из центрифуги с незначительным количеством влаги, что в свою очередь создает благоприятные условия для работы сепаратора в режиме осветлителя, а не разделителя. Поэтому в установке фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае сепараторы работают в параллельном режиме, причем обеспечивается получение высоко качественного жира. Так, массовая доля влаги в говяжьем и свином жире-сырце составляет 0,1%, а кислотное число соответственно 0,5 и 0,28 мг КОН. Шквара и фуза имеют довольно небольшое остаточное содержание жира. Практика показала, что в целях увеличения пропускной способности и повышения степени извлечения жира установку фирмы «Шарплес» следует эксплуатировать преимущественно при высокотемпературном режиме. Этому также способствует упрощение организации подготовки жира-сырца к переработке, так как отпадает необходимость в его сортировке и накоплении сырья более низкого качества (брыжеечного, кишечного, мездрового) для отдельной переработки. Достоинством данной установки является высокая производительность, возможность переработки любых видов жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные потери жира с водой, так как процесс осуществляется сухим способом. Выработка пищевых животных жиров сухим способом в аппаратах периодического действия Выработку пищевых животных жиров сухим способом в аппаратах периодического действия осуществляют при атмосферном и избыточном давлении. Вытопка сухим способом при атмосферном давлении в открытых котлах наиболее простой метод получения пищевого топленого жира. Этот способ вытопки жира в основном применяют при небольших объемах жира-сырца. В открытых котлах можно вытапливать все виды предварительно измельченного жира-сырца в две фазы. На первой фазе измельченный жир-сырец нагревают до температуры 65 °С в течение 50-60 минут. На второй стадии жировую массу нагревают в течение 20 минут до 80-90 оС. Отсолку и предварительное отстаивание производят в том же котле. При избыточном давлении жир вытапливают в том случае, если перерабатывают неизмельченный малоценный жир-сырец (мездровой жир, межсосковую часть свиной шкуры) или когда необходимая степень обезжиривания может быть достигнута только при высокой температуре (выделение жира из жира-сырца, полученного от скота тощей категории упитанности, из шквары после вытопки в открытых котлах). Неизмельченный жир-сырец вытапливают при температуре 115-120 оС. При этом из-за находящейся в сырье влаги, происходит интенсивный гидролиз белков и жиров. Следствием таких глубоких изменений является образование продуктов распада, обладающих неприятным запахом. Образующийся бульон, содержащий продукты распада белков, обуславливает специфический запах жира. Частичный гидролиз жира вызывает некоторое повышение кислотного числа. В связи с тем, что для разрушения белковой части жировой ткани неизмельченного жира-сырца требуется затрата энергии, расход пара на данный процесс примерно в 2,5 раза больше, чем при извлечении. Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, соответствующий требованиям ГОСТ 25292-82 Е. Жир всех видов вырабатывается высшего, первого сортов или сборный. Цвет жира при температуре 15-20 оС должен быть белым для говяжьего от бледно-желтого до желтого, для сборного до темно-желтого допускается сероватый и зеленоватый оттенок. Запах и вкус характерный виду жира, вытопленному из свежего сырья, для первого сорта допускается приятный поджаристый. Жир должен быть прозрачным, у сборного допускается мутноватость. Консистенция жира при температуре 15-20 оС для говяжьего и бараньего – плотная или твердая, для свиного и сборного - мазеобразная, зернистая или плотная. Допускается массовая доля влаги не более 0,25-0,30 %; кислотное число не более 1,1 мг КОН для высшего сорта, 2,2 мг КОН для первого сорта, 3,5 мг КОН для сборного. Стойкость жира при хранении зависит от вида, содержания в нем природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Жиры должны храниться в темном, сухом, охлаждаемом помещении, нельзя хранить совместно с сильно пахнущими веществами так как они легко воспринимают посторонние запахи. При температуре 5-6 оС и относительной влажности воздуха 80% допускается хранить жиры до 1 месяца, при температуре – 8 оС и относительной влажности воздуха 90% - до 6 месяцев, при температуре – 12 оС до 12 месяцев. Стойкость жира при хранении можно повысить, если перед хранением и в ходе переработки провести деаэрацию, и упаковать продукт в герметичную непрозрачную тару. Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, обрабатываются антиокислителями (бутилокситолуолом или бутилоксианизолом), их содержание в жире не должно превышать 0,02%. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|