Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме

 
72
Витамин емес қосындылар, бірақ  организмде олардың бастапқы 
туындысы болып табылатын заттарды провитаминдер деп атайды. Оларға 
организмде ретинол (А витамині) түзумен ыдырайтын каротиноидтар, 
сонымен қатар  Д витаминінің бастапқы туындысы болып табылатын 
стерин жатады. Каротиноидтардың негізгі өкілі 
β-каротиннің 12 мг-ынан 
организмде 1 мг ретинол  (А витамині) түзіледі. А итаминінің негізгі қоры 
ретінде көкөністер мен жемістер танымал. 
β-каротинге сары жəне қызғылт-
сары көкөністер мен жемістер бай, өйткені бұл түске олар  
β-каротин 
арқасында ие болып отыр. 
Белгілі бір биологиялық белсенділікке ие витаминтəріздес заттар да 
бар, бірақ олар витаминдер сияқты өмірге аса қажет болып табылмайды. 
Оларға биофлавоноидтар, холин, инозит, карнитин, липой қышқылы, орот, 
пангам жəне парааминобензой қышқылдары жатады. Олар 
алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатпайды, алайда тағамның 
биологиялық белсенді компоненттеріне жатады. 
 
ВИТАМИНДЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РОЛІ
 
 
Витаминдердің физиологиялық ролдері туралы мəліметтер қысқаша 
түрде 21-кестеде жинақталынған. Витаминдер туралы мəліметтер 
«Оқушылардағы анемияның, йод тапшылықтың жəне витаминдер 
жетіспеушілігінің алдын алу» кітабында тереңірек берілген.  
В тобының витаминдері коферменттер құрамына кіреді жəне 
метаболикалық реакциялардың катализіне қатысады. Мысалы, В
1
 (тиамин) 
жəне В
2
 (рибофлавин) витаминдері энергетикалық алмасуларға қатысады, 
ал B
6
 жəне B
12
 витаминдері – белоктар алмасуына, биосинтезде жəне амин 
қышқылдарының айналымдық өзгерулеріне, пантотен қышқылы – май 
қышқылдарының алмасуына, фолий қышқылы (фолаттар) -  нуклеин 
қышқылдарының, пурин жəне пиримидин негіздерінің алмасуына 
қатысатыны анық. В витаминдер тобы адам организмдегі көптеген 
биохимиялық реакциялардың катализаторы болып табылатын түрлі 
ферменттердің құрамына кіреді. Оларсыз өмірдің өзі мүмкін емес. 
Фолий қышқылы генетикалық аппарат құрылымында, қанның қызыл 
денелері – эритроциттер түзілуінде, белоктар синтезінде маңызды роль 
атқарады. Ол жасушалардың бөліну процессін қадағалайды жəне нуклеин 
қышқылдарын қорғайды (ДНҚ жəне РНҚ), яғни адамның генетикалық 
аппаратын түзеді. Ол иммун жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне аса қажет, 
қалыпты жасушалардың обыр жасушаларына айналып кетуіне кедергі 
жасайды. Жүктілік кезінде фолий қышқылымен қамтамасыз етілгендік 

 
73
маңызды мəнге ие, өйткені фолаттар құрсақтағы сəбидің жүйке жүйесі 
жасушаларының түзіліп қалыптасуына қатысады.  
 
А витамині  ретинол түрінде жарықтық толқындардың көру 
сезімдеріне айналуына жəне фоторецепция процессіне қатысатын  көру 
белогы родопсинның белсенді тобы болып табылады. К витамині 
кальцийды байланыстыратын жəне қанның ұюына қатысатын белоктар 
алмасуында коферменттік функциялар атқарады. Е витамині аса қуатты 
табиғи антиоксидант, биологиялық мембраналар липидын тотығудан 
сақтайды, антиканцерогендік жəне антитоксикалық қасиеттерге ие. Д 
витамині ішектен кальций жəне фосфордың қалыпты сіңірілуіне жəне 
қаңқа сүйегінің минералдануына қажет. 
 
БАЛАЛАРДЫҢ ВИТАМИНДЕРГЕ МҰҚТАЖДЫҒЫ
 
 
Балалар мен жасөспірімдердің витаминдерге мұқтаждығы туралы 
мəліметтер 22-кестеде  жинақталынып қысқаша берілген. Кестеде 
балалардың витаминдерге мұқтаждығының жастары мен жыныстарына 
байланыстылығы көрсетілген.  
 
ВИТАМИНДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ КӨЗДЕРІ
 
 
Витаминдердің негізгі көздері туралы мəліметтер қысқаша түрде 
жинақталынып 23-кестеде берілген.  
 
ВИТАМИН ЖЕТІСПЕУШІЛІГІ  
 
Витамин жетіспеушіліктің екі дəрежесі бар: гиповитаминоз жəне 
авитаминоз. Гиповитаминозға қандай да бір витаминнің жетіспеушілігінің 
орташа дəрежесін жатқызады. Гиповитаминоздар əдетінде клиникалық 
белгілері аса байқалмайтындығымен жəне биохимиялық көрсеткіштердің 
де айқын ауытқулары жоқтығымен сипатталады. Көптеген 
гиповитаминоздардың клиникалық белгілері нақтылы емес, тəбеттің 
нашарлауы, тез шаршағыштық, ашушаңдық, еңбекке қабілеттіліктің түсуі, 
сонымен қатар қызыл иектің жиі қанауы (С гиповитаминоз) 
микросимптомдары, терінің іріңді жаралары, терінің қабыршақтанып 
кеберсуі, шаштың үзілгіштігі жəне ұшының айырлануы (В тобының 
гиповитаминозы) сияқты жалпылама жағдайлармен білінеді.  

 
74
Бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігінде адамдарда  
полигиповитаминоз дамуы ықтимал. Алайда бұл жағдайларда бір 
витаминнің жетіспеушілігі жетекші орынды иемденсе, ал қалғандарының 
жетіспеушілігі соған қосарланған ілеспелер сипатында жүреді.  
Гиповитаминоздың арнайы клиникалық белгілерінің жоқтығынан, 
адамдар əдетінде оған көңіл бөлмейді, дəрігерге қаралмайды жəне емдік 
шаралар жасамайды. Бұл созылмалы витамин жетіспеушілігіне соқтырады, 
денсаулыққа айтарлықтай нұқсан келеді. Түрлі гиповитаминоздарды 
анықтау үшін белгілі бірнеше биохимиялық көрсеткіштерді қолданады. 
Гиповитаминоз даму мерзімі əртүрлі жəне ол нақтылы витаминдердің 
айналымға түсу жылдамдығына байланысты. Мысалы,  В
1
 гиповитаминозы 
2-3 тəулік ішінде дамитын болса, В
12 
гиповитаминозы тамақпен бірге 
түспеуіне немесе жеткіліксіз мөлшерде түсуіне байланысты 1-3 жыл 
аралығында пайда болуы ықтимал.   
Қандай да бір витамин жетіспеушілігінің ауыр дəрежесі авитаминоз деп 
аталады. Авитаминоздар гиповитаминозға қарағанда арнайы өзіндік 
клиникалық белгілерімен сипатталады. Авитаминоздың классикалық 
мысалына цинга (С авитаминозы), рахит (Д авитаминозы), бери-бери 
(авитаминоз В
1
), пеллагра (РР авитаминозы – никотин қышқылы 
жетіспеушілігінің ауыр түрі), пернициоздық анемия (В
12 
авитаминозы) 
жатады. Бұрынырақта авитаминоздар себебі анықталмағандықтан оларды 
емдеу əдістері белгісіз кезде, авитаминоздан науқастанып қайтыс болу 
кеңінен таралған еді. Осылайша, цинга мен бери-бери эпидемиясы жүз 
мыңдаған адам өмірін қиған ауруларға жатады. 
Витаминдерді ашу жəне оларды профилактикалық жəне емдік 
мақсаттарда қолданудан қазіргі кезде біздің елімізде авитаминоздар өте 
сирек кездесетін құбылысқа айналды. Солай бола тұра Қазақстанда 
гиповитаминоздар əлі де, оның ішінде оқушылар арасында кеңінен 
таралған. Ең жиі кездесетіндері А, С витаминдерінің, (аскорбин 
қышқылының), фолий қышқылының жəне өзге В витаминдер тобының 
жетіспеушіліктері.  
А, С витаминдерінің жəне фолий қышқылының жетіспеушіліктерінің 
кеңінен таралуы мезгілдік сипатқа ие. Бұл витаминдердің жетіспеушілігі 
қысқы-көктемгі мезгілде жиі кездеседі. Өйткені, бұл витаминдердің негізгі 
тасымалдаушылары жəне қор көздеріне көкөністер мен жемістер жатады, 
ал көкөністер мен жемістер қысқы-көктемгі кезеңдерде кемірек 
пайдаланылады, бұл олардың басқа витаминдерден өзгешеліктері болып 
табылады. Басқа витаминдердің негізгі жабдықтаушыларына өзге тағам 
түрлері жатады. Мысалы, В
1 
витамині дақылдық дəндермен бірге 
қабылданады, ал В
12
 витаминінің жалғыз қорлық көзіне жануар тектес 
тағам түрлері жатады (ет жəне сүт тағамдары).
 

 
75
Витаминдер жетіспеушілігінің даму себептері 
 
Гипо- жəне авитаминоздардың дамуының негізгі себептеріне тағаммен 
витаминдерді кем қабылдау жатады. Бұл, əрине, ең алдымен қазіргі заман 
адамының тамақ рационында рафинадталынған (тазаланған) тағам үлесінің 
тұрақты өсуінен болып отыр. Мысалы, басты қабылданатын тағам түрі 
күріш болып табылатын Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде бери-бери (В
1 
авитаминозы) эпидемиясы, оның қабығын жылтыратын сүргілеу 
технологиясы тəжірибеге енгеннен кейін басталды. Бұл жайттың мəні 
витаминдердің, микроэлементтердің жəне тағамдық талшықтардың 
шоғырланған жері дəн қабығы екендігінде, ал сүргілеу барысында 
күріштің қабығы алынып тасталады.  
Осыған ұқсайтын жағдайлар ұнды майдалап тартқан кезде де 
қайталанады. Яғни, жоғары жəне бірінші сұрыпты ұндарды өндіру кезінде 
бүтін бидай дəніндегі витаминдердің, микроэлементтердің жəне тағамдық 
талшықтардың 75-тен жəне 90% дейінгі мөлшері жоғалтылады. Майда 
тартылған ұннан жасалатын тағамдар Қазақстан халқының негізгі тағамы – 
осы тағамдар есебінен рационның тəуліктік калориялылығының 50% астам 
бөлігі жабылады. Витаминдерден, микроэлементтерден жəне тағамдық 
талшықтардан құралақан тəттілер есебінен, Қазақстанда рационның 
тəуліктік калориялылығының 15% қамтамасыз етіледі. 
Гиповитаминоздардың Қазақстанда кеңінен таралуы таңданарлық жағдай 
емес. 
Гиповитаминоздардың дамуына соқтыратын тағы да біршама себептер 
бар. Мұндай факторларға халықтың үйлесімсіз тамақтануы, рационда 
консервіленген тамақтардың үлесінің тұрақты түрде артуы, қысқы-
көктемге кезеңдерде көкөністер мен жемістердің жетімсіздігі, зиянды 
əдеттерден арыла алму жəне «модаға жүгіну» диеталары жəне т.т. жатады. 
Консервіленген тамақтар ыстық өңдеуден өту жəне ұзақ уақыт сақтау 
арқасында витаминдерге кедейлеу келеді, алкоголь мен никотин 
организмнің кейбір витаминдерге қажеттілігін арттырады. Ұдайы өсіп 
отырған ақпараттық жəне экологиялық жүктемелер қазіргі 
замандасымыздың витаминдерге деген мұқтаждығын арттырады жəне 
гиповитаминоздардың дамуына жол береді. Көптеген витаминдер 
(мысалы, С жəне В
1 
витаминдері) тұрақсыз, сондықтан жарық көзінде, 
жылудан жəне ұзақ уақыт сақтау барысында ыдырап кетеді. Осыған 
байланысты сақтау шарттары мен мерзімдерін бұзу, ұзақ уақыт 
термикалық өңдеуден өткізу де гиповитаминоздардың дамуына себепкер 
болады. 
Гиповитаминоздардың дамуына кез келген аурулар да себепші бола 
алады, өйткені ауру адамдардың витаминдерге мұқтаждығы артады. 

 
76
Гиповитаминоз түрлі науқастық жағдайында тереңдей түседі жəне негізгі 
аурудың жағдайына əсер етіп ауырлатады, сонымен емдеудің тиімділігін 
кемітеді. Осыған байланысты қандай да ауруды емдегенде витаминдік 
препараттар қосыла жүреді. 
 
Витаминдер жетіспеушілігінің кері салдары 
 
Витаминдер жетіспеушілігінің негізгі салдары мен байқалуы туралы 
мəліметтер жинақталынып қысқаша түрде 24-кестеде берілген.  
Клиникалық тұрғыдан ешқандай белгілік нышан көрсетпеген 
витаминдер жетіспеушілігінің өзі адам денсаулығына кері əсер етеді. 
Əдетінде, витаминдер жетіспеушілігінде көңіл-күй нашарлайды, еңбекке 
қабілеттілік жəне суықтап ауруға төзімділік төмендейді, қоршаған ортаның 
адам организміне зиянды жағдаяттарының əсері күшейеді, қандай да бір 
аурулардың бəрінің дерлік жүруі асқынып кетеді. Балалық жəне 
жасөспірімдік кезеңдегі гиповитаминоздар жалпы физикалық дамудың 
жəне төзімділіктің көрсеткіштерінің төмендеуіне, зат алмасулардың 
бұзылыстарының жəне созылмалы аурулардың өрбуіне ықпал етеді. 
Емізулі жəне жүкті əйелдердегі витаминдер жетіспеушілігі ана мен 
баланың денсаулығына үлкен зиян келтіреді, туа біткен кемістіктерге 
себепкер болады, гипотрофияға, шала туылуға, балалардың физикалық 
жəне ақыл-ой дамуының бұзылыстарына соқтыруы мүмкін. 
С витамині жетіспеушілігінде темірдің сіңірімділігі төмендейді, ал бұл 
жағдай анемия дамуына жол береді, қандағы холестерин деңгейі артады 
жəне атеросклероз өрбу қауіпі арта түседі. С, Е, А витаминдерінің жəне 
каротиноидтардың жетіспеушілігі (А провитамины – олардан адам 
организмінде А витамині түзіледі), В витаминдер тобының жетіспеушілігі 
кейбір аса қатерлі обыр түрлерінің дамуына бейім етеді. 
Жүктілік кезінде фолий қышқылының жетіспеушілігі туа біткен 
кемістіктердің, шала туылудың, спонтандық түсіктердің, өлі туылулардың, 
жаңа туылған нəрестелердің физикалық жəне психикалық дамуының 
бұзылыстарының пайда болуына жол ашады. Фолий қышқылының 
жетіспеушілігі жынысына байланыссыз кез келген жас шамасында қатерлі. 
Сонымен фолий қышқылы адам организмінде қаншалықты кем болса, 
халықтың арасындағы өлім-жітімнің нөмірі бірінші себепкері болып 
отырған қан тамыр атеросклероздары, жүректің ишемиялық аурулары, 
миокард инфарктысы жəне инсульттың дамуына апаратын гомоцистеин 
соншалықты көп. Жүрек-қан тамыр патологиясының стандартталынған 
өлім-жітім деңгейі бойынша Қазақстан əлемде алдыңғы орындардың бірін 
иемденуде (ДДҰ мəліметтері). Бұл жағдайдың осыншалықты кеңінен 

 
77
таралуының жетекші себептерінің біріне фолий қышқылының 
жетіспеушілігі жатады. Еркектерде фолаттардың жетіспеушілігі қуық асты 
бездерінде аденома жəне қатерлі ісіктердің қауіпті түрлерінің дамуына 
соқтырады.
 
Қазақстанда кеңінен таралған В
1
, В
2
 витаминдерінің жəне никотин 
қышқылының жетіспеушілігі көптеген органдар мен жүйелердің 
функцияларының бұзылуына əкеледі. Бұл кезде жүректің жəне қаңқа 
бұлшық еттерінің, асқазан-ішек жолдарының, көру органдарының, тері мен 
шырышты қабықтардың, жүйке жүйесінің іс қызметтері бұзылады, ауыр 
жағдайларда өлім-жітімге соқтырады. Мысалы, организмде В
1 
витаминінің  
(бери-бери) жетіспеушілігінде өлімнің нақтылы себебі жүрек жұмысының 
жетіспеушілігі болып табылады, бірақ кей кездерде бұл аурудың бас 
миының аурулары түрлері де кездеседі. Кардиологтар мен 
невропатологтар пациентке В
1 
витаминінің препараттарын жиі беретіні 
кездейсоқ емес.
 
 
Витаминдер жетіспеушілігінің алдын алу
 
 
Микронутриенттер (витаминдер мен микроэлементтер) 
жетіспеушілігінің алдын алуда үш негізгі стратегия бар: саплементация 
(витаминдер мен микроэлементтер препараттарын қабылдау), 
фортификация (тағамдық азық-түліктерді витаминдермен жəне 
микроэлементтермен байыту) жəне тағамдық диверсификация (халықтың 
салауатты тамақтануы туралы ақпараттық хабардарлығын жоғарылату 
арқылы тамақтануды рационализациялау).  
Саплементация тез арада əсер ететіндігімен жақсы, əсіресе 
гиповитаминоздың алдын алу үшін, өйткені витаминдер жақсы сіңіріледі. 
Бұл стратегияны қолдану, өзге  стратегиялар іске аспаған жағдайларда тез 
арада өз нəтижесін береді. Қазақстандағы оқушылардың тамақтануында 
бірнеше витаминдер жетіспейтіндіктен, мүмкіндігінше құрамына барлық 
13 витамин түгел кіретін поливитаминдік препараттарды тағайындаған 
дұрыс болады. Айта кететін жайт, бұл өте қымбат стратегия, өйткені 
препараттар барлық уақытта да қымбат. Сонымен қатар, бұл стратегиямен 
барлық халықты қамту өте ауыр. Қазақстанда, гиповитаминоздармен 
қатар, кейбір микронутриенттердің де жетіспеушілігі таралған, оларға, 
темір, мырыш, мыс, селен жəне йод тапшылығы жатады. Осыған 
байланысты профилактикалық мақсатта поливитаминдік-минералдық 
кешендік препараттарды күніне біреуден немесе күнара қабылдаған жөн. 
Əрине, мұндай жағдайларда құрамына витаминдермен қатар темір, 
мырыш, мыс, селен сияқты микроэлементтер де кіретін препараттарға 

 
78
назарды баса аударған дұрыс. Қазіргі таңда Қазақстанда тұз 
йодталатындықтан, йод тапшылығы сирек кездеседі.  
Қазақстанда бірінші жəне жоғары сұрыпты бидай ұндарын алты 
микронутриенттермен: темірмен, мырышпен жəне 4 витаминдермен (В
1
, 
В
2
, фолий жəне никотин қышқылдарымен) байыту (фортификация) 
бағдарламасы басталды. Бұл стратегияның басқалардан артықшылығына 
оның арзандығы жəне халықты түгел қамтитындығы жатады. Бидай ұнын 
аталған алты микронутриенттермен байыту үшін жылына адам басына 
шаққанда 100 тенгеге жуық  қаржы бөлінеді. Алайда, қазіргі кезде ұнды 
міндетті түрде байыту туралы міндеттемелік құжаттардың жоқтығынан, 
бізде өндірілетін бидай ұнының азғана мөлшері байытылады. Мұндай 
құжаттарды қабылдау мүмкіндігі Республика Парламентінде 
қарастырылуда.  
Байытылған тағамдарды таңбалау үшін Қазақстанда «healthy food»  
жəне «сапалы азык» Логосы қолданылады.  
Шешімнің тағы бір жақсы жолына асханаларда дайын тағамдарды, 
мектеп асханаларын қоса, витаминдермен байыту жатады. Уақыт 
тəжірибесі көрсеткендей, бұл шаралар тұрақты жəне жоғары 
квалификациялы түрде жүргізілсе аса тиімді. Барлық ұйымдастырылған 
балалар мен жасөспірімдер ұжымдарында (ясли мен балалар бақшалары, 
мектептер мен ПТУ), техникум жəне жоғарғы оқу орындарының 
студенттерінің үшінші тағам түрін С-витаминизациялау өзінің қажет жəне 
орынды шара екендігін айғақтаған. 
Халықтың тамақтану əдетін салауатты ақпаратты тарату жолымен 
өзгертуге арналған тағамды диверсификациялау стратегиясы көп уақытты 
талап етеді. Халықтың тамақтану əдеті салыстырмалы түрде баяу өзгеретін 
құбылыс. Солай бола тұра, егер бұл стратегияны жалпы ақпарат 
құралдарын кеңінен коммуникациялық жолмен қолданып іске асырған 
жағдайда, ол өзінің тұрақты тиімділігін беретін жол. 
 
НҰСҚАУЛАР  
 
 
А, С витаминдері жəне фолий қышқылының жетіспеушілігінің 
алдын алу мақсатында күнделікті жаңа үзілген жемістер мен көкөністерді 
қабылдаңыздар. 
 
Көкөністер мен жемістерді күн сəулесі түспейтін жəне жарықтан 
аулақ, суық жерде сақтаңыздар. 

 
79
Негізгі нұсқаулар 
 
Күнделікті жаңа үзілген 
көкөністер мен жемістерді 
қабылдаңыздар 
 
Тазаланбаған 
(рафинадталынбаған) жəне 
байытылған тағам түрлеріне 
баса назар аударыңыздар 
 
Поливитаминдік-
минералдық препараттарды 
тұрақты түрде 
қабылдаңыздар  
 
Əрбір тамақтану үстінде 
əртүрлі тағам түрлерін 
қабылдаңыздар 
 
Сақтаудың шарты мен мерзімін ұстаныңыздар, витаминдердің 
жоғалуын кеміту мақсатында термикалық өңдеудің жеңіл түрлерін 
қолданыңыздар. 
 
Тағамдық өнімдерді, оның 
ішінде бидай ұны мен ұннан 
жасалынған тағамдарды (нан, 
макарондар мен т.т.) сатып аларда, 
таңдаудың байытылған түрлеріне 
түскені дұрыс. 
 
Тұрақты түрде  
поливитаминдік-минералдық 
препараттарды – күніне немесе 
күнара 1 дражеден 
профилактикалық мақсатта 
қабылдаңыздар. 
 
Витаминдерге байырақ 
болып келетін рафинадталынбаған 
тағам түрлерін таңдаңыздар. 
 
Салауатты тамақтану туралы 
өз білімдеріңізді жетілдіріңіздер 
жəне тиімді тамақтану принциптерін 
ұстаныңыздар. Əрбір негізгі тамақтану (таңертеңгі ас, түскі ас, кешкі ас) 
үстінде түрлі тағам түрлерін қабылдаңыздар. Тағам рационындағы өнімдер 
түрі көп болған сайын, рацион соғұрлым үйлестірілген, оның ішінде 
витаминдік құрам мөлшерімен де. 

 
80
 
8
 -бөлім
 
Минералдық заттар 
 
ТАҒАМНЫҢ МИНЕРАЛДЫҚ ЗАТТАРЫ ДЕГЕН НЕ?  
 
Минералдық заттар – бұлар тағамның 20-ға жуық органикалық емес 
алмастырылмайтын тағамдық заттар болып табылатын (эссенциалдық) 
компоненттері. Олар макроэлементтерге (кальций, фосфор, калий, натрий, 
магний, күкірт жəне хлор) жəне микроэлементтерге (темір, мырыш, йод, 
селен, мыс, марганец жəне басқаларға) бөлінеді. Мұндай бөліну олардың 
организмдегі жəне тағамдардағы мөлшеріне, жəне де адамдардың оларға 
қажеттілігінің мөлшеріне байланысты жасалған. Ересек адамдардың 
денесіндегі минералдық заттардың мөлшері шамамен 2.5-3.5 кг-ды 
құрайды, оның  50% -ға жуығы қаңқа сүйегінің минералдық 
компоненттерінің негізін құрайтын кальций мен фосфордың үлесіне 
тиесілі.  
Микроэлементтер, витаминдер сияқты, организмге микромөлшерде 
қажет болғанымен, олар организмнің қызмет істеуі үшін жəне адамның 
денсаулығын сақтауда маңызды роль атқарады. Олардың тапшылығы 
артықтығы сияқы ауыр бұзылыстарға соқтырады. Мысалы, йод тапшылық 
бұзылыстары немесе тиреотоксикоз (йод артықшылығында болады) тəрізді 
жағдайлар ауыр гормоналдық бұзылыстарға ұшыратады, олардың салдары 
кальцийдың тапшылығы немесе артықтығына қарағанда, өте қауіпті болуы 
ықтимал. Солай бола тұра, адамның йодқа қажеттілігі небары 100 
мкг/тəулігіне, ал кальцийге деген мұқтаждық  1000 мкг/тəулігіне жəне 
оның үлесі адам салмағының  2% құрайды  
 

 
81
МИНЕРАЛДЫҚ ЗАТТАРДЫҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РОЛІ 
 
Минералдық заттар түрлі биологиялық процесстерде, физиологиялық 
жəне биохимиялық реакцияларға қатысады. Əрбір минералдық  элементке 
арнайы функциялар тəн. Мысалы, кальций мен фосфор қаңқа сүйегінің 
жəне тістердің минерализациялануы үшін маңызды – олар осылайша 
тіндерге қаттылық пен беріктік береді. Одан басқа, кальций жүйке 
импульсын өткізу ісіне, еттердің қысқару қимылына, қанның ұюына   
қатынасады, ал фосфор – биологиялық белсенді заттар синтезіне, 
энергияны қорға жинауға. Қаңқа сүйегінің дамуына, жүйке мен ет 
мускулатурасының қызмет ету функцияларында магний де ат салысады.  
Натрий мен хлор су-тұздар алмасуына жəне қышқылдық-негіздік 
балансты түзетуде іске араласады. Бұл заттар жасушааралық емес 
сұйықтықтарда орналасқан жəне жүйке мен ет мускулатурасының қызмет 
ету функцияларына қажет. Адамдар тұзды қаншалықты көп пайдаланса, 
соншалықты қан қысымының арту (гипертензиялар) мүмкіндігі 
жоғарылайды. Көптеген адамдар, оның ішінде оқушылар да, тұздарды 
қажеттіліктерден артық мөлшерде қабылдайды. Қазақстанда, жан басына 
шаққанда тұзды қабылдау кеңес етілген мөлшерден 2,5 есе артық 
қабылдайды. Мұндай жағдайларда гипертензияларды, жүректің 
ишемиялық ауруларын, жүрек жетіспеушілігінің, инфарктыны, инсультті 
жəне бүйрек ауруларының туындау қауіпін төмендету үшін тұзды 
қабылдау мөлшерін азайту қажет.  
Тұздарды қабылдауды кеміту үшін, назарды тамақ əзірлеу барысында 
тұзды ас қосу мəселесіне баса аударған жөн. Сонымен қатар тамақ таңдау 
барысында негізінен өңдеуден аз өтілген жəне өтілетін жаңа үзілген жас 
өнімдерге көңіл бөлген дұрыс.  
Тұзды пайдалануды шектеу гипертензияны – қан қысымының 
артуының алдын алуға арналған маңызды жолдардың біріне жатады. Қан 
қысымының артуы мен тұзды пайдалану арасында тікелей байланыс бар. 
Қан қысымын қалыпты мөлшерге дейін түсіру жүректің ишемиялық 
ауруларын, жүрек жетіспеушілігінің, инфарктыны, инсультті жəне бүйрек 
ауруларының өрбу қауіпін біршама дəрежеде төмендетеді. Адамдардың 
дəмдік əдеттері уақыт өте келе өзгереді, сондықтан олар тұзды 
пайдалануды қысқартып, біртіндеп дұрыс тамақтануға үйреніп кетеді. 
Тұзды пайдалануды қысқартумен қатар, гипертензиямен күресу үшін, 
калийді көбірек қабылдап, салмақты азайту, физикалық белсенділікті 
арттыру жəне де жалпы алғанда салауатты тағам түрлерін қабылдауды 
арттыру керек. Калийдің, натрийден ерекшелігіне, оның жасуша ішінде 
орналасатыны жатады, сонымен қатар ол су-тұздар алмасуын түзейді жəне 
қышқылдық-негіздік тепе-теңдікті ұстап тұрады. Калийге бай тағам тұздың 

 
82
қан қысымына кері əсерінің төмендеуіне ықпал етеді, бүйректе тас пайда 
болу қауіпін төмендетеді жəне сүйек массасының кемуінің алдын алады. 
Калийдің кеңес етілген қабылдау деңгейі мынандай: 3000 мг/тəулігіне –1 -
ден 3 жасқа дейінгі балалар үшін; 3800 мг/ тəулігіне –4 -тен 8 жасқа дейінгі 
балалар үшін; 4500 мг/тəулігіне –9 -дан 13 жасқа дейінгі балалар үшін; 
4700 мг/тəулігіне – ересек жандар үшін.  
Темір -гемоглобин құрамына кіреді жəне оттегіні органдар мен 
тіндерге тасымалдау ісін атқарады. Соңғы жылдары анықталынғанындай, 
темір бас миындағы мыңдаған ферменттің құрамына кіреді жəне де барлық 
жас аралығында ақыл-ой мен танымдық іс-əрекеттерде маңызды роль 
атқарады.  
Мырыш  100 жуық ферменттердің құрамына кіреді жəне 70-тен астам 
белокты синтездеу биологиялық реакциясы мен нуклеин қышқылының 
алмасуына қатысады. Мырыш еркектердің жыныстық жасушаларының - 
сперматозоидтардың қалыпты түзілуі үшін керек жəне жыныстық 
функциялардың жағдайына, мысалы кейбір жыныстық гормондардың 
белсенділігіне, еркектердің жыныстық бездерінің жəне екінші жыныстық 
белгілерінің дамуына əсер етеді. Ол қуық асты безінің аденомасының 
дамуын тежейді жəне алдын алады, тері мен шаштың өсу процесстері мен 
жаңаруына қатысады, диабет ауруының дамуына кедергі жасайды. Ол  
алкогольды ыдырататын фермент түзуге керек, көздің торлы қабатының 
көру пигментін түзу арқасында көруді жақсартады; ұйқы бездерінде 
маңызды ас қорыту ферменттерін синтездеу арқасында астың қорытылуын 
жақсартады. Мырыш жүйке жүйесінің функциясын түзейтін маңызды зат, 
лимфоциттің жетілуіне белсене қатысады жəне иммунитеттің түзілуіне 
көмектеседі. Еркектердің денесінде мырыштың көп мөлшері еркектердің 
жыныстық аталық безінде шоғырланған жəне бұл минерал ұлдар мен 
еркектердің организмі үшін аса маңызды. 
Йод гормондар түзуге қатысатын жалғыз микроэлемент болып 
табылады. Йод қалқанша безінің гормондарының құрамына кіреді, ал олар 
белоктардың биосинтезі жəне тіндердің өсуіне қажет. Əсіресе, йод 
адамның құрсақтағы сəбиінің, балалардың жəне жасөспірімдердің бас 
миының дамуы үшін аса керек.  
Фтор тістер мен сүйектердің өсуі жəне сақталынып қалуы үшін қажет. 
Фтор тіс эмальдарын қатайтады жəне тіс жегісінің жəне остеопороздың 
дамына жол бермейді. 
Селен 100-ге жуық ферменттердің құрамына кіреді жəне 
антитотықтырғыш жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне аса қажет. Ол 
сонымен қатар антитоксикалық жəне антиканцерогендік қасиетке ие, 
қалыпты иммун статусын, сперматогенезге, ұйқы безінің ас қорыту 
функциясын демеу үшін аса қажет.
 

 
83
 
БАЛАЛАРДЫҢ МИНЕРАЛДАРҒА МҰҚТАЖДЫҒЫ
 
 
Халық арасында жетіспеушілігі кеңінен таралған маңызды 
минералдарға деген балалар мен жасөспірімдердің қажеттілігі туралы 
мəліметтер қысқаша 25-кестеде жинақталынып берілген. Кестеде 
көрсетілгендей, балалардың витаминдерге мұқтаждығы жынысы мен 
жасына жəне де кейбір минералдардың сіңімділігіне байланысты. Темір 
мен мырыштың рационнан сіңімділігі (биологиялық қол жетерлігі) 
неғұрлым тазаланған (рафинадталынған) тағамдар, əсіресе дəндік 
дақылдар көп болса, соғұрлым жоғары. Екінші жағынан қарасақ, 
рафинадталынған дəндік дақылдарда, тазаланбағандарына қарағанда, бұл 
минералдардың мөлшері анағұрлым аз. Сонымен қатар, темірдің 
рационнан биологиялық қол жетерлігі неғұрлым тағаммен С витамині көп 
қабылданса, соғұрлым артады. Алайда, қазақстандықтардың тамақ 
рационы С витаминіне кедейлеу. Бұл орайда, балалар мен 
жасөспірімдердің темір мен мырышқа мұқтаждығы, тағам рационынан бұл 
микроэлементтердің орташа биологиялық қол жетерлігін ескере отырып, 
орта есеппен алынған.
  
 
МИНЕРАЛДЫҚ ЗАТТАРДЫҢ ТАҒАМДЫҚ КӨЗДЕРІ
 
 
Кальцийдың негізі тағамдық көзіне сүт тағамдары жатады. Кальцийге, 
əсіресе, қоюланған қатты ірімшік, ақ ірімшік, құрт жəне ірімшік сияқты  
сүт тағамдары бай. Алайда, Қазақстанда сүт тағамдары аз мөлшерде 
қабылданады. Фосфор табиғатта кеңінен таралған жəне организмге 
негізінен барлық дерлік тағамдардан түседі. 
Əдетінде, қаптамаларға натрий мөлшерін, тұз деп ұғынарын ескеріп, 
көрсетеді. Бұның мəні, тағамдардағы натрий мөлшерінің төмен немесе 
жоғары болуы, тұздың көп не аз болуына сəйкес келеді дегенді білдіреді. 
Супермаркет сөрелерінен тамақтарды таңдау барысында қаптамаларды 
мұқият қарап жазылғандарды оқу керек, онда натрий мөлшері туралы 
ақпарат беріледі, ал ол 1000граммға дейін өзгеріп отыруы ықтимал. 
Тағамдық өнімдердің қаптама жазуларын оқып танысу жəне негізгі 
тағамдық өнімдердегі тұздың мөлшері туралы жуықтатылған хабардарлық 
білімнің болуы, əрине қабылданатын тұз мөлшерін төмендету міндетін 
оңайлататыны сөзсіз.  
Негізгі тұздардың мөлшері (77 пайызға жуығы) тағамдық өнімдерге 
тағам өндіріс өнеркəсіптерінде қосылатыны есте сақтайтын жайт (1-сурет). 
Қоғамдық тамақтану орындарында жəне мектеп ас блоктарында берілетін 

 
84
тағам түрлері көбінесе тұздарға аса қанық келеді. Тағамдық өнімдердегі 
табиғи тұздар көлемінен қабылданатын тұздың 10 пайызға жуығы түседі, 
ал 10-12 пайыз тұз ас əзірлеу процессінде қосылады. 
 

жүктеу/скачать 1,64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: