ОңТҮстік қазақстан медицина академиясы, хабаршы №4 942, 2021 жыл, том 2
жүктеу/скачать 3,39 Mb. Pdf көрінісі
|
№4942021том2
|
ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕДИЦИНА АКАДЕМИЯСЫ, ХАБАРШЫ №4(942, 2021 жыл, ТОМ 2 80 өскен жұмсақ бидай дәні. Дәнді дақылдар өсімдігінің қатты сорттары негізінде жасалған қара бидай уыты оның интенсивті түсімен ерекшеленеді және оны қиын сүзіледі. Бұл сипаттама сапалы сусындар мен сусланы табысты өндіруге кедергі келтіреді. Ежелгі заманнан бері қара бидай уыты қолдан нан мен нан өнімдерін дайындау процесінде қолданады. Қара бидай уытының сыра мен пісірілген тағамдардың дәмі мен хош иісті сипаттамаларына шешуші әсер етуі мүмкін. Уыт өндіруде дәнде активті, гидролитикалық сипаттағы ферменттердің мөлшерің максимальді жиналуы - негізгі процесс [2]. Бірінші кезекте уыт өндіру технологиясында микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта болып табылатын қоспалардан дәнді тазартады. Бұл процесс екі кезеңнен тұрады: алғашында астықты қабылдағанда және өндіріске астық әкелген кезде. Қазіргі уақытта уыт өндірушілердің назары келесі мәселелерді шешуге бағытталған: - органолептикалық қасиеттерін жақсарту; - өнім сапасын жақсарту; - өндіріс уақытын қысқарту мақсатында қолданыстағы жабдықты жаңарту; - шығындарды азайту және өнімділікті арттыру мақсатында өндіріс технологиясын жетілдіру [3, 4]. Уыттау процесін, сондай-ақ пайда болған уыт құрамының өзгеруін реттейтін негізгі технологиялық факторлар – температуралық жағдайлар, ылғалдылық, оттегі мен көмірқышқыл газының қатынасы, ортаның рН, өсу активаторлары мен тыныс алу ингибиторларының болуы [5-8]. Жоғарыда көрсетілген параметрлермен жұмыс істей отырып, қажетті химиялық құрамы бар уыт алуға болады [9, 10]. Арнайы технологиялық әдістерден басқа, қазіргі уақытта уыттану процесінің өзін жақсарту және қалыптасқан ферментативті кешеннің арқасында биокаталитикалық процестердің жүрісін жақсарту мақсатында физикалық немесе химиялық әдістерді қолдануға негізделген астыққа әсер етудің басқа әдістері де бар. Оны пайдалану кезінде жергілікті дәннің жоғары молекулалық қосылыстарының гидролизі есебінен бар кемшіліктерді теңестіруге болады [11, 12]. Уыт процесін реттейтін препарат ретінде Кребс циклына енген α-кетоглутар, лимон, сукчин, алма және фумар қышқылдарынан тұратын бірегей органикалық қышқылдардың кешені қолданылады. 10 -8 -10 -10 моль/дм 3 концентрациясындағы ұқсас құрамдағы қышқылдардың қоспасы жасуша мембраналарының өткізгіштігін арттыру арқылы өсімдіктер мен микроорганизмдердің өсуін ынталандыруға қабілетті [13-15]. Бұл әсердің түсіндірулерінің бірі органикалық қышқылдардың 10 -8 моль/дм 3 -ден төмен концентрациядағы ерекше трансформациясы болуы мүмкін [16, 17]. Осы органикалық активаторды қолдану ортаның оңтайлы рН деңгейін құруға ықпал етеді, бұл биокаталитикалық түрлендірулердің дәнде өсетін заттар түзілуіне және олардың концентрациясының жоғарылауына қажет, бұл өз кезегінде дәннің өну процесіне және оның химиялық құрамының қалыптасуына оң әсер етеді [18]. Уыт өндірісі үшін қолданылатын дәнді дақылдардың химиялық құрамында кейбір айырмашылықтар бар. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген. Кесте1- Дәнді дақылдардың химиялық құрамы жүктеу/скачать 3,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|