Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме

 
61
6
-бөлім
 
Көмірсулар 
 
КӨМІРСУЛАР ДЕГЕН НЕ? 
 
Белоктар мен майлар сияқты көмірсулар да макронутриенттерге 
жатады. Олар тағамдық калориялардың 45 тен 65-ке дейінгі пайызын 
қамтамасыз ететін салауатты тамақтанудың маңызды компоненті. 
Көмірсулар – рационның басым бөлігін құрайтын тағамның міндетті 
компоненті. Тағамның көмірсулық компоненттерінің саны мен ара 
қатынасы адам тамақтануында, оның денсаулығын сақтауда жəне негізгі 
аурулардың алдын алуда маңызды роль атқарады. 
Көмірсулар – бұл органикалық қосындылардың қомақты бөлігі. 
Өсімдік жасушаларында олардың үлесіне барлық кепкен заттардың 90% 
тиесілі. Көмірсулар өсімдіктерде жүретін фотосинтез кезіндегі күн 
сəулелерінің əсері арқасында, ауадағы көмір қышқылы газын 
хлорофиллдің ассимиляциялауы нəтижесінде пайда болады
.  
Көмірсулар жай немесе моносахаридтер мен дисахаридтерден тұратын 
қанттарға жəне күрделі көмірсуларға – крахмал мен күрделі крахмал емес 
полисахаридтерден құралатын полисахаридтерге бөлінеді. Соңғылары 
тағамдық талшықтар ретінде танымал. Көмірсуларды тағам  жəне 
химиялық құрылысы тұрғысынан классификациялау 18-кестеде 
көрсетілген  
Шығу тегіне қарай көмірсуларды сүт жəне астықтық, көкөністер мен 
жемістер сияқты өсімдік тектес тағамдық өнімдердің құрамына кіретін 
ішкі, жəне де кондитерлік заттарды жəне тəттілерді (қант жəне оны 

 
62
алмастырғыштар, бал) əзірлеу кезінде қолданылатын сыртқы (немесе қант 
қосу) деп бөледі. 
Көмірсулардың негізгі функциясы – бұл организмді
 
энергиямен 
қамтамасыз ету. Көмірсулар энергия көзі ретінде белоктармен жəне 
майлармен алмастырылуы мүмкін, бірақ олардың тамақта жоқтығы 
денсаулыққа кері əсерін тигізеді. Көмірсулардың жетіспеушілігі аштықты 
еске түсіретін симптомдармен білінеді
. 
Көмірсуларсыз немесе 
көмірсулары аз диетада отыратын адамдар
 
тез шаршағыштықтан, 
əлсіздіктен зардап шегеді. 
Көмірсуларды артығымен қабылдаған жағдайларда глюкоза майға 
айналады. Бұдан кез келген артық мөлшерде тамақ жеу организмде май 
жинақталуына жəне салмақ қосуларға соқтыратынын білуге болады. 
Қантты таза күйінде немесе құрамына қант кіретін тамақтарды жиі жеу тіс 
жегісінің дамуына соқтырады, ал одан тіс бүлінеді жəне түсіп қалады. 
Сонымен көмірсулардың артықтығы жəне оның жетіспеушілігі 
денсаулыққа жағымсыз болып табылады. Салауатты тамақтану дегеніміз 
тамақтағы негізгі тағамдық заттар мен олардың құрамдас 
компоненттерінің белгілі қатынасы. 
 
ЖАЙ КӨМІРСУЛАР 
 
Жай көмірсулар (қанттар) – бұл тағамның тəтті заттары, олар 
жемістерде, шала піскен көкөністерде кездеседі жəне де тамаққа дисахарид 
сахароза болып табылатын таза асханалық қант түрінде қосылады. Жай 
көмірсуларға моносахаридтер жəне дисахаридтер жатады. Өсімдіктер мен 
жануарлардың тіндерін 5 пен 6 көміртегі атомдарынан тұратын моно 
қанттар – пентозалар мен гексозалар құрайды. Тағамдық дисахаридтер 
гексозаның екі молекуласынан тұрады. 
 
Моносахаридтер 
 
Моносахаридтер - əдетінде қатты кристаллдық заттар, суда жақсы 
ериді, дəмі тəтті. Моносахаридтер тобының басты өкілдеріне гексозалар 
болып табылатын: глюкоза, фруктоза жəне галактоза кіреді. Табиғатта аз 
таралған жəне Адам тамақтануында азырақ роль атқаратын манноза да бар. 
Барлық гексозалардың атомдар саны бірдей: көміртектер – 12, оттектер – 6 
жəне сутектер – 12. 
Глюкоза – жүзім қанты, табиғатта кеңінен таралған: өсімдіктің жасыл 
бөліктерінде, жүзімде, жүзім шырынында, дəндік тұқымдарда, жемістерде, 

 
63
жидектерде, балда жəне тағысын тағыларда кездеседі. Тамақпен таза 
күйінде 15-18 г глюкоза қолданылады. Бұл организмнің метаболикалық 
процесстеріне қатынасатын глюкозаның аздаған ғана бөлігі. Глюкоза 
сахароза, крахмалдың, талшықтардың құрамына кіреді, олардан ас қорыту 
жолдарындағы  гидролиз процессі кезінде босанып шығады.  
Глюкоза, қанның қызыл жасушалары – эритроциттер үшін жалғыз 
энергия көзі жəне де бас миы, плацента мен құрсақтағы нəресте үшін 
энергияның басым бөлігі болып табылады. Орталық жүйке жүйесі – бас 
жəне омыртқа жұлын миы тəулігіне  –140 г шығындайды (10 ас қасыққа 
жуық), ал қан эритроциттері – тəулігіне 40 г глюкозаны пайдаланады. 
Глюкоза адам организмдегі көмірсулардың негізгі транспорттық формасы. 
Организм тіпті аштық кезінде де қандағы глюкоза концентрациясын  
100-120 мг/100 мл қанға деңгейінде ұстап тұрады. Бұл жағдайларда қан 
глюкозасы  гликоген қорларының гидролизі арқылы немесе амин 
қышқылдарының глюкозаға айналуы арқасында толықтырылады. 
Тамақтану кезінде қандағы глюкоза деңгейі тағам глюкозасы есебінен 
артады, содан біршамадан кейін бастапқы көрсеткіштеріне келеді.  
Қандағы глюкоза концентрациясы 60 мг/100 мл-ге дейін немесе одан 
да кемісе организмде гипогликемия дамиды, адам ашыққандай күй кешеді 
жəне əлсіздік пайда болады. Жеңіл гипогликемия жағдайын 
тамақтанғаннан кейін бірнеше сағаттан соң əрбір адам бастан кешіреді. 
Қандағы глюкоза деңгейінің 60 мг/100 мл арту жағдаятын 
гипергликемия деп атайды. Бұл жағдай ұйқы безінде инсулиннің түзілуінің 
бұзылуы жəне тіндердің қандағы глюкозаны жұмсау мүмкіндігінен 
айрылуынан пайда болатын  қант диабетінде байқалады. Нəтижесінде  
глюкоза зəрмен шығып кетеді. 
Тəтті тағам жегеннен кейін глюкоза  концентрациясының күрт артуы 
ұйқы безінің гормоны - инсулиннің үрдіс түзілуін жеделдетеді. Бұл 
глюкозаның деңгейінің біршама уақыттан кейін бастапқы деңгейден де 
төмендеуіне себепкер болады, яғни гипогликемия дамиды
. 
Фруктоза – жеміс қанты балда, жемістер мен жидектерде, дəндерде, 
өсімдіктердің жасыл бөлшектерінде таралған. Ол сахароза мен жоғары 
молекулярлық полисахарид – инулиннің құрамына кіреді. Фруктоза 
қанттан тəтті (сахарозадан), сондықтан сусын  жəне басқа тағамдар жасау 
өндірісінде қолданылады. Бауырда фруктоза глюкозаға айналады. Олай 
болса, қант диабетімен сырқаттанатындарға фруктозаны қабылдауды да 
шектеген абзал. Фруктоза қантқа қарағанда тіс жегісінің дамуына септігін 
кемірек тигізеді. Глюкоза мен фруктоза тағамдық азық-түлік өндірісінде 
кеңінен қолданыс тапты, олар көптеген тағамдардың маңызды тəтті 
компоненті жəне ашыту процессінің бастапқы материалы ретінде 
пайдаланылады. 

 
64
Галактоза - сүт қанты лактозаның құрамына кіреді. Бұл жануар тектес 
жалғыз моносахарид. 
Пентозалар немесе бескөміртектік моноқанттар (арабиноза, рибоза, 
ксилоза) табиғатта күрделі полисахаридтердің ең басты структуралық 
компоненттері ретінде таралған: гемицеллюлозалар, пектиндік заттар, 
жəне де нуклеин қышқылдары жəне басқа табиғи полимерлер. 
Қанттар тағамдық өнімдердің табиғи компоненті болуы да ықтимал, 
мысалы фруктоза көптеген жемістерде, ал лактоза сүтте кездеседі. 
Қанттар мен тəтті шəрбаттарды тамаққа жəне сусындарға, ашытылған 
тəтті күлшелік тағамдар мен тəтті сусын жасау мақсатында жиі қосады. 
Бұндай қосулар ешқандай тағамдық құндылықтар бермейді, тек қана 
калорияның қосымша көзі болып табылады.  
Аталған себептерге байланысты көмірсулық тағамдарды таңдауға өте 
байыптап байсалды қарау керек. Жемістер, көкөністер, жармалық өнімдер 
жəне сүт тағамдары сияқты көмірсулы-тағамдар, көмірсулардан басқа да 
көптеген қажетті тағамдық заттарға бай келеді. Сондықтан бұл тағамдарды 
қолдану денсаулықты жақсартады жəне созылмалы аурулар туындау 
қауіпін төмендетеді. Қанты көп қосылған тағамдарды жеу қажетті 
тағамдық заттардың керекті мөлшерде түсуінсіз салмақ артуына 
соқтырады. 
Қанты көп тағам түрлері мен сусындарды басым қолдану артық 
калория жинақталуына соқтырады. Бұндай тамақтану түрі 
микронутриенттердің жеткіліксіз қабылдануымен сипатталынады. 
Тамаққа қантты көп қолдану мен артық салмақ пайда болуы арасында 
белгілі байланыс барлығын анықтайтын дəлелдемелер бар. Аталған 
себептермен салмақты тиімді бақылау жəне қажетті тағамдық заттармен 
қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдер  мен сусындарға қантты жəне 
тəтті шəрбаттарды қосуға шектеу қоюға кеңестік нұсқау береді.  
 
Дисахаридтер 
 
Адам тамақтануында аса маңызды орынды дисахаридтер алады: 
сахароза, лактоза жəне мальтоза. Барлық осы үш дисахаридтердің 
құрамына - фруктозаның, галактозаның немесе глюкозаның 
молекуласымен комбинацияда глюкоза кіреді.  
Сахароза – қант құрағының немесе қызылша қанты. Сахароза 
гидролизі кезінде түзілетін глюкозамен жəне фруктозадан құралған: 
C
12
H
22
О
11
 + Н
2
О 
→ C
6
H
12
O
6
 + С
6
Н
12
О
6
  
сахароза                   глюкоза   фруктоза 

 
65
Сахароза – ең танымал жəне тамақтану мен азық-түлік өнеркəсібінде 
кеңінен қолданылатын кəдімгі қант. Қант қызылшасында 15-тен 22% -ға 
дейін сахароза болса, қант құрағында – 12-15%. Бұл өндіру арқылы алатын 
оның негізгі өндіріс көзі
. 
Қант адам тамақтануындағы ең арзан энергия 
көзі болып табылады. 
Мальтоза - өндірілген дəн қанты, глюкозаның екі қалдығынан 
құралған. Мальтоза өндірілген дəндерде, əсіресе өндірілген дəннің 
жармасында жəне олардың сығындыларында көптеп кездеседі. Сыра 
өндіру кезінде мальтозаның этил спиртіне ашып айналуы жүреді. Мальтоза 
тағам өнеркəсібінде кеңінен қолданылатын  крахмал сарысуының негізгі 
компоненттерінің бірі болып табылады. 
Лактоза – сүт қанты (латынша lactum – сүт), галактоза мен глюкоза 
қалдығынан құралған. Лактозаны май мен қатты ірімшік өндірісінің 
қалдығы - сүт сарысуынан алады. Сиыр сүтінде 4-6% лактоза бар. Лактоза 
сүт қышқыл ашытқыларының əсерінен гидролизденіледі, соңынан пайда 
болған моноқанттар сүт қышқылына дейін ашиды (сүт қышқылды ашу). 
Лактоза асқазан-ішек жолдарында кальцийдің сіңірілуіне мүмкіндік беріп 
жəрдемдеседі. 
Кейбір адамдар лактозаны көтермеуіне байланысты сүтті іше 
алмайды: ішекте  лактозаны глюкозаға жəне галактозаға ыдырататын  
фермент – лактаза жоқтығынан. Мұндай жандар əсіресе Азияда, Африкада 
жəне Таяу Шығыста өте көптеп кездеседі. Азия халықтарының ұлттық 
асханасында сүт тағамдары жəне сүтті қосып дайындайтын тағам түрлері 
жоқтың қасы. Лактозаны көтермеушілік ересек еуропалықтар арасында да 
кездеседі. Ыдырамаған лактоза тоқ ішекке түседі, онда бактериялар 
қатысуымен көптеген газ жəне тотығу өнімдерін бөлу арқылы тотығады. 
Бұндай жағдайда адам жайсыздыққа бой алдырады, іштің кебуі, іштің 
түйнеуі жəне ауруы мазасыздандырады; іштің өтуі байқалады. Лактозаны 
көтермеушіліктен пайда болатын жағдайсыздықтан ашытылған сүт 
өнімдерін (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, айран) қолдану 
арқасында құтылуға болады, өйткені бұл өнімдерде лактоза сүт қышқылды 
бактериялармен жартылай трансформацияланған. 
 
КҮРДЕЛІ КӨМІРСУЛАР 
 
Күрделі көмірсулар немесе полисахаридтер сіңетін крахмалдық 
полисахаридтерге жəне сіңбейтін крахмалдық емес топтарға, яғни 
тағамдық талшықтарға бөлінеді. 
 
Сіңімді полисахаридтер 

 
66
Адамдарға сіңімді көмірсулардың екі түрі белгілі - крахмал жəне 
гликоген. Крахмал астықтық дақылдар жəне астықтық өнімдердің, картоп 
пен көкөністердің негізгі компоненті болып табылады жəне де адам 
тамақтануындағы ең маңызды көмірсуға жатады. Оның молекуласы 
глюкоза қалдықтарынан түзілген екі типтік полимерлерден (амилозадан 
жəне амилопектиннен) құралған. Гидролиз барысында ас қорыту 
ферменттерінің əсерімен крахмалдың біртіндеп ыдырауы 
(деполимеризация) жүреді, алдымен декстриндер, сосын мальтоза, ал ең 
соңындағы толық гидролиз глюкоза түзілуімен тоқтайды.  
Шикі тағамдық өнімдерде крахмал қалың қабырғалы өсімдік 
жасушаларының ішінде орналасқандықтан оның қорытылуы өте қиын. 
Суда қайнату кезінде (тамақ əзірлеу) ісінген крахмал жасуша 
қабырғаларын жыртып босанады, сондықтан оған ас қорыту ферменттері 
əсер ете алады. 
Гликоген энергетикалық материал болғандықтан, адамдар мен 
жануарлардың бұлшық ет тіндері мен бауырында қор ретінде 
жинақталады. Энергияға мұқтаждық пайда болған кезде гликоген глюкозға 
айналады. Оқушылардың организмінде 200-350 граммға жуық гликоген 
қор ретінде жинақталады. Бұның үштен бір бөлігі бауырда, ал - 2/3 бөлігі 
бұлшық еттерде сақталады. Гликогендегі энергия мөлшері көп емес жəне 
бұл мөлшер өмірлік іс-əрекеттерді 6-8 сағат бойы ғана қамтамасыз ете 
алады.  
Адамдар тамақтануында гликоген маңызды орынды иеленбейді, 
өйткені ол малды сою жəне ет пен бауырды сақтау барысында сүт 
қышқылына айналып кетеді. 
 
Крахмал емес полисахаридтер немесе талшық 
 
Крахмал емес полисахаридтердің  (тағамдық талшықтар, талшық 
немесе целлюлоза) крахмалдан өзгешеліктеріне, оның ас қорыту 
ферменттерімен қорытылмайтындығы жəне сіңбейтіндігі жатады. 
Дегенмен олар тамаша табиғи адсорбент, сондықтан тағаммен түсетін 
зиянды заттарды (улы косындылар, пестицидтер, гербицидтер, 
канцерогендік заттар, холестерин жəне басқалар) өз бетіне абсорбция 
жасайды жəне организмнен аластап алып шығады. Сонымен қатар, олар 
асқазан-ішек жолдары функциясының қалыпты жүруі мен адамның 
көптеген ауруларының алдын алу үшін аса маңызды. 
Талшыққа бай тағамдарды тұрақты қабылдаған жағдайда, тағамның 
антитоксикалық, антиканцерогендік жəне антиатеросклеротикалық 
қасиеті жақсы танылады. Жəне бұл жағдайда  атеросклероз, инфаркт, 

 
67
инсульт, онкологиялық патология туындау жəне даму қауіпі төмендейді 
жəне уақытынан ерте қартаюға жол берілмейді.  
Крахмал емес полисахаридтер өз арасында целлюлоза (талшық), 
гемицеллюлоза жəне пектиндерге бөлінеді. Талшық (целлюлоза) крахмал 
емес полисахаридтер арасында ең кеңінен таралғаны жəне өсімдіктердің 
жасушалары қабырғасының негізі компоненті мен тірек материалы. 
Гемицеллюлозалар целлюлозамен бірге өсімдік тіндерінің жасуша 
қабырғаларын құрайды. Олар астық дəндерінің қабығында, жүгері 
собығында, күнбағыс қабыршағында, балдырларда кездеседі. Пектиндерде 
целлюлоза жəне гемицеллюлозамен қатар өсімдіктердің жасуша 
қабырғасының жəне жасушааралық тіндердің (ерімейтін пектиндер) 
құрамына кіреді. Олар сонымен қатар жасуша шырынының құрамына да 
кіреді (еритін пектиндер). Пектиндік заттардың мөлшері жемістер мен 
тамыржемістерде өте көп.  
Пектиннің ерімейтін түрлері жемістердің пісуі жəне сақтау 
процесстерінде еритін түріне айналады. Сондықтан жемістер піскен 
уақытта жəне сақтау барысында жұмсарады. Пектиннің ерімейтін 
түрлерінің еритінге ауысуы өсімдік тектес тағамдық өнімдерді ыстық 
өңдеу кезінде де жүреді.. 
Пектинді заттар қышқылдар мен қанттың қатысуымен гельдерге 
айналу мүмкіншілігіне ие. Пектиннің іркілдекқұраушы қоспа заттар 
ретінде бұл қасиетін мармелад, пастила, желе мен джемдер өндірісінде, 
сонымен қатар нан пісіруде, қатты ірімшік жасау істерінде пайдаланады.
 
Тағамдық талшықтардың негізгі көздеріне астық дəндерінен 
жасалатын тағамдар, көкөністер, жемістер мен ас бұршақтар жатады. 
Тағамдық талшықтар жануар тектес тағамдарда (ет, балық, сүт, 
жұмыртқа) жоқ.  
Талшықтың маңызды көздеріне астық дəндері жатады, алайда 
тағамдық талшықтар олардың дəндерінің қабығында орналасқан. 
Неғұрлым нан ақ болса, ол соғұрлым қабығынан таза арылған, сондықтан 
тағамдық талшықтар да құрамында соғұрлым аз. Тағамдық талшықтар 
бүтін астықтық дəндер мен ірі тартылған ұннан жасалынған нандарда 
(екінші сұрыпты ұн жəне ірі тартылған қара ұн),  жоғары жəне бірінші 
сұрыпты нандарға қарағанда əлдеқайда көп. Осыған орай, талшықтармен 
жеткілікті мөлшерде қамтамасыз ету үшін, бүтін астықтық дəндер мен ірі 
тартылған ұндардан жасалынған тағамдарды көбірек пайдаланған дұрыс. 
Күнделікті бүтін астықтық дəндерден жасалынған тағамдардың 100 
граммын пайдалану атеросклероз, инфаркт жəне инсульт даму қаупін  
төмендетеді, артық салмақпен күресуге көмектеседі жəне түрлі созылмалы 
аурулардың алдын алады. Шама келгенше тазаланған ұндардан 
жасалынған тағамдарды бүтін астықтық дəндермен алмастырған дұрыс.  

 
68
КӨМІРСУЛАРҒА МҰҚТАЖДЫҚ 
 
Түрлі жынысты жəне əртүрлі жастағы балалар мен жасөспірімдердің 
энергияға мұқтаждығына байланысты қабылдайтын көмірсулардың кеңес 
етілген деңгейлері (г/күн)  15-кестеде көрсетілген. Көмірсулардың рұқсат 
етілген мөлшерін бағалау кезінде, калорияларды қабылдауды ескере 
отырып, түрлі макронутриенттердің өзара балансын ұстану керек. Егер 
рационда май көп болса, онда қантты тағаммен кемдеу қабылдау керек. 
Майларды қабылдауды калория көзі ретінде 20% дейін түсірген жағдайда, 
қанттарды қабылдауды біршама көбейтуге болады. Майларды калория көзі 
ретінде қабылдауды 35 пайызға дейін көтерген жағдайда, тағамға 
қанттарды қосуға тіптен болмайды.
  
Қантты ботқалар мен сүт тағамдары тəрізді майлылығы кем пайдалы 
тамақтарға, олардың дəмдік сапасын жақсарту мақсатында қосуға рұқсат 
етіледі. Мұндай жағдайларда аталған тағамдарға қанттарды қосудың 
өзіндік артықшылығы бар, өйткені дəмдік сапасын арттыруға 
байланысты осы пайдалы тағамдарды қолдануды өсіру маңызды 
тағамдық заттардың түсуін қамтамасыз етеді. 19-кестеде кеңінен 
таралған қант көздері көрсетілген.  
 
ТАҒАМДЫҚ ӨНІМДЕРДЕГІ КӨМІРСУЛАРДЫҢ МӨЛШЕРІ  
 
Сіңімді көмірсулардың негізгі көзіне өсімдік тектес тағамдар- 
астықтық дəндерден жасалынған тағамдар, көкөністер, жемістер жатады 
(20-кесте). Жануар тектес тағамдардан тек сүттің ғана құрамына сүт 
қышқылы лактоза кіреді. Еттер, құстар еті мен балықтар құрамына 
көмірсулар кірмейді. Асханалық қант, тəттілер, тосаптар құрамына жай 
қанттар кіреді. Жемістерде жай қанттармен қатар күрделі қанттар да бар. 
Жемістердің, көкөністердің жəне астықтық дақылдардың жақсы 
жақтарына тағамдық талшықтардың тобын құрайтын крахмал жəне 
крахмал емес полисахаридтер сияқты күрделі көмірсуларға байлығы 
жатады. 
Көкөністер піскен кезде оларда крахмал мөлшері көбейеді жəне жай 
қанттар мөлшері азая түседі. Жемістердің пісуіне құрамында жай 
қанттардың көбеюі мен крахмалдың азаюы тəн. Осыған байланысты, 
көкөністердің піскен сайын тəттілігі азая түссе, жемістер – керісінше 
тəттілене береді. 
 
КӨМІРСУЛАРДЫҢ ТƏТТІЛІГІ. ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШТАР 

 
69
Негізгі нұсқаулар 
 
Тəттілерді мөлшерден артық 
қабылдаудан аулақ 
болыңыздар 
 
Құрамына крахмал кіретін 
тағам түрлеріне көбірек 
назар аударыңыздар  
 
Тағамдық талшықтарға бай 
тағамдық өнімдерді 
қабылдауға көңіл бөліңіздер 
(талшыққа)  
 
Жай көмірсулар (моно- жəне дисахаридтер) жəне (аракідік) 
олигосахаридтер дəмдері тəтті болғандықтан тағамға тəттілік қасиет 
береді. Қанттардың салыстырмалы тəттілігі əрқалай. 
Дене салмағын қадағалау үшін тағам калориялылығын төмендету 
қажеттілігі жəне де қант диабеті науқастығымен ауыратын жандардың 
диетасындағы қантты басқа тəтті заттарға ауыстыру мүмкіншілігін табу 
мақсатында ондай заттарды іздестіруге күш салуға тура келді. Алғашқы 
қантты алмастыратын тəтті зат ретінде сахарин (қанттан 300 есе тəтті) 
қолданылды. Содан кейін саудада цикламаттар пайда болды, ал 1980-ші 
жылдардан бастап аспартам, ацелфам К жəне басқалар танымал. Дипептид 
аспартамның құрамы табиғи аспарагин мен фенилаланиннің амин 
қышқылдық қалдықтарынан тұрады. Ол қанттан 180 есе тəтті. Аспартам 
жоғары температурада ыдырап кететіндіктен, ыстық өңдеуден өтетін 
тағамдарды өндіру өнеркəсібінде қолданылмайды. 
 
НҰСҚАУЛАР 
 
 
Көмірсулар тəуліктік рацион 
калориялылығының 50-60% 
қамтамасыз ететін көлемде 
қабылдануы керек. Қазіргі кезде 
мектеп жасындағы балалардың 
тамақтануында көмірсулардың 
жалпы мөлшері кеңес етілген 
мөлшерге сай. Бірақ тəттілерді көп 
қабылдау орын алып отыр
. 
 
Таңдау астықтық дақылдар 
өнімдерінен, көкөністер мен 
жемістерден қабылданатын сіңімді 
полисахаридтер (крахмал) көздеріне 
түсуі керек. Бұндай тағамдарды 
қабылдағанда, организмге көмірсулармен қатар басқа да пайдалы тағамдық 
заттар – витаминдер мен микроэлементтер, тағамдық талшықтар түседі. 
Крахмал тəуліктік рацион калориялылығының 40-50% қамтамасыз етуі 
керек
. 
 
Қабылданатын тəттілердің жалпы мөлшері тəуліктік рацион 
калориялылығының 10% артпағаны жөн. Қазіргі кезде мектеп жасындағы 
балалардың тамақтануындағы тəттілердің мөлшері кеңес етілген 
мөлшерден 2 есеге жуық артық (тəуліктік рацион калориялылығының 10% 

 
70
орнына 17%) болып отыр. Кока-Кола, Спрайт жəне тағы басқа 
тəттілендірілген сусындарға, сонымен қатар тағамдық заттарға жұтаң 
тəттілерге əуесқойлық артық салмақ жинақталуына жəне тіс жегісінің 
дамуына соқтырады, əсіресе балалар ауыз қуысы гигиенасының ережесін 
ұстанбаған жағдайда.
 
 
Талшықты 1000 калорияға 15 граммнан артық мөлшерде 
қабылдауға кеңес етіледі: бастауыш сынып оқушыларына 20 граммнан 
бастап, жоғарғы сынып оқушыларына күндігіне 30 жəне одан да көп 
болғаны жөн. Қазіргі таңда мектеп жасындағы балалардың 
тамақтануындағы талшық мөлшері кеңес етілген мөлшерден екі есеге 
жуық кем мөлшерде екендігі анық.  
 
Қабылданатын талшық мөлшерін негізінен бүтін дəндік 
дақылдардан жəне ірі тартылған ұннан жасалған тағамдарды қабылдаудан, 
бүтін көкөністер мен жемістерді (жаңа үзілген, мұздатылған, 
консервіленген жəне кептірілген) пайдалану арқылы өсіруге болады. 
Күндігіне 300 граммнан (бастауыш сынып оқушылары) 500 (жоғарғы 
сынып оқушылары) граммға дейін  көкөністер мен жемістер, сонымен 
қатар 200-300 мл жеміс шырындарын қабылдау қажет. Бұл тағамдар 
құрамында организмге аса қажет басқа да тағамдық заттарға – А жəне С 
витаминдері жəне де калий мен кальций сияқты витаминдер мен 
микроэлементтерге бай.  

 
71

жүктеу/скачать 1,64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: