Оқулық Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігі бекіткен Алматы, 2011
Биотехнологиялық жолмен тағам өнімдерінің құнарлығын арттыру
жүктеу/скачать 4,09 Mb. Pdf көрінісі
|
Аубакиров Биотехнология
| 11.Биотехнологиялық жолмен тағам өнімдерінің құнарлығын арттыру
БҰҰ-ның тағам жəне ауылшаруашылығы бойынша статистикалық деректері бойынша дүние жүзіндегі халық санының артуынан, оларды қажетті тағаммен қамтамасыз ету мəселесі туындауда. Аталған ұйымның мəліметі бойынша жер шары халқының жартысынан астамы толық құнды азықпен қамтамасыз етілмесе, 500 млн. аштық жағдайында, 2 млрд. адам жеткіліксіз мөлшерде жəне дұрыс тамақтанбайды екен. Күнделікті тұтынатын тағам əртүрлі жəне құрамында ақуыздар, майлар, көміртекті заттар мен дəрумендерге бай болып келуі қажет. Энергия көзі болып табылатын – майлар мен көміртекті заттарын белгілі бір мөлшерде өзара немесе ақуызды заттармен алмастыруға болатын болса, ақуыздың өзін басқа ештеңемен толықтыруға болмайды. Тағам мəселесінің өзектілігі, сайып келгенде, ақуыз тапшылығынан туындайды. Қазіргі кезде аштыққа шалдыққан аймақтардағы басты себеп – ақуызбен жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етілмеуі болып табылады. Ғалымдардың ең төменгі есебі бойынша жер шары халқында ақуыз тапшылығы жылына 15 млн. тоннаны құрайды екен. Сондықтан, қазіргі кезде ақуыздың негізгі көзі ретінде құрамында 30 пайызға дейін ақуызы бар майлы дақылдардың дəндері – соя, зығыр дəні, арахис жəне басқалары көптеп қолданыла бастады. Құрамындағы 92 қайсібір алмастырылмайтын амин қышқылдары бойынша мұндай өсімдіктер бидайдан басым тұрса, балық пен жұмыртқа ақуыздарына жақындайды. Мысалы, соя ақуызы АҚШ, Англия сияқты мемлекеттерде құнды азықтық материял ретінде кеңінен қолданылуда. Тиімді ақуыз көзі ретінде балдырларды қолдануға болатыны анықталған. Соңғы кездері микробиологиялық синтез арқылы азықтық ақуыз өндіру мүмкіндіктері үлкен қызығушылық тудыруда. Өйткені микроорганизмдер құрамы бойынша ақуызға өте бай келеді, яғни олардың салмағының 70-80% осындай заттардан тұрады. Бұлардағы синтездік үдерістер өте қарқынды жүреді. Микроорганизмдерде, жануарлармен салыстырғанда, ақуыз синтезі 10-100 мың есе қарқынды жүреді. Мысалы, салмағы 400 кг сиыр тəулігіне 400 гр ақуыз синтездейтін болса, 400 кг бактериялары – 40 мың тонна шығара алады. Сондықтан микробиологиялық синтез арқылы өндірілетін 1 кг ақуызға, малдардан өндірілетін осындай ақуыз мөлшеріне қарағанда өте аз шығын жұмсалады. Сонымен бірге, ауылшаруашылығымен салыстырғанда, микробиологиялық синтез арқылы ақуыз өндірудегі технологиялық үдерісі көп еңбекті қажет етпейді жəне маусымдық ауа- райының өзгерістеріне де тəуелсіз келеді. Синтетикалық жіп өндірудегі қарапайым технологиялық үдерістерді жасанды ақуыз өндірісінде қолдану арқылы, ұзына бойы созылып, шумақталып келетін ақуыз молекулаларын түзіп, оны арнайы пішіндік заттармен толтырып, ароматты, дəмдік, бояғыш заттарды қосу арқылы табиғи ақуыздық заттардың барлығына ұқсатуға болады. Осындай жолмен жасанды ет (сиыр, шошқа жəне əртүрлі құс еттері), сүт, ірімшік жəне де басқа өнімдер алынған. Қазір олар хайуандар мен адамдар тарапынан биологиялық сынақтардан өтуі нəтижесінде зертханалық деңгейден асып, АҚШ, Англия, Индия, Азия жəне Африка елдерінің дүкен сөрелерінен орын тапқан. Бүгінгі күні тек қана Англия мемлекетінің өзінде, осындай өнімнің түрі жылына 1500 тоннаны құрайды. АҚШ мектеп оқушыларының ас мəзіріндегі ақуыздық бөлігінің 30% жуығын, соя өсімдігінен құралған жасанды етпен алмастыруға рұқсат еткен. Ричмонд госпиталінде (АҚШ) емделетін науқастарға берілетін жасанды ет, бас диетологтың өте жоғары бағасын алған. Осындай еттен дайындалған антрекот тағамын бергенде, науқастар оның неден жасалғанын сезбеген де тек қана оның біршама тығыздылығына көңіл аударған. Мұндай етті ұсақтап кесіп бергенде, ешқандай наразылық білдірілмеген. Сол жерде жұмыс жасайтын қызметкерлер де осындай етті тұтынғанын ешқандай сезіктенбеген. Олар мұны кəдімгі ет деп есептеген. Госпиталь дəрігерлері осындай рацион құрамының науқастардың, əсіресе атеросклероз ауруымен ауыратын адамдардың денсаулығына оң ықпал ететіндіктерін келтіреді. Бұл еттің құрамына арнайы өңделген жасанды ақуыз, азғана мөлшерде жұмыртқа альбумині, майлар, дəрумендер, минералды тұздар, табиғи бояғыштар, ароматты заттары жəне т.б. кіреді. Сондықтан, керектілігіне байланысты арнайы заттарды қосу арқылы науқастардың физиологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, «қажетті қасиеттері бар еттерді» жасап шығаруға болады. Бұл дегеніміз, қарт адамдар мен жас балалардың, науқастар мен жазылуға бет бұрған адамдарға берілетін диеталық ас құрамындағы кейбір заттардың болмауын қадағалауға мүмкіндік береді. Табиғи еттерден жасалатын тағамдарда 93 болса, қажетсіз (науқасқа немесе диета бойынша) заттардың болмауын қадағалау мүмкін еместігі белгілі. Жасанды еттерді кесуге, мұздатуға, сақтауға, кептіруге немесе тағам дайындау үшін тікелей қолдануға да болады. Ақуыз құрамына кіретін 20 амин қышқылы ішінен 8 амин қышқылын адамдар синтездей алмайды жəне оларды алмастырылмайтын деп атайды. Бұлар: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин. Амин қышқылдары тек қана қоректік заттар ғана емес, сонымен бірге ароматтық жəне дəмдік қасиетке ие болғандықтан тағам өндірісінде кеңінен қолданылады. Қоректік қосынды ретінде лизин мен метионин, ал натрии глутаматы мен глицин көбінесе ароматтық зат ретінде, тағамның дəмін жақсарту мақсатында қолданылады. Глициннің иісі жақсы жəне тəтті болуы себепті, оларды шырынды сусындарға қосады жəне олар мұнда бактериостатикалық əсер етеді. Цистеин болса, тағамды күйіуден сақтап, нанның дұрыс пісуі мен сапасының жақсы болуына əсер етеді. Кейбір бактериялардың арқасында 100% глутамин амин қышқылын алуға болады. Дүние жүзінде микробиологиялық əдіс арқылы жылына 270000 тоннадай осындай қышқыл алынады жəне олардың басым бөлігі тағам өндірісінде қолданылады. Өндіру көлемі бойынша глутаминді амин қышқылыннан кейінгі екінші орында, жылына 180000 тоннадай – лизин тұрады. Басқа амин қышқылдары біршама аз көлемдерде өндіріледі. жүктеу/скачать 4,09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|